ブイヤベース
75 分 · 6 人分 · 世界の料理 · France
ブイヤベースはマルセイユ発祥で、漁師が売れなかった魚でスープを作り、今ではフランスで最も愛されるお祝いの料理のひとつです。スープが主役で、魚のだし、トマト、フェンネル、オレンジの皮、サフラン、オリーブオイルから作られ、魚と貝はその中で数分だけ調理されるので、柔らかいままです。できれば2つの部分に分けて出してください。スープをこして器に注ぎ、魚を大皿に盛り、ルイユというサフランとニンニクのマヨネーズを焼いたパンに塗ります。壮大に聞こえますが、作り方はシンプルです。よいスープを作り、正しい順序で魚を加え、加熱しすぎないでください。
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。
材料
- 身の締まった白身魚のミックス800g (塊に切ったもの)
- エビ300g
- ムール貝300g (きれいにしたもの)
- 魚のだし1.5リットル
- トマト400g (刻んだもの)
- トマトペースト大さじ2
- フェンネル1個
- 玉ねぎ1個
- リーク1本
- サフラン1つまみ多め
- オレンジの皮1枚
- ニンニク4かけ
- オリーブオイル大さじ4
- タイム
- 出すための歯ごたえのあるパン
- ルイユ
- パセリ
- レモン
作り方
- 大きな鍋でオリーブオイルを熱し、玉ねぎ、リーク、フェンネル、ニンニクを柔らかく甘くなるまで8分炒めます。
- トマトペーストと刻んだトマトを加え、トマトが崩れ始めるまで5分調理します。
- 魚のだしを注ぎ、サフラン、オレンジの皮、タイム、塩ひとつまみを加え、20分煮込みます。
- スープをふるいにかけてこし、野菜を押してすべての風味を取り出し、スープを鍋に戻します。
- スープを再びやさしい煮込みに戻し、最も身の締まった魚を先に加え、3分調理します。
- 残りの魚とエビを加え、さらに3から4分、ちょうど火が通るまで調理します。
- ムール貝を加え、蓋をして3分調理し、開くまで煮ます。閉じたままのものは捨ててください。
- 温めた器にスープとシーフードを注ぎ、ルイユを塗った焼いたパン、パセリ、レモンと一緒に出します。
シェフのコツ
魚を加熱しすぎないでください。最も身の締まった部分を先に、繊細な部分を最後に加え、魚がほぐれたらすぐに鍋を火から外してください。
盛り付け
深く温めた器に6人分、魚と貝を上に並べ、テーブルの中央にルイユをのせたトーストの皿を置きます。各人がルイユをスープにすくうかパンに塗り、魚にレモンを絞ります。グリーンサラダと辛口白ワイン1杯を添えて出し、スープがよすぎて残せないので、パンを出し続けてください。
保存と温め直し
ブイヤベースは作った日に新鮮なうちに食べるのが一番です。スープだけなら冷蔵庫で2日まで保存でき、1か月よく冷凍できます。残った魚は温め直しがうまくいかず、ゴムのようになることがあるので、スープは別に保存し、温め直すときに新しい魚を加えてください。スープを沸騰するまで温め直し、その中でシーフードを新しく調理します。
材料のメモ
- サフランは高価ですが、ひとつまみでスープは色と香りで変わります。加える前に熱いだし1さじに10分浸してください。
- アンコウ、スズキ、ヒメジのような魚のミックスを使うと、見つかればよいです。魚1種類だけではスープが薄くなります。
- オレンジの皮はマルセイユでは伝統的な明るく香りのよい風味を加えます。白い部分のない幅広い皮を使い、出す前に取り除いてください。
- ルイユは卵黄、ニンニク、サフラン、レモン、オリーブオイルを泡立ててマヨネーズにすることで作ります。サフラン入りの市販アイオリは手軽な近道です。
バリエーション
- アサリ添え：ムール貝と一緒にきれいにしたアサリを加え、開かないものは捨ててください。
- シンプルな平日バージョン：エビと身の締まった白身魚1種類だけを使い、同じスープで、パンと一緒に出します。
- ジャガイモ添え：さいの目切りのジャガイモをスープに加え、魚を加える前に柔らかくなるまで煮込み、よりしっかりしたスープにします。
よくある失敗
- シーフードを加熱しすぎること。魚とエビは1分で柔らかいものからかたいものになるので、鍋を注意深く見てください。
- こす段階を省くこと。スープはゴロゴロしたままになり、風味はそれほどはっきりしないので、こして野菜を押してください。
- 脂の多い魚を使うこと。サーモンとサバは繊細なスープを圧倒するので、身の締まった白身魚を使ってください。
- すべての魚を一度に加えること。繊細な魚は、身の締まった魚がまだ調理されている間に崩れるので、段階的に加えてください。
よくある質問
市販の魚のだしを使えますか？
はい。良質のだしを選び、書かれているとおりに野菜とサフランと一緒に煮込んでください。それでも濃厚な味になります。
ルイユとは何ですか？
プロヴァンス地方のサフランとニンニクのマヨネーズで、トーストに塗り、スープにかき混ぜます。濃厚さと色を加えます。
貝なしでブイヤベースを作れますか？
はい。魚だけを使い、魚のだしを少し多めに加えます。スープはそれでも素晴らしいですが、変化は少なくなります。
サフランは必須ですか？
伝統的な色と香りを与えます。サフランがなくてもスープはおいしいですが、ブイヤベースとは言えません。
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