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バンケバブ

25 分 · 4 人分 · 屋台料理 · Pakistan

バンケバブはカラチのストリートフードで、忠実なファンがいます。柔らかいバン、揚げたシャミケバブ、スライスした玉ねぎとトマト、ひと口ごとに辛さ、酸味、新鮮さを届けるチャツネです。シャミケバブが用意できていれば、家で25分で作れるファストフードで、タワから直接、バンを軽く焼いて柔らかいまま、熱いうちに食べるのが一番です。バランスがどの材料よりも大切です。チャツネが多すぎるとケバブが溺れ、少なすぎるとバンが乾き、よく焼いたバンはすべてをまとめ、手の中で崩れることはありません。

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材料

• シャミケバブ8個
• バン4個
• 玉ねぎ
• トマト
• グリーンチャツネ
• タマリンドチャツネ
• ヨーグルト
• 青唐辛子
• 新鮮なコリアンダー
• バンを焼くためのバター

作り方

1. 玉ねぎを薄い輪切りにし、トマトをスライスし、チャツネ、唐辛子、コリアンダーを小さな器に用意します。
2. タワに少量の油を中火で熱します。シャミケバブを片面2から3分、中まで熱くなり端が軽くカリッとするまで揚げます。
3. ケバブを取り出し、温かく保ちます。タワを軽く拭き、バターを加え、バンの切り口を軽くきつね色になるまで約1分焼きます。
4. 下のバンにグリーンチャツネを、上にタマリンドチャツネを塗ります。薄い層で十分です。ケバブが主役のままでなければなりません。
5. 下のバンにケバブを2個ずつ置きます。ケバブが小さい場合は少し重ね、ひと口ごとにケバブが入るようにします。
6. 玉ねぎの輪切り、トマトのスライス、青唐辛子、コリアンダーを加えます。冷たくクリーミーなひと口が好みなら、泡立てたヨーグルトを1さじ加えます。
7. バンを閉じてそっと押します。チャツネは端にちょうど届く程度で、滴り落ちてはいけません。
8. すぐに熱いうちに、チャツネを多めに添えて、冷たい飲み物と一緒に盛り付けます。両手で、カラチ風に食べてください。

シェフのコツ

バンを焼きすぎないでください。軽くきつね色で十分です。焼きすぎると硬くて崩れやすくなり、ケバブは中にぴったり収まるのではなく滑り出てしまいます。

盛り付け

1人1個のバンケバブ、チャツネ多め、横にシンプルなサラダまたはフライドポテトと一緒に4人分です。バンケバブはストリートフードなので、紙に包むか皿にのせ、タワから熱いうちに出し、すぐに食べてください。冷たいラッシー、炭酸飲料、チャイによく合います。大勢の場合は、バン、ケバブ、チャツネを並べ、皆が自分で作れるようにします。

保存と温め直し

バンケバブは作りたてを食べるのが一番で、組み立てた後は保存がききません。バンがチャツネを吸ってしまうからです。材料は別々に保ってください。調理済みシャミケバブは冷蔵庫で2日まで保存でき、タワで温め直します。チャツネは密閉した瓶に入れて冷蔵庫で4日まで保存できます。盛り付ける直前に焼いて組み立て、バンを柔らかく、ケバブを熱く保ちます。

材料のメモ

• シャミケバブは中が柔らかく、外側が軽くカリッとしているべきです。とても柔らかい場合は、揚げる前に15分冷やし、形を保てるようにします。
• 硬いロールパンではなく、柔らかいバーガーバンを使ってください。バンはケバブの周りでそっとつぶれるべきで、抵抗してはいけません。
• タマリンドチャツネが甘酸っぱい風味を与えます。まず味見してください。とても甘いものがあり、少なめにする必要があります。
• 玉ねぎの輪切りは、盛り付ける直前にスライスするとカリッとしたままです。置いたままのスライスした玉ねぎは柔らかくなり、辛くなります。

バリエーション

• チキンバンケバブ：チキンシャミケバブを使い、チキンは牛肉よりマイルドなので、グリーンチャツネを少し多めに加えます。
• 卵バンケバブ：ケバブの上に目玉焼きをのせ、黄身がちょうど固まる状態にし、より濃厚なストリート風にします。
• 辛いバンケバブ：スライスした青唐辛子とチリガーリックソース1さじを加え、ヨーグルトを省きます。

よくある失敗

• バンを焼きすぎること。硬くなり、ひび割れ、具が落ちます。
• ケバブをチャツネで溺れさせること。バランスが失われ、バンは数分でべたべたになります。
• ケバブをとても強火で揚げること。外側が焦げるのに中心は冷たいままです。
• 早すぎる組み立て。バンが水分を吸い、カリッとした端が誰かが食べる前に柔らかくなります。

よくある質問

シャミケバブとは何ですか？

ひき肉とレンズ豆から作られた柔らかいケバブで、調理し、すりつぶし、成形してから揚げます。固いシークケバブとは違い、バンの中でつぶれるほど柔らかいです。

冷凍シャミケバブを使えますか？

はい。冷凍のまま中火で揚げ、片面1から2分長くし、中まで熱くなるまで揚げます。まず解凍しないでください。柔らかいケバブは崩れます。

どのバンが一番よいですか？

柔らかくてプレーンなバーガーバンです。ゴマのバンでもできます。硬いロールパンは避けてください。ひび割れて具が落ちます。

タマリンドチャツネなしで作れますか？

はい。グリーンチャツネを多めに使い、酸味のためにレモンを絞ります。風味は異なりますが、それでもよく合います。

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