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スパゲッティ・カルボナーラ

25 分 · 4 人分 · 世界の料理 · Italy

本物のカルボナーラにはクリームは入りません。ローマ発祥で、ソースは卵、ペコリーノチーズ、黒コショウ、グアンチャーレまたはパンチェッタの脂だけで作られ、熱いパスタと混ぜてつやつやで滑らかになるまで混ぜます。コツは熱の管理です。フライパンは、卵がソースになるようやさしく火が通るほど熱くなければなりませんが、スクランブルエッグになるほど熱くてはいけません。素早く作業し、パスタのゆで汁でソースをゆるめ、すぐに出します。タイミングを覚えれば、材料はひとつかみだけで、実際の複雑さよりはるかに深い味わいの、最も速く最も心地よいパスタ料理のひとつになります。

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材料

• スパゲッティ400g
• グアンチャーレまたはパンチェッタ150g (さいの目切り)
• 卵黄4個
• さらに全卵1個
• ペコリーノロマーノ60g (細かくすりおろしたもの)
• 黒コショウ小さじ2 (挽きたて)
• パスタのゆで汁用の塩
• 出すためのペコリーノ
• コショウ多め

作り方

1. スパゲッティを塩をよくきかせた湯で、ちょうどアルデンテになるまでゆで、水を切る前にパスタのゆで汁を1カップ取っておきます。
2. グアンチャーレまたはパンチェッタを乾いたフライパンで中火で6から8分、端がカリッとして脂が溶け出すまで炒めます。
3. 卵黄、全卵、ペコリーノ、黒コショウのほとんどを混ぜて濃いペーストにします。かたすぎる場合はパスタのゆで汁を1さじ加えます。
4. フライパンを火から外し、1分冷まします。そうすることで、卵がフライパンに触れてもスクランブルエッグになりません。
5. 水を切ったスパゲッティをフライパンに加え、溶け出した脂の中で30秒よく混ぜます。
6. 卵とチーズのミックスを注ぎ、素早く絶えず混ぜ、パスタのゆで汁を少しずつ加え、ソースがつやつやになり、すべての麺に絡むまで混ぜます。
7. 味見をし、コショウを多めに加え、塩は必要な場合にのみ加えます。ペコリーノとパンチェッタはすでに塩辛いからです。
8. 温めた器にすぐに出し、上にペコリーノと黒コショウを多めにかけます。

シェフのコツ

卵を加える前にフライパンを火から外してください。余熱がソースを作り、直接の熱がスクランブルエッグを作ります。

盛り付け

温めた器に主菜として4人分、シンプルなグリーンサラダと歯ごたえのあるパンを横に添えて出します。カルボナーラは1器の食事なので、付け合わせは軽くし、パスタを主役にしてください。混ぜた瞬間に出してください。ソースは冷めると濃くなり、滑らかさを失います。

保存と温め直し

カルボナーラは作りたてを食べるのが一番で、温め直しはあまりうまくいきません。卵ソースが濃くなり、分離することがあります。どうしても保存する場合は、冷蔵庫で1日まで保存し、水を少し加えたフライパンで、常にかき混ぜながらとてもやさしく温め直してください。冷凍しないでください。調理済みパスタだけなら2日保存できますが、ソースは新しく作ってください。

材料のメモ

• ペコリーノロマーノは鋭く塩辛く、伝統的なチーズです。パルメザンでもできますが、マイルドなので、少し多めに使い、塩を加える前に味見してください。
• グアンチャーレは塩漬けした豚のほほ肉で、伝統的な風味を与えます。パンチェッタが最も近い手軽な代用品で、ベーコンも使えますが、燻製の香りが強くなります。
• パスタのゆで汁はデンプンが豊富です。卵ソースがスパゲッティから滑り落ちるのではなく、絡みつくのを助けます。
• 挽きたての黒コショウがここでは大切です。付け合わせではなく主役の風味なので、粗く挽き、たっぷり使ってください。

バリエーション

• グリーンピース添え：最後の1分にパスタのゆで汁にグリーンピースひとつかみを加え、色と甘さを加えます。
• ベジタリアン風：豚肉の代わりにバターとオリーブオイルで炒めたキノコを使い、スモークパプリカを少し加えます。ただし、仕上がりは別の料理になります。
• 軽いバージョン：卵黄4個の代わりに全卵2個と卵黄2個を使い、チーズを少し少なめにし、それでも滑らかなソースにします。

よくある失敗

• 卵をまだ火にかけたままのフライパンに加えること。卵がスクランブルエッグになり、ソースはダマになります。
• クリームを使うこと。別の重いソースになり、ペコリーノの風味を隠してしまいます。
• パスタのゆで汁を全部捨てること。それがないとソースは濃すぎて、パスタに絡みません。
• 味見をする前に塩を加えること。ペコリーノと塩漬け肉は塩辛いので、まず味見してください。

よくある質問

グアンチャーレの代わりにベーコンを使えますか？

はい。カリッとするまで炒め、脂が多い場合は少し取り除いてください。風味は燻製の香りが強くなりますが、作り方は同じです。

ソースがスクランブルエッグになったのはなぜですか？

フライパンが熱すぎました。火から外し、1分冷まし、次回はパスタのゆで汁と一緒に素早く混ぜてください。

豚肉なしでカルボナーラを作れますか？

はい、キノコやグリーンピースを使えばできますが、伝統的なカルボナーラの味にはなりません。卵とペコリーノのソースは同じに保ってください。

パスタのゆで汁の量はどう分かりますか？

少量から始めて、混ぜながら少しずつ加えてください。ソースはつやつやでゆるい状態であるべきで、濃厚でペースト状ではありません。

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