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Sushi

50 मिनट · 4 लोग · दुनिया का खाना · Japan

सुशी में पहले चावल अहम हैं, मछली बाद में। जापान में चावल को सिरका, चीनी और नमक से सीज़न किया जाता है, पंखे से ठंडा किया जाता है, और नरमी से संभाला जाता है ताकि हर दाना अलग और चमकदार रहे। यह घर वाला वर्शन सैल्मन और खीरे के रोल बनाता है, जो सीखने में सबसे आसान हैं, बाहर नोरी, बीच में चावल, और फिलिंग की साफ़ लाइन। सुशी ग्रेड सैल्मन इस्तेमाल करें, हाथ गीले रखें, और मज़बूती से लेकिन नरमी से रोल करें। पहला रोल टेढ़ा लग सकता है, और यह सामान्य है। तीसरे रोल तक आकार, कट और आत्मविश्वास सब आ जाते हैं, और नतीजा ताज़ा और साफ़ होता है।

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सामग्री

• सुशी चावल 2 कप (कच्चे)
• चावल का सिरका 4 tbsp
• चीनी 2 tbsp
• नमक 1 tsp
• नोरी शीट 4
• सुशी ग्रेड सैल्मन 300g (स्ट्रिप्स में कटा हुआ)
• खीरा 1 (पतली स्टिक्स में कटा हुआ)
• मेयोनेज़ 3 tbsp
• श्रीराचा 1 tsp (स्पाइसी मेयो के लिए)
• परोसने के लिए सोया सॉस
• अचार वाला अदरक
• वसाबी
• तिल 1 tbsp (वैकल्पिक)

बनाने का तरीक़ा

1. चावल को धोएँ जब तक पानी साफ़ न हो जाए, पकाएँ, फिर ढककर 10 मिनट आराम दें।
2. सिरका, चीनी और नमक को गर्म करें जब तक घुल न जाएँ, गर्म चावल में हल्के से मिलाएँ, और पंखा झलकर ठंडा करें जब तक हल्का गर्म और चमकदार न हो जाए।
3. नोरी शीट को चमकदार तरफ नीचे बाँस की चटाई पर रखें, हाथ गीले करें, और चावल की पतली बराबर परत फैलाएँ, दूर वाले किनारे पर 2cm खाली रखें।
4. बीच में स्पाइसी मेयो की पतली लाइन लगाएँ, सैल्मन और खीरे की स्टिक्स एक साफ़ कतार में रखें, और तिल छिड़कें।
5. चटाई के करीबी किनारे को उठाएँ और अपनी तरफ से दूर मज़बूती से रोल करें, फिलिंग को अंदर करते हुए, और खाली किनारे को थोड़े पानी से बंद करने के लिए हल्का दबाएँ।
6. रोल को 2 मिनट आराम दें, फिर गीले तेज़ चाकू से 8 हिस्सों में काटें, हर कट के बीच ब्लेड को पोंछें।
7. बचे हुए चावल और फिलिंग के साथ दोहराएँ, हाथ गीले रखते हुए।
8. हिस्सों को कटी हुई तरफ ऊपर रखकर सजाएँ, और सोया सॉस, अचार वाले अदरक और थोड़ी सी वसाबी के साथ परोसें।

शेफ़ की टिप

पास में पानी का कटोरा रखें और हाथ और चाकू अक्सर गीला करें। गीले हाथ चावल को चिपकने से रोकते हैं, और गीला ब्लेड रोल को दबाए बिना साफ़ काटता है।

परोसना

4 लोगों के लिए हल्के खाने के तौर पर है, हर व्यक्ति के लिए 2 रोल, या मिसो सूप और सलाद के साथ बड़े जापानी खाने के हिस्से के तौर पर। काटने के तुरंत बाद कमरे के तापमान पर परोसें, सोया सॉस के साथ, हर टुकड़े के बीच मुँह साफ़ करने के लिए अचार वाला अदरक, और वसाबी कम इस्तेमाल करें। सुशी हाथ से खाने वाला खाना है, इसलिए चॉपस्टिक्स और छोटी प्लेटें रखें, और हर कोई खुद परोसे।

स्टोर करना और दोबारा गरम करना

सुशी उसी दिन खाना बेहतर है, रोल करने के कुछ घंटों के अंदर। फ्रिज चावल को सूखा और मछली को बेस्वाद कर देता है, इसलिए एक दिन पहले न बनाएँ। अगर रखना ही हो तो कसकर ढककर 6 घंटे तक फ्रिज में रखें, फिर परोसने से 20 मिनट पहले कमरे के तापमान पर ले आएँ। सुशी को फ्रीज़ न करें। सिर्फ पका हुआ सुशी चावल फ्रिज में 1 दिन तक रहता है।

सामग्री के नोट्स

• सुशी चावल छोटे दाने वाला चावल होता है। लंबे दाने वाला चावल उसी तरह नहीं चिपकता, इसलिए साफ़ रोल के लिए इसे बदलें नहीं।
• सुशी ग्रेड का मतलब है कच्चा खाने के लिए बेची जाने वाली मछली, जो पकड़े जाने से लेकर बिकने तक ठंडी रखी जाए। मछली वाले से पूछें, और आम मछली इस्तेमाल न करें जो पकाने के लिए होती है।
• चावल का सिरका हल्का और मीठा होता है। इसकी जगह तेज़ माल्ट सिरका न इस्तेमाल करें, जो चावल पर हावी हो जाएगा।
• नोरी कुरकुरी और गहरी होनी चाहिए। इसे बंद और सूखा रखें, क्योंकि गीली नोरी फट जाती है और साफ़ रोल नहीं होती।

वैरिएशन

• टूना रोल: सैल्मन की जगह सुशी ग्रेड टूना इस्तेमाल करें, और खीरे की जगह एवोकाडो डालें।
• पके हुए प्रॉन रोल: पके हुए प्रॉन, खीरा और थोड़ी मेयो इस्तेमाल करें, अगर आप कच्ची मछली नहीं चाहते तो अच्छा चुनाव है।
• सब्ज़ी रोल: खीरा, एवोकाडो, गाजर की स्टिक्स और अचार वाली मूली इस्तेमाल करें, तिल के साथ, पूरी शाकाहारी रोल के लिए।

आम गलतियाँ

• गर्म चावल इस्तेमाल करना। यह नोरी को नरम कर देता है और रोल टूट जाता है, इसलिए चावल को हल्का गर्म होने तक ठंडा करें।
• रोल में ज़्यादा फिलिंग भरना। ज़्यादा फिलिंग से रोल बंद नहीं होता, इसलिए फिलिंग को एक साफ़ कतार तक रखें।
• सूखे चाकू से काटना। चावल चिपक जाता है, इसलिए हर कट से पहले ब्लेड गीला करें।
• रोल करते हुए ज़्यादा ज़ोर लगाना। चावल दब जाता है और फिलिंग बाहर निकल आती है, इसलिए मज़बूती से लेकिन नरमी से रोल करें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या घर पर कच्चा सैल्मन खाना सुरक्षित है?

सिर्फ तब जब वह भरोसेमंद दुकान से सुशी ग्रेड सैल्मन हो, ठंडा रखा गया हो, और उसी दिन खाया जाए। शक हो तो पके हुए प्रॉन या सब्ज़ी इस्तेमाल करें।

क्या बाँस की चटाई के बिना सुशी बना सकता हूँ?

हाँ। क्लिंग फिल्म के नीचे चाय का तौलिया, या बेकिंग पेपर इस्तेमाल करें। चटाई आसान बना देती है, लेकिन ज़रूरी नहीं।

मेरा चावल चिपचिपा और नरम क्यों है?

वह काफी धोया नहीं गया, या सीज़न करते हुए ज़ोर से हिलाया गया। अच्छी तरह धोएँ और सीज़निंग को नरमी से मिलाएँ।

क्या चावल पहले से बना सकता हूँ?

हाँ, कुछ घंटे पहले। कमरे के तापमान पर ढककर रखें, फ्रिज में नहीं, और परोसने से पहले ही रोल करें।

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