コック・オー・ヴァン
120 分 · 4 人分 · 世界の料理 · France
コック・オー・ヴァンはフランスの定番の心地よい料理で、チキンを赤ワインでゆっくりと煮込み、骨から落ちるほど柔らかくし、キノコ、真珠玉ねぎ、ベーコンを、アルコールの味がせずにワインの味がするソースで仕上げます。ブルゴーニュ発祥で、ワインは付け合わせではなく調理の一部であり、長くやさしい煮込みがチキンを柔らかく、ソースを濃厚にします。まずチキンをよく焼き色をつけてください。その色が風味になるからです。その後は鍋がオーブンで仕事をします。マッシュポテトまたは歯ごたえのあるパンと一緒に出し、ソースは最後に塩味を味見し、輝きを出すためにバターを少し加えてください。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- 骨付きの鶏もも肉
- 脚肉1kg
- 赤ワイン500ml (できればブルゴーニュ風)
- ベーコンラルドン150g
- キノコ250g
- 真珠玉ねぎ12個
- ニンジン1本
- ニンニク3かけ
- タイム3枝
- 鶏だし250ml
- トマトペースト大さじ1
- 小麦粉大さじ2
- バター大さじ2
- 出すためのパセリ
- 塩
- コショウ
作り方
- チキンによく味付けし、小麦粉を軽くまぶし、熱いオーブン対応の鍋で、両面が濃いきつね色になるまで分けて焼きます。取り置きます。
- 同じ鍋でベーコンをカリッとするまで炒め、取り出し、ベーコンの脂でキノコと真珠玉ねぎを焼きます。
- ニンジン、ニンニク、トマトペーストを加え、香りが立つまで2分、かき混ぜながら調理します。
- ワインを注ぎ、鍋の底をこそげて焼けた風味をすべて持ち上げ、3分煮込みます。
- チキンとベーコンを鍋に戻し、だしとタイムを加え、やさしい煮込みにします。液体はチキンの半分まで来るべきです。
- 蓋をして160度で75から90分オーブンで調理し、チキンがとても柔らかくなるまで煮ます。
- チキンを取り出し、ソースをコンロで10分煮込み、スプーンに絡むまで煮詰めます。最後にバターを泡立て器で混ぜます。
- チキンをソースに戻し、温め、パセリを散らして出します。
シェフのコツ
煮込む前にチキンをきちんと焼き色をつけてください。色白のチキンは色白のソースになり、濃いきつね色のチキンは濃厚で風味豊かなソースになります。
盛り付け
浅い器に4人分、クリーミーなマッシュポテト、バターを塗った麺、またはソースをすくうための歯ごたえのあるパンと一緒に。チキンは、ソース、マッシュルーム、玉ねぎをたっぷりとかけ、パセリを散らして出すべきです。これは日曜日の料理なので、鍋からテーブルで出し、横にシンプルなグリーンサラダと、好みでグラスに残りのワインを添えます。
保存と温め直し
コック・オー・ヴァンは冷蔵庫で3日まで保存でき、翌日のほうがさらにおいしくなります。沸騰するまでコンロでそっと温め直し、ソースが濃すぎる場合はだしを少し加えます。冷蔵庫で一晩かけて解凍し、3か月までよく冷凍できます。チキンはソースの中に保存し、乾かないようにします。
材料のメモ
- 骨付きチキンは長い煮込みでもジューシーに仕上がります。骨なしチキンは速く火が通り、乾くことがあるので、使う場合はオーブン時間を短くしてください。
- 飲めるワインを使ってください。安い料理用ワインは辛いソースになり、フルーティーな赤ワインは深みと色を与えます。
- 真珠玉ねぎは小さくて甘いです。見つからない場合は、4つ切りにしたシャロットを使ってください。
- 最後に泡立て器で混ぜたバターがソースに柔らかい輝きを与え、ワインをまろやかにします。加えた後はソースを沸騰させないでください。
バリエーション
- 白ワインバージョン：辛口白ワインを使い、最後にクリームを加え、より軽いコック・オー・ヴァン・ブランにします。
- ジャガイモ添え：最後の40分に小さな新ジャガイモを鍋に加え、ソースの中で調理します。
- スロークッカーバージョン：まずすべてを焼き色をつけ、弱火で5から6時間調理し、最後にコンロでソースを煮詰めます。
よくある失敗
- 焼き色をつけるのを省くこと。ソースは色と深みに欠けるので、時間をかけて分けて焼いてください。
- 煮込みを強く沸騰させること。チキンがかたくなり、ソースが速く煮詰まりすぎるので、やさしい煮込みと低温のオーブンを保ってください。
- ワインを多すぎ、だしを使わないこと。ソースは鋭くなるので、ワインとだしのバランスを取り、出す前に味見してください。
- バターを早すぎる段階で加えること。長い煮込みで分離するので、沸騰から外して最後に泡立て器で混ぜてください。
よくある質問
アルコールなしでコック・オー・ヴァンを作れますか？
はい。ワインの代わりにだしを多めに、赤ワインビネガー大さじ2と少量のブドウジュースを使います。風味は異なりますが、煮込みはそれでもうまくいきます。
鶏胸肉を使えますか？
使えますが、最後の30分だけ加えてください。乾いてしまいます。もも肉と脚肉のほうがこの料理にはずっとよいです。
どのワインを使うべきですか？
辛口でフルーティーな赤ワイン、できればブルゴーニュ産です。とてもタンニンの強いワインやオークの香りの強いワインは避けてください。長い煮込みで苦くなることがあります。
事前に作れますか？
はい、そしてよくなります。完全に調理し、冷まし、冷蔵して、翌日そっと温め直してください。
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