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Peking Duck

180 मिनट · 6 लोग · दुनिया का खाना · China

पेकिंग डक चीन की महान सेलिब्रेशन डिश में से एक है, अपनी कुरकुरी स्किन के लिए मशहूर जो टूट जाती है, और मांस जो नीचे जूसी रहता है। राज़ स्किन को सुखाना और भूनने से पहले ग्लेज़ करना है, ताकि चर्बी निकल जाए और स्किन गहरी लैकर वाली सुनहरी हो जाए। इस घर वाली वर्शन में स्किन को सुखाने के लिए फ्रिज में रात भर आराम, माल्टोज़ और सिरके की सादी ग्लेज़, और गर्म ओवन इस्तेमाल होता है, फिर काटने से पहले आराम। पारंपरिक तरीके से परोसें, पतली मैंडरिन पैनकेक में होइसिन सॉस, हरी प्याज़ और खीरे के साथ, और हर कोई अपनी खुद असेंबल करे। यह एक प्रोजेक्ट है, रोज़ का खाना नहीं, और हर मिनट के काबिल है।

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वीडियो जल्द आ रहा है, इस रेसिपी का वीडियो बनाया जा रहा है, जल्द ही आप हर स्टेप यहाँ देख पाएँगे।

सामग्री

• पूरी डक 2 से 2.5kg
• माल्टोज़ या शहद 3 tbsp
• चावल का सिरका 2 tbsp
• शाओशिंग वाइन 2 tbsp
• फाइव स्पाइस 1 tsp
• नमक 1 tbsp
• ब्लांच करने के लिए उबलता पानी
• मैंडरिन पैनकेक 12
• होइसिन सॉस 120ml
• हरी प्याज़ 4
• खीरा 1
• कैविटी के लिए अदरक
• लहसुन (वैकल्पिक)

बनाने का तरीक़ा

1. डक को साफ़ करें, बहुत अच्छी तरह सुखाएँ, और काँटे से स्किन पर हल्के छेद करें, मांस को छेदे बिना।
2. सिंक में डक पर उबलता पानी डालें, जिससे स्किन कस जाती है, फिर दोबारा सुखाएँ।
3. माल्टोज़, सिरका, शाओशिंग वाइन, फाइव स्पाइस और नमक को गर्म करें जब तक माल्टोज़ घुल न जाए, और पूरी डक पर ब्रश करें।
4. डक को बिना ढके फ्रिज में रात भर आराम दें, ट्रे पर रैक के ऊपर, ताकि स्किन पूरी तरह सूख जाए।
5. 200C पर सीने की तरफ ऊपर 30 मिनट भूनें, फिर 180C कर दें और 60 से 75 मिनट और भूनें, जब तक स्किन गहरी सुनहरी और कुरकुरी न हो जाए।
6. आधे समय में बची हुई ग्लेज़ से एक बार ब्रश करें, और अगर पंख की नोकें जल्दी भूरी हो जाएँ तो फॉयल से ढक दें।
7. काटने से पहले 20 मिनट आराम दें, ताकि रस सेटल हो जाए और स्किन कुरकुरी रहे।
8. स्किन और मांस को पतली स्लाइस में काटें, पैनकेक गर्म करें, और होइसिन, हरी प्याज़ और खीरे के साथ परोसें।

शेफ़ की टिप

स्किन को रात भर सुखाएँ। गीली स्किन ओवन में भाप में पकती है और कभी कुरकुरी नहीं होती, जबकि सूखी स्किन पिघलकर खूबसूरत लैकर बन जाती है।

परोसना

6 लोगों के लिए है, साझा खाने के केंद्र के तौर पर, कटी हुई डक प्लैटर पर, गर्म पैनकेक, होइसिन, हरी प्याज़ और खीरा मेज़ के बीच में। हर व्यक्ति पैनकेक पर होइसिन लगाता है, डक और स्किन की कुछ स्लाइस, हरी प्याज़ और खीरा डालता है, और रोल कर लेता है। साथ हल्की सूप या स्टर फ्राइड सब्ज़ी परोसें, और जब तक डक रहे पैनकेक आते रहें।

स्टोर करना और दोबारा गरम करना

बची हुई डक फ्रिज में एयरटाइट डिब्बे में 2 दिन तक रहती है। मांस को ढके हुए पैन में थोड़े पानी के साथ हल्की आँच पर गर्म करें, और स्किन को अलग से गर्म ग्रिल या गर्म ओवन में कुछ मिनट कुरकुरा करें। पैनकेक फ्रिज में 2 दिन तक रहते हैं और भाप से गर्म होते हैं। कटी हुई स्किन को फ्रीज़ न करें, वह कुरकुराहट खो देती है।

सामग्री के नोट्स

• माल्टोज़ क्लासिक चमक और हल्की मिठास देता है। शहद भी चलता है, लेकिन जल्दी भूरा होता है, इसलिए आखिरी 20 मिनट में डक पर नज़र रखें।
• फाइव स्पाइस तेज़ होता है। नापकर डालें, और ज़्यादा न डालें, वरना डक पर हावी हो जाएगा।
• डक की स्किन के नीचे बहुत चर्बी होती है। स्किन में छेद करने से वह निकल जाती है, और रैक पर भूनने से डक अपनी चर्बी से दूर रहता है।
• मैंडरिन पैनकेक पतले और नरम होते हैं। परोसने से पहले 2 मिनट भाप दें, और ढककर रखें ताकि सूख न जाएँ।

वैरिएशन

• दुकान की डक के साथ: चीनी डेली से रोस्ट डक लें, गर्म ओवन में स्किन को कुरकुरा करें, और उसी तरह पैनकेक और होइसिन के साथ परोसें।
• डक ब्रेस्ट वर्शन: डक ब्रेस्ट पर निशान लगाएँ, स्किन की तरफ नीचे सेकें जब तक कुरकुरा न हो जाए, ओवन में पूरा करें, और पैनकेक के लिए पतला काटें।
• प्लम सॉस के साथ: मीठी, फल जैसी फिनिश के लिए होइसिन की जगह प्लम सॉस इस्तेमाल करें।

आम गलतियाँ

• रात भर सुखाना छोड़ देना। स्किन नरम और चर्बी वाली रहती है, ओवन कितना भी गर्म हो।
• बहुत कम तापमान पर भूनना। चर्बी नहीं निकलती, इसलिए स्किन कुरकुरी के बजाय चिकनी होती है।
• जल्दी काटना। रस निकल जाता है और स्किन भाप में आ जाती है, इसलिए पूरे 20 मिनट आराम दें।
• मोटे पैनकेक इस्तेमाल करना। वे डक पर हावी हो जाते हैं, इसलिए पतले मैंडरिन पैनकेक इस्तेमाल करें और अच्छी तरह गर्म करें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या छोटे ओवन में पेकिंग डक बना सकता हूँ?

हाँ, अगर डक के आस पास हवा हो। लगभग 2kg की छोटी डक आसान होती है, और तरीका वही है।

अगर माल्टोज़ न मिले तो क्या करूँ?

थोड़े गर्म पानी से पतला किया हुआ शहद इस्तेमाल करें। ग्लेज़ थोड़ी गहरी होगी, इसलिए भूनने के आखिर में नज़र रखें।

क्या सिर्फ डक की टाँगें इस्तेमाल कर सकता हूँ?

हाँ। उसी तरह सुखाएँ और ग्लेज़ करें, और कुरकुरा होने तक लगभग 50 से 60 मिनट भूनें। पूरी डक से आसान होती हैं।

मेरी डक की स्किन कुरकुरी क्यों नहीं हुई?

स्किन काफी सूखी नहीं थी, या ओवन काफी गर्म नहीं था। रात भर सुखाएँ, अच्छी तरह छेद करें, और गर्म भूनें।

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