प्लोव
90 मिनट · 6 लोग · दुनिया का खाना · Azerbaijan
प्रकाशित 4 November 2026
प्लोव अज़रबैजान की राष्ट्रीय डिश है — केसर से सुनहरे बासमती चावल, नरम मेमने का मांस, चेस्टनट और सूखे मेवों की परतें, एक ही बर्तन में धीमी आंच पर तब तक भाप में पकाए जाते हैं जब तक दाने अलग-अलग और फूले हुए न हो जाएं। चावल और मेमने-मेवों की भराई अलग-अलग पकाई जाती है, फिर परत दर परत जमाकर साथ में भाप में पकाई जाती है, और डिश बड़ी थाली में अचार, सलाद या ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ परोसी जाती है। यह अज़रबैजान में शादियों, नवरोज़ और हर जश्न का केंद्र है, जहाँ टोस्टमास्टर पिलाफ की घोषणा करता है और उसे संगीत के साथ मेज़ तक लाया जाता है।
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सामग्री
- बासमती चावल 3 कप
- धोकर नमकीन पानी में 30 मिनट भिगोया हुआ
- मेमने का मांस 700 ग्राम
- हड्डी रहित (टुकड़ों में कटा हुआ)
- चेस्टनट 1 कप
- छिले हुए
- सूखी खुबानी 1/2 कप
- गुठली निकाली हुई
- सूखे खट्टे आलूबुखारे 1 कप
- गुठली निकाले हुए
- गुठली निकाली हुई खजूर 1/2 कप
- सुनहरी किशमिश 1/2 कप
- मक्खन 4 बड़े चम्मच
- प्याज़ 1 मध्यम
- आधे गोल टुकड़ों में कटा हुआ
- केसर 1/3 छोटा चम्मच पिसे हुए रेशे
- 3 बड़े चम्मच गरम पानी में घोला हुआ (नमक 1 बड़ा चम्मच भिगोने के लिए + 2 बड़े चम्मच उबालने के लिए + 1/2 छोटा चम्मच मसाले के लिए)
- पिसी हुई काली मिर्च स्वादानुसार
Nutrition (approx. per serving)
922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg
बनाने का तरीक़ा
- 3 कप बासमती चावल तब तक धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए, फिर 1 बड़ा चम्मच नमक वाले गुनगुने पानी में 30 मिनट भिगोएं।
- कड़ाही में 2 बड़े चम्मच मक्खन गरम करें; 1 कप छिले हुए चेस्टनट 3 मिनट तलें, 1/2 कप सूखी खुबानी, 1 कप खट्टे आलूबुखारे और 1/2 कप खजूर डालकर 3 मिनट और तलें, फिर 1/2 कप सुनहरी किशमिश डालकर 1 मिनट तलें। आंच से उतार लें।
- 2 बड़े चम्मच नमक के साथ 10 कप पानी उबालें; छाना हुआ चावल थोड़ा-थोड़ा करके डालें और 7-10 मिनट उबालें जब तक दाने ऊपर न आ जाएं और बस पकने ही वाले हों; छान लें।
- बर्तन में 1 बड़ा चम्मच मक्खन पिघलाएं; 700 ग्राम मेमने का मांस तले में एक परत में फैलाएं, 1/2 छोटा चम्मच नमक और काली मिर्च डालें; ऊपर 1 कटा हुआ प्याज़ फैलाएं; बिना ढके, बिना हिलाए 3 मिनट धीमी आंच पर पकाएं। (अगर मेमने का मांस इस्तेमाल कर रहे हैं, तो पहले उसे 5 मिनट उबालें, झाग उतारें और छान लें।)
- प्याज़ के ऊपर आधा चावल फैलाएं, ऊपर सूखे मेवे और चेस्टनट सजाएं, फिर बाकी चावल को पिरामिड की तरह ढेर करें; ऊपर 1 बड़ा चम्मच पिघला हुआ मक्खन डालें।
- भाप रोकने के लिए बर्तन को साफ तौलिए और ढक्कन से ढकें; धीमी आंच पर 30 मिनट पकाएं।
- ढक्कन खोलें और 3 बड़े चम्मच गरम पानी में घोला हुआ 1/3 छोटा चम्मच केसर चावल पर छिड़कें; फिर से ढकें और 30 मिनट और धीमी आंच पर पकाएं जब तक चावल फूला हुआ और अलग-अलग न हो जाए और मांस सुनहरा न हो जाए।
- बड़ी थाली में परोसें, चावल, मेवे और मेमने का मांस साथ-साथ निकालें, अचार, सलाद या ताज़ी जड़ी-बूटियों के साथ।
शेफ़ की टिप
उबालने वाले चरण में चावल ज़्यादा न पकाएं — छानते समय वह बस पका ही होना चाहिए, क्योंकि वह बर्तन में भाप में पूरा पकता है। ढक्कन के नीचे रखा तौलिया भाप सोख लेता है, जिससे दाने चिपचिपे होने के बजाय अलग-अलग और फूले हुए रहते हैं।
परोसना
प्लोव को बड़ी थाली में परोसें, सुनहरे चावल को ऊंचा ढेर करें और ऊपर मेमने का मांस, चेस्टनट और सूखे मेवे डालें। बगल में अचार, साधारण सलाद और ताज़ी जड़ी-बूटियाँ मेज़ पर रखें, और सबको अपने आप लेने दें। किसी जश्न में प्लोव ही केंद्र होता है, इसलिए उसे सबसे आखिर में मेज़ पर लाएं और इसका एक पल बनाएं।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
बचा हुआ प्लोव बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें और 3 दिन में खाएं। थोड़ा पानी छिड़ककर ढके हुए बर्तन में धीमी आंच पर, या माइक्रोवेव में, भाप निकलने तक धीरे से गरम करें। प्लोव को फ्रीज़ न करें — चावल सूख जाते हैं और सूखे मेवे चमड़े जैसे हो जाते हैं।
सामग्री के नोट्स
- चावल को पूरे 30 मिनट भिगोएं और उसे तब तक ही उबालें जब तक दाने ऊपर न आ जाएं और बस पकने ही वाले हों। उबलते पानी में पूरी तरह पका हुआ चावल लंबी भाप में गूदा बन जाता है।
- असली केसर के रेशे इस्तेमाल करें, उन्हें पीसकर गरम पानी में घोलें। हल्दी सुनहरा रंग तो देती है, पर केसर की खुशबू नहीं, और केसर के बिना प्लोव, प्लोव नहीं होता।
- चेस्टनट को बर्तन से निकालते ही गरम-गरम छीलें — तब छिलके आसानी से उतर जाते हैं, और ठंडे होने पर वे जिद्दी हो जाते हैं। ताज़े चेस्टनट न मिलें तो छिले हुए फ्रोज़न चेस्टनट भी अच्छे चलते हैं।
- भाप के पूरे समय ढक्कन के नीचे तौलिया रखें और आंच धीमी रखें। तौलिया भाप सोख लेता है ताकि वह चावल पर वापस न टपके, और धीमी आंच से मेमने का मांस तले को जलाए बिना पक जाता है।
वैरिएशन
- शाह प्लोव: बर्तन को लवाश ब्रेड से लाइन करें, उसमें चावल और मेमने-मेवों की भराई की परतें जमाएं, ऊपर से लवाश मोड़कर ढकें और कुरकुरा होने तक बेक करें। लवाश सुनहरा, कुरकुरा ताज बन जाता है जिसे मेज़ पर काटकर खोला जाता है।
- तोयुक प्लोव (चिकन प्लोव): मेमने के मांस की जगह उतने ही वज़न के चिकन के टुकड़े लें। चिकन को पहले उबालने की ज़रूरत नहीं — उसे बर्तन में उसी तरह परतों में जमाएं और हमेशा की तरह भाप में पकाएं।
- क़ाज़माक़ क्रस्ट: परतें जमाने से पहले, मक्खन लगे बर्तन के तले पर आटे की पतली परत या लवाश का एक गोल फैलाएं। वह सुनहरी कुरकुरी परत बन जाती है जो चावल के साथ टुकड़ों में परोसी जाती है — यह क्लासिक जश्न वाला स्पर्श है।
आम गलतियाँ
- चावल को पूरी तरह उबालना। छानते समय वह बस पका ही होना चाहिए, क्योंकि वह भाप में एक घंटा और पकता है — पूरी तरह पका चावल गूदा बन जाता है।
- प्लोव के भाप में पकते समय परतों को हिलाना। हिलाने से चावल के दाने टूट जाते हैं और मेमने की चर्बी चावल में फैल जाती है; परोसने तक परतों को बिना छेड़े रहने दें।
- ढक्कन के नीचे तौलिया न रखना। इसके बिना ढक्कन पर भाप जमकर चावल पर वापस टपकती है, जिससे ऊपरी परत गीली और चिपचिपी हो जाती है।
- किशमिश को एक मिनट से ज़्यादा तलना। गरम मक्खन में किशमिश जल्दी जल जाती है और सख्त व कड़वी हो जाती है — उसे सबसे आखिर में डालें, सिर्फ एक मिनट तलें और कड़ाही आंच से उतार लें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मैं प्लोव पहले से बना सकता हूँ?
हाँ। प्लोव को पूरी तरह पकाएं, ठंडा करें और बंद डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। थोड़ा पानी छिड़ककर ढके हुए बर्तन में धीमी आंच पर भाप निकलने तक धीरे से गरम करें। सबसे फूले हुए चावल के लिए उसी दिन बनाएं, पर यह दोबारा गरम करने पर भी अच्छा रहता है।
क्या मैं मेमने के मांस की जगह चिकन इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ — यह तोयुक प्लोव है, जो अज़रबैजान में सबसे आम संस्करणों में से एक है। उतने ही वज़न के चिकन के टुकड़े लें और 5 मिनट पहले उबालने वाला चरण छोड़ दें, क्योंकि चिकन मेमने से तेज़ पकता है। परतें जमाएं और बिल्कुल उसी तरह भाप में पकाएं।
सूखे खट्टे आलूबुखारे क्या हैं, और इनकी जगह क्या इस्तेमाल कर सकता हूँ?
सूखे खट्टे आलूबुखारे खट्टे सूखे आलूबुखारे (आलू बुखारा) हैं, जो अज़रबैजानी प्लोव में क्लासिक खट्टा स्वाद देते हैं। अगर ये न मिलें तो उतनी ही मात्रा में सूखी क्रैनबेरी लें, या नींबू के रस की कुछ बूंदों के साथ अतिरिक्त प्रून्स लें।
मेरा प्लोव चावल फूला हुआ होने के बजाय चिपचिपा क्यों है?
चिपचिपा चावल आमतौर पर इसलिए होता है क्योंकि चावल उबालने वाले चरण में ज़्यादा पक गया, ढक्कन के नीचे तौलिया नहीं था, या भाप में पकते समय परतों को हिलाया गया। चावल को बस पकने पर छानें, ढक्कन के नीचे तौलिया रखें, और परोसने तक न हिलाएं।
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