पंजाबी समोसा
45 मिनट · 6 लोगों के लिए · स्ट्रीट फ़ूड · India
अच्छे समोसे का फैसला पहले निवाले में होता है, कुरकुरी परत जो टूट जाए, फिर मटर, अदरक और धनिये के साथ मसालेदार आलू। परत सख्त और आराम दी हुई होनी चाहिए, फिलिंग सूखी होनी चाहिए, गीली नहीं, और फ्राइंग हल्की आंच पर आहिस्ता होनी चाहिए, ताकि क्रस्ट अंदर तक सुनहरा हो, एक मिनट में ब्राउन हो कर अंदर से फीका न रहे। ये रेसिपी क्लासिक पंजाबी समोसा बनाती है, जो हरी और इमली की चटनी और चाय के कप के साथ परोसा जाता है। डबल बैच बनाएँ, क्योंकि ये जल्दी खत्म हो जाते हैं, और एक्स्ट्रा को फ्राई करने से पहले फ्रीज़ कर लें किसी और दिन के लिए।
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सामग्री
- मैदा 2 कप
- अजवाइन 1/2 tsp
- आलू (उबले हुए) 4
- मटर 1/2 कप
- अदरक
- हरी मिर्च
- गरम मसाला
- हरा धनिया
- अनारदाना
- तलने के लिए तेल
बनाने का तरीक़ा
- अजवाइन और 3 tbsp तेल को उँगलियों से मैदे में मल लें, जब तक वो ब्रेडक्रम्ब्स जैसा न लगे।
- थोड़ा-थोड़ा पानी डाल कर सख्त, स्टिफ़ आटा गूँधें। वो नरम नहीं होना चाहिए। ढक कर 20 मिनट आराम दें।
- आलू को सिर्फ़ नरम होने तक उबालें, ठंडा करें, और मोटा-मोटा तोड़ लें। इसे हमवार मैश न करें।
- 1 tbsp तेल गरम करें, अदरक और हरी मिर्च 30 सेकंड फ्राई करें, मटर, गरम मसाला, नमक और अनारदाना डाल कर 2 मिनट पकाएँ।
- आलू और धनिया डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, और 2 से 3 मिनट पकाएँ जब तक फिलिंग सूखी न हो जाए। इसे बिल्कुल ठंडा कर लें।
- आटे को गोलियों में बाँटें, हर एक को ओवल बेलें, आधा काटें, और कोन बनाएँ, सीधा किनारा पानी से बंद कर के।
- हर कोन को तीन चौथाई भरें, ऊपर वाला किनारा मज़बूती से बंद करें, और दबाकर बंद करें। चेक करें कि फिलिंग बाहर न निकले।
- हल्की आंच पर तेल में 12 से 15 मिनट फ्राई करें, बीच-बीच में पलट कर, जब तक गहरा सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए। ड्रेन कर के चटनी के साथ परोसें।
शेफ़ की टिप
समोसा हमेशा हल्की आंच पर फ्राई करें। तेज़ आंच पर परत जल जाएगी और अंदर कच्चा रह जाएगा, और क्रस्ट कुरकुरा और एक जैसा होने के बजाय बबल बन जाएगा।
परोसना
6 लोगों के लिए, हर शख्स को 2 समोसे, हरी चटनी, इमली की चटनी, कटी हुई प्याज़ और गरम चाय के साथ काफ़ी है। प्लैटर पर परोसें, एक को काट कर फिलिंग दिखाएँ, और साइड पर ज़्यादा चटनी रखें। समोसा फ्राई करने के 30 मिनट के अंदर गरम-गरम बेहतरीन होता है, जब परत अभी कुरकुरी हो। ऊपर छिड़का हुआ थोड़ा चाट मसाला खट्टा फिनिश देता है।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
बेहतरीन कुरकुरेपन के लिए ताज़ा खाएँ। ठंडे, तले हुए समोसे फ्रिज में 2 दिन तक रहते हैं और ओवन में 180C पर 8 से 10 मिनट दोबारा गरम होते हैं, जब तक दोबारा कुरकुरे न हो जाएँ। माइक्रोवेव न करें, क्योंकि परत नरम हो जाती है। कच्चे, शेप दिए हुए समोसों को ट्रे पर फ्रीज़ करें, फिर बैग में डाल कर 1 महीने तक रखें, और फ्रोज़न ही हल्की आंच पर फ्राई करें, 3 से 4 मिनट ज़्यादा दें।
सामग्री के नोट्स
- सख्त आटा कुरकुरी परत का राज़ है। नरम आटा च्यूई, ऑइली समोसा बनाता है।
- भरने से पहले फिलिंग को बिल्कुल ठंडा कर लें। गरम फिलिंग अंदर से परत में भाप बनाती है और सील कमज़ोर कर देती है।
- अजवाइन क्लासिक ज़ायका देती है और हाज़मे में मदद करती है। मिल जाए तो न छोड़ें।
- सूखी फिलिंग अहम है। गीली फिलिंग लीक होती है, परत को नरम करती है, और फ्राइंग को मेसी बना देती है।
वैरिएशन
- कीमा समोसा: आलू की जगह पका हुआ, मसालेदार कीमा लें, बिल्कुल ठंडा कर के, और वही तरीके से फ्राई करें।
- पनीर समोसा: मटर, गरम मसाला और धनिये के साथ क्रम्बल्ड पनीर इस्तेमाल करें, ज़्यादा रिच वेजिटेरियन फिलिंग के लिए।
- बेक्ड समोसा: तेल ब्रश कर के 190C पर 20 से 25 मिनट बेक करें, एक बार पलट कर। कम कुरकुरा, लेकिन हल्का।
आम गलतियाँ
- नरम आटा गूँधना। वो आसानी से बेलता है, लेकिन नरम और ऑइली फ्राई होता है।
- गरम, गीली फिलिंग भरना। सील खुल जाती है और फिलिंग तेल में लीक हो जाती है।
- तेज़ आंच पर फ्राई करना। बाहर जल्दी ब्राउन हो जाता है और अंदर की परत डोई रह जाती है।
- कोन को ज़्यादा भरना। वो तेल में फट जाते हैं, इसलिए सिर्फ़ तीन चौथाई भरें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे समोसे की परत कुरकुरी क्यों नहीं, नरम क्यों है?
आटा ज़्यादा नरम था, या फ्राइंग की आंच ज़्यादा तेज़ थी। सख्त गूँधें, आटे को आराम दें, और हल्की आंच पर आहिस्ता फ्राई करें।
क्या समोसे एयर फ्रायर में बना सकते हैं?
जी हाँ। तेल ब्रश कर के 180C पर 12 से 15 मिनट एयर फ्राई करें, एक बार पलट कर। क्रस्ट कुरकुरा होता है, हालाँकि डीप फ्राइड से थोड़ा सूखा होता है।
समोसा फ्राई करते वक़्त खुलने से कैसे रोकें?
पानी से बंद करें और मज़बूती से दबाएँ, और शेप दिए हुए समोसों को फ्राई करने से पहले 10 मिनट आराम दें, ताकि सील सेट हो जाए।
क्या रेडी मेड पेस्ट्री इस्तेमाल कर सकते हैं?
ज़रूरत हो तो स्प्रिंग रोल शीट इस्तेमाल कर सकते हैं, लेकिन ज़ायका और टेक्सचर अलग होता है। क्लासिक कुरकुरापन इस रेसिपी के सख्त मैदे के आटे से आता है।
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