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ビーフフォー

180 分 · 6 人分 · 世界の料理 · Vietnam

フォーはベトナムで最も有名なスープで、その中心は澄んだスープです。焦がした玉ねぎとショウガ、八角、シナモン、クローブ、魚醤の味がし、牛骨と一緒にやさしく煮込み、濃厚でありながら決して濁りません。麺は別に調理し、牛肉は紙のように薄くスライスされ、注がれる熱いスープで火が通り、器はテーブルでモヤシ、タイバジル、コリアンダー、ライム、唐辛子で仕上げます。時間はかかりますが、作業のほとんどは待つこととすくい取ることで、仕上がりは軽く、香り高く、深く心地よい器で、重いシチューとはまったく異なります。

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動画は近日公開です。このレシピは撮影中ですので、すべての手順を見るためにまた来てください。

材料

• 牛骨1.5kg
• 髄骨または関節骨
• 牛胸肉またはすね肉500g
• ライスヌードル500g (平たいもの)
• 玉ねぎ2個
• ショウガ1個（大）
• 八角3個
• シナモンスティック1本
• クローブ4個
• コリアンダーシード小さじ1
• フェンネルシード小さじ1
• 魚醤大さじ4
• 氷砂糖大さじ1
• 出すためのモヤシ
• タイバジル
• コリアンダー
• ライム
• 唐辛子

作り方

1. 骨を沸騰した湯で5分湯通しし、水を切り、すすぎ、新しい冷水を入れたきれいな鍋に戻します。
2. 玉ねぎの半分とショウガを直火または熱いグリルの下で、まだらに黒くなるまで焦がし、鍋に加えます。
3. 八角、シナモン、クローブ、コリアンダー、フェンネルを乾いたフライパンで香りが立つまで2分炒り、ガーゼに包むか、ばらばらに加えて後でこします。
4. スープをとてもやさしく2時間半煮込み、頻繁にすくい取り、最後の60分に胸肉を加え、柔らかくなるまで煮ます。
5. 胸肉を取り出し、少し冷まして薄くスライスし、スープを細かいふるいにかけて澄むまでこします。
6. 魚醤と氷砂糖でスープに味付けし、味見しながら、香ばしく、香り高く、少し甘くなるまで調整します。
7. ライスヌードルを別に調理し、水を切り、器に分け、胸肉のスライスと生の薄切り牛肉をのせます。
8. 各器に沸騰したスープを注ぎ、生の牛肉が熱で火が通るようにし、ハーブ、モヤシ、ライム、唐辛子と一緒に出します。

シェフのコツ

煮込みはやさしく保ち、頻繁にすくい取ってください。激しく沸騰するとスープは濁って脂っぽくなり、静かな煮込みは澄んで、すっきりした味に保ちます。

盛り付け

深い器に6人分、ハーブ、モヤシ、ライム、唐辛子をテーブルの中央に別の器で出します。各人が自分のハーブとライム1絞りを加え、箸とスプーンで食べ、まず麺を、次にスープを食べます。フォーは湯気が立つほど熱く出し、ハーブがまだ新鮮で牛肉がちょうど火が通っているうちにすぐ食べます。

保存と温め直し

スープは冷蔵庫で4日まで保存でき、3か月までよく冷凍できます。スープ、麺、トッピングは別々に保存し、新しく組み立てます。スープを沸騰するまで温め直し、新しい麺を調理し、出す直前に牛肉をスライスします。残った調理済み胸肉は冷蔵庫で2日保存できます。組み立てた器は保存しないでください。

材料のメモ

• 玉ねぎとショウガを焦がすと、フォーに欠かせない燻製の甘さが加わります。省かないでください。玉ねぎの皮は完全にはむかず、皮が色を加えます。
• 氷砂糖は、スープを甘く感じさせることなく魚醤のバランスを取ります。普通の砂糖でもできますが、少し少なめに使ってください。
• 生の牛肉は部分的に凍った状態でスライスしてください。薄く均等にスライスでき、熱いスープで数秒で火が通ります。
• ライスヌードルは、ちょうど柔らかくなるまで浸すか調理し、よく水を切ってください。器の中でスープをすべて吸ってしまわないようにします。

バリエーション

• チキンフォー：丸ごとのチキンと鶏骨を使い、60から75分煮込み、肉をほぐして器に入れます。
• ベジタリアンフォー：同じスパイス、焦がした玉ねぎとショウガを使ったキノコと野菜のだしを使い、豆腐とキノコを上にのせます。
• 辛いフォー：スープではなくテーブルでスライスした新鮮な唐辛子とチリソースを加え、各自が辛さを調整できるようにします。

よくある失敗

• スープを強く沸騰させること。濁り、脂がスープに乳化するので、かすかな煮込みに保ってください。
• すくい取らないこと。泡と脂が鍋に残ると、風味と透明感が鈍くなります。
• 麺を加熱しすぎること。スープを吸ってどろどろになるので、別に調理してよく水を切ってください。
• 味付けの味見を忘れること。魚醤と砂糖は最後にバランスを取らなければならないので、少量ずつ味付けし、頻繁に味見してください。

よくある質問

圧力鍋でフォーを作れますか？

はい。骨を圧力で60から75分調理し、こして味付けします。風味はとても近く、スープは少し透明感が劣ります。

生のスライスに最適な牛肉は何ですか？

サーロインまたはアイオブ・ラウンドで、部分的に凍った状態でとても薄くスライスしたものです。熱いスープで数秒で火が通ります。

フォーはグルテンフリーですか？

ライスヌードルとほとんどの魚醤は自然にグルテンフリーですが、魚醤とホイシンソースの表示に添加物がないか確認してください。

スープを事前に作れますか？

はい、一晩置くとよくなります。冷蔵し、固まった脂を取り除き、沸騰するまで温め直してください。

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