チャプリケバブ
30 分 · 4 人分 · バーベキュー · Pakistan
チャプリケバブは、ペシャーワルを皿にのせた料理です。平たく、柔らかく、スパイスが豊かで、端がカリッとするまでタワで揚げ焼きします。名前は平たい形に由来し、風味はトマト、ザクロの種、粗く砕いたホールコリアンダー、青唐辛子をひき肉に直接混ぜることから生まれます。ストリートフードでありお祝いの料理でもあり、ナン、玉ねぎ、グリーンチャツネと一緒に食べ、冷たいひき肉とやさしい手で作るのが一番です。中強火で揚げ、中心まで火が通るようにし、ケバブ職人がするようにトマトの一切れを中央に押し込んでください。
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材料
- 牛ひき肉500g
- トマト1個（細かく刻んだもの）
- 玉ねぎ1個
- ザクロの種大さじ1
- 粗く砕いたホールコリアンダー
- 青唐辛子3本
- ショウガ
- 塩
- トウモロコシ粉大さじ2
- 揚げ焼き用の油
作り方
- 玉ねぎとトマトをとても細かく刻み、トマトの余分な汁を絞り出し、混ぜ物が形を作るのに十分なかたさを保てるようにします。
- ひき肉をボウルに入れ、トマト、玉ねぎ、ザクロの種、砕いたコリアンダー、唐辛子、ショウガ、塩、トウモロコシ粉を加えます。ちょうど混ざるまで手で混ぜます。
- 蓋をして冷蔵庫で20分休ませます。冷たいひき肉は形を保ち、揚げ焼きがうまくいきます。
- 手を冷水でぬらします。一口分を取り、直径約10cmの薄い丸形に平らにし、小さなトマトの一切れを中央に押し込みます。
- タワにたっぷりの油を中火で熱します。油はジューという音がするほど熱いが、煙が出るほどではありません。
- ケバブを間隔を空けて滑り込ませます。押しつぶさずに、最初の面を4から5分揚げます。
- 幅の広いヘラでそっと返し、さらに4から5分、両面がきつね色になり中まで火が通るまで揚げます。
- 取り出して短時間油を切り、グリーンチャツネ、スライスした玉ねぎ、ナンと一緒に熱いうちに盛り付けます。
シェフのコツ
ケバブを強く押しすぎないでください。そっと返すか、崩れてしまいます。冷たいひき肉のほうがよいケバブになるので、混ぜ物はバッチごとに成形するまで冷蔵庫に入れておいてください。
盛り付け
ナン、グリーンチャツネ、スライスした玉ねぎ、レモン、サラダと一緒に主菜として4人分です。1人2個のケバブにチャツネをたっぷりと添え、ナンを温かく保ってください。チャプリケバブは前菜としてもよく、主菜の前に1人1個、チャツネとレモンと一緒に。ミントライタが辛さを心地よく冷まします。
保存と温め直し
冷まして調理済みケバブを密閉容器に入れ、冷蔵庫で2日まで保存します。中火でタワで中まで熱くなるまで温め直すか、180度で8から10分オーブンで温めます。調理前の混ぜ物は冷蔵庫で1日まで保存できます。成形した未調理のケバブをベーキングペーパーの間に挟んで1か月まで冷凍し、冷凍のまま揚げ、片面2分長くします。
材料のメモ
- 脂のあるひき肉を使い、約15から20パーセントの脂分がよいです。とても赤身のひき肉では、乾いて崩れやすいケバブになります。
- トウモロコシ粉が混ぜ物をまとめ、伝統的な食感を与えます。小麦粉でもできますが、ケバブは重くなります。
- ザクロの種は酸味のあるはじける風味を与えます。軽くつぶし、ペースト状にすりつぶさないでください。
- 細かく刻んだトマトは水分と風味を加えますが、汁が多すぎるとケバブが崩れるので、まず水を切ってください。
バリエーション
- チキンチャプリ：鶏ひき肉を使い、トウモロコシ粉を大さじ1多く加え、チキンは速く火が通るので片面3から4分揚げます。
- さらに辛く：粗く砕いた赤唐辛子小さじ1と青唐辛子1本を追加し、チャツネを多めに添えます。
- チャプリバーガー：焼いたバンにケバブ、玉ねぎ、トマト、チャツネ、目玉焼きを挟み、ペシャーワル風バーガーにします。
よくある失敗
- 厚いケバブを成形すること。中心が火が通る前に外側が焦げるので、薄く均等に保ってください。
- とても強火で揚げること。スパイスが焦げ、返すときにケバブが崩れます。
- ヘラで押すこと。肉汁が絞り出され、ケバブが乾きます。
- 店から買ったばかりの温かいひき肉を使うこと。柔らかくてべたつき、成形しにくいので、まず冷やしてください。
よくある質問
チャプリケバブが崩れるのはなぜですか？
混ぜ物が湿りすぎていたか、ケバブが厚すぎたか、早すぎる返しが原因です。トマトの水を切り、混ぜ物を冷やし、ケバブを薄く保ち、最初の面が固まるまで待ってから返してください。
チャプリケバブを焼けますか？
はい。油を塗り、200度で15から18分、途中で一度返して焼きます。揚げたケバブほどカリッとしませんが、それでもおいしいです。
ザクロの種は何のためですか？
アナルダナが、濃厚なひき肉のバランスを取る酸味のあるフルーティーな風味を与えます。見つからない場合は、レモン汁小さじ1と砕いたドライクランベリーを少し使ってください。ただし風味は異なります。
混ぜ物を事前に作れますか？
はい。混ぜて蓋をして冷蔵庫で1日まで保存できます。ケバブが形を保つよう、揚げる直前に成形してください。
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