チキンビリヤニ
60 分 · 4 人分 · デシ料理 · Pakistan
ビリヤニは、多くの家庭がゲストやお祝いのために取っておく料理です。カラチ風は、力強いスパイス、粒の立ったご飯、そして蓋を開ける前に家中に広がるダムの香りで知られています。以下の作り方では、チキンをジューシーに、ご飯を香り高く保ち、層がひとつの柔らかい塊になることはありません。マリネが味付けの大部分を担うため、調理そのものは主に層を作ることと待つことです。鍋から直接、ライタとサラダと一緒に、湯気が立っているうちに盛り付けてください。
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材料
- チキン750g
- ヨーグルト1カップ
- バスマティライス3カップ (水に浸したもの)
- ビリヤニマサラ大さじ3
- ショウガニンニクペースト大さじ2
- 玉ねぎ3個 (きつね色に炒めたもの)
- トマト2個
- 青唐辛子4本
- 新鮮なコリアンダー
- ミント
- レモン
- サフランまたは食用色素
- ギー大さじ3
- 塩
- ベイリーフ
- カルダモン
- クローブ (ご飯をゆでる湯用)
作り方
- ご飯は水が透明になるまで洗い、30分水に浸して水を切ります。ヨーグルト、ビリヤニマサラ、ショウガニンニクペースト、塩をチキンに混ぜ、30分マリネします。
- 塩とホールスパイスを入れたたっぷりの湯を大きな鍋で沸かします。ご飯を加え、70パーセントまで、中心がまだかたい状態までゆで、すぐに水を切ります。
- ギーを熱し、玉ねぎを濃いきつね色になるまで炒め、半分を層用に取り出します。残りはフライパンに残します。
- トマトとマリネしたチキンを加え、中強火で10から12分炒め、マサラが濃くなり油が分離するまで炒めます。
- 厚手の鍋にチキンマサラを広げます。ご飯の半分を加え、コリアンダー、ミント、炒めた玉ねぎ、レモン、サフランを散らします。
- 残りのご飯を加え、残りの玉ねぎ、ハーブ、サフラン、ギー1さじをのせます。布またはホイルで蓋を密封します。
- 蓋を開けずに弱火でダムで20分調理し、火から外して10分休ませます。
- 蓋を開け、フォークで側面からそっとほぐし、色が見えるように軽く混ぜ、熱いうちに盛り付けます。
シェフのコツ
ご飯をゆですぎないでください。ダムで仕上がります。ダムの間は蓋の上に布をかけて蒸気が逃げないようにし、ご飯をゆでる湯を味見してください。少し塩辛く感じるくらいがよく、味付けのないご飯にはその塩味が必要です。
盛り付け
4人分をたっぷりと、ライタ、カチュンバルサラダ、レモンのくし切りと一緒に。鍋をテーブルの中央に置き、そこで蓋を開けると、誰もがダムの香りを楽しめます。ナンは任意です。ご飯が主役だからです。ラッシー1杯やミントドリンクが辛さをよく和らげます。
保存と温め直し
1時間以内に冷まし、密閉容器に入れて冷蔵庫で2日まで保存します。弱火で蓋をしたフライパンに水大さじ2を加えて温め直すか、蓋をして電子レンジで全体が湯気が立つまで熱くなるまで温めます。再加熱は1回までにしてください。1か月まで小分けにして冷凍し、温め直す前に冷蔵庫で一晩かけて解凍します。
材料のメモ
- 骨付きチキンはダムの間もジューシーに仕上がります。もも肉を使い、余分な脂を取り除いてください。
- 熟成したバスマティは粒が立ちます。新しいお米は柔らかくなりやすいので、ゆで時間に注意してください。
- 全脂ヨーグルトはマリネがチキンによく絡みます。低脂肪ヨーグルトは熱に触れると分離することがあります。
- ビリヤニマサラはブランドによって違います。唐辛子を追加する前にマサラを味見し、次回調整してください。今ではありません。
バリエーション
- 野菜ビリヤニ：チキンの代わりにジャガイモ、カリフラワー、グリーンピース、ニンジンを使い、野菜を短時間マリネし、ダムを15分に短くします。
- マトンビリヤニ：マトン750gを使い、層にする前に肉がほぼ柔らかくなるまでマサラを煮て、ダムを30分にします。
- 辛さを控えめに：青唐辛子を半分にし、赤唐辛子の追加を省き、ライタを多めに添えます。
よくある失敗
- ダムの前にご飯を完全にゆでること。鍋の中でべたべたになります。
- ダムの間に蓋を開けること。蒸気が逃げ、ご飯が生煮えのままになります。
- ご飯をゆでる湯の塩が少なすぎること。層の味がぼんやりします。
- ダムの後に強くかき混ぜること。粒が崩れ、色がひとつの色に混ざります。
よくある質問
サフランなしでビリヤニを作れますか？
はい。温かい牛乳に溶かした黄色の食用色素をひとつまみ使うか、省いてください。味はマサラとダムから生まれ、色だけからではありません。
チキンはどれくらいマリネすればよいですか？
30分が最低限です。冷蔵庫で2から4時間がよりよいです。冷蔵しておき、マリネしたチキンを室温に置いたままにしないでください。
ご飯がべたつくのはなぜですか？
ご飯をゆですぎたか、すぐに水を切らなかったか、鍋を強くかき混ぜたためです。70パーセントで水を切り、ほぐす前に鍋を休ませてください。
骨なしチキンを使えますか？
はい。もも肉を使い、マサラの調理を3から4分短くして、チキンが乾かないようにしてください。
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