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Pozole

150 मिनट · 6 लोग · दुनिया का खाना · Mexico

पोज़ोले मेक्सिको की सेलिब्रेशन सूप है, होमिनी के साथ बनाई जाती है, बड़े सफ़ेद मकई के दाने जो लंबे सिमर में फूलकर नरम हो जाते हैं, और पोर्क जो चम्मच से टूटने तक पकता है। लाल वर्शन का रंग और गहराई सूखी ग्वाजिलो और अंचो मिर्चों से आती है, जो नरम ब्लेंड करके ब्रॉथ में मिलाई जाती हैं, जबकि टॉपिंग ताज़ी और कुरकुरी रहती है, कटी बंद गोभी, मूली, प्याज़, ओरेगैनो और नींबू। इसमें समय लगता है, लेकिन ज़्यादा समय बिना ध्यान के गुज़रता है, और एक पॉट बहुत लोगों को खिला देता है। वीकेंड पर पकाएँ, ब्रॉथ को रिच और टॉपिंग को अलग रखें, और हर कोई अपना कटोरा मेज़ पर खुद पूरा करे।

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सामग्री

• पोर्क शोल्डर 1kg (बड़े टुकड़ों में कटा हुआ)
• सफ़ेद होमिनी 800g (छाना, धोया हुआ)
• सूखी ग्वाजिलो मिर्च 4
• अंचो मिर्च 2
• प्याज़ 1
• लहसुन 6 कली
• तेज़ पत्ता 2
• ओरेगैनो 2 tsp
• जीरा 1 tsp
• नमक
• पानी या हल्का स्टॉक 3 लीटर
• परोसने के लिए कटी बंद गोभी
• मूली
• प्याज़
• नींबू
• परोसने के लिए सूखा ओरेगैनो
• चिली फ्लेक्स

बनाने का तरीक़ा

1. सूखी मिर्चों को गर्म पानी में 15 मिनट भिगोएँ, छानें, और लहसुन और थोड़े भिगोए हुए पानी के साथ नरम ब्लेंड करें।
2. पोर्क, होमिनी, प्याज़, तेज़ पत्ता और पानी को बड़े पॉट में डालें, उबाल ले आएँ, और ऊपर आने वाली झाग उतार लें।
3. हल्की सिमर पर रखें, आधा ढक दें, और 90 मिनट पकाएँ, अगर पानी कम हो तो गर्म पानी डालते हुए।
4. ब्लेंड की हुई मिर्च की सॉस को छलनी से छानकर पॉट में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, और नमक, जीरा और ओरेगैनो से सीज़न करें।
5. 30 मिनट और सिमर करें जब तक पोर्क नरम होकर टूटने लगे और ब्रॉथ रिच और लाल हो जाए।
6. पोर्क निकाल लें, दो काँटों से काट लें, और वापस पॉट में डालें। चखें और नमक और मिर्च ठीक करें।
7. पोज़ोले पूरा होते हुए टॉपिंग तैयार करें, कटी बंद गोभी, पतली मूली, कटी प्याज़, नींबू और ओरेगैनो।
8. गहरे कटोरों में डालें, खूब टॉपिंग डालें, और साथ गर्म टॉर्टिला परोसें।

शेफ़ की टिप

मिर्च की सॉस को डालने से पहले छानें। छलनी छिलके और बीज रोक लेती है, और ब्रॉथ नरम और सिल्की रहती है दानेदार होने के बजाय।

परोसना

6 लोगों के लिए है, गहरे कटोरों में, टॉपिंग अलग कटोरों में मेज़ के बीच में। हर व्यक्ति कुरकुराहट के लिए बंद गोभी, बाइट के लिए मूली, प्याज़, ओरेगैनो और खूब नींबू डालता है, जो रिच ब्रॉथ को हल्का करता है। स्कूप करने के लिए गर्म कॉर्न टॉर्टिला के साथ परोसें, और ज़्यादा गर्मी चाहने वालों के लिए ज़्यादा चिली फ्लेक्स साइड पर रखें।

स्टोर करना और दोबारा गरम करना

पोज़ोले फ्रिज में 4 दिन तक रहती है, और रात भर रखने से स्वाद बेहतर हो जाता है। ब्रॉथ और पोर्क को इकट्ठा, और टॉपिंग को अलग रखें। हल्की आँच पर उबलने तक गर्म करें, अगर गाढ़ी हो गई हो तो थोड़ा पानी डालें। 3 महीने तक फ्रीज़ हो सकती है, फ्रिज में रात भर रखकर पिघलाएँ। ताज़ी टॉपिंग को फ्रीज़ न करें।

सामग्री के नोट्स

• होमिनी चूने से ट्रीट की हुई मकई होती है, जिससे दाने बड़े, नरम और हज़म में आसान हो जाते हैं। टिन वाली होमिनी तैयार होती है, सूखी होमिनी को रात भर भिगोना और ज़्यादा पकाना पड़ता है।
• ग्वाजिलो मिर्च रंग और हल्की फल जैसी गर्मी देती है। अंचो गहरी, किशमिश जैसी गहराई डालती है। दोनों मिलकर क्लासिक लाल ब्रॉथ बनाती हैं।
• पोर्क शोल्डर में इतनी चर्बी होती है कि लंबे सिमर में जूसी रहता है। लीन पोर्क सूख जाता है, इसलिए टुकड़े बड़े रखें और सिमर हल्की रखें।
• शुरू में झाग उतार लें। इससे ब्रॉथ साफ़ और स्वाद साफ़ रहता है।

वैरिएशन

• हरी पोज़ोले: लाल मिर्चों की जगह टोमैटिलो, हरी मिर्च और धनिया इस्तेमाल करें, ब्लेंड करके उसी तरह डालें।
• चिकन पोज़ोले: पोर्क की जगह हड्डी वाली चिकन थाई इस्तेमाल करें, और सिमर का समय लगभग 45 मिनट कर दें।
• शाकाहारी पोज़ोले: सब्ज़ी के स्टॉक के साथ मशरूम और बीन्स इस्तेमाल करें, और वही मिर्च सॉस और टॉपिंग डालें।

आम गलतियाँ

• पूरा समय तेज़ उबालना। पोर्क सख्त हो जाता है और ब्रॉथ गंदा हो जाता है, इसलिए हल्की सिमर रखें।
• मिर्च की सॉस को छाने बिना डालना। छिलके और बीज ब्रॉथ को दानेदार बना देते हैं।
• ताज़ी टॉपिंग के बिना परोसना। वे सजावट नहीं हैं, वे कुरकुराहट और खट्टेपन से रिच ब्रॉथ को बैलेंस करते हैं।
• ब्रॉथ में कम नमक डालना। आखिर में चखें, क्योंकि होमिनी और पोर्क को चमकने के लिए अच्छी मात्रा में नमक चाहिए।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या प्रेशर कुकर इस्तेमाल कर सकता हूँ?

हाँ। पोर्क और होमिनी को प्रेशर पर 35 से 40 मिनट पकाएँ, फिर खुले पॉट में मिर्च सॉस के साथ 10 मिनट पूरा करें।

क्या पोज़ोले बहुत स्पाइसी होती है?

लाल वर्शन गर्म होती है, बहुत तेज़ नहीं। हल्की ब्रॉथ के लिए मिर्च के बीज निकाल दें, और मेज़ पर चिली फ्लेक्स से गर्मी डालें।

क्या सूखी होमिनी इस्तेमाल कर सकता हूँ?

हाँ, लेकिन रात भर भिगोएँ और पोर्क डालने से पहले नरम होने तक सिमर करें, जिसमें एक घंटा ज़्यादा लग सकता है।

पोज़ोले के साथ क्या परोसूँ?

गर्म कॉर्न टॉर्टिला, और यहाँ दी गई ताज़ी टॉपिंग। सादा सलाद की ज़रूरत नहीं, टॉपिंग ही सलाद हैं।

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