Zaika Worlds

Seafood Paella

55 मिनट · 6 लोग · दुनिया का खाना · Spain

पाएया स्पेन के वालेंसिया से है, जहाँ यह बाहर चौड़ी उथली पैन में पकाई जाती है, और चावल, सीफूड नहीं, असली स्टार हैं। केसर इसे सुनहरा रंग देता है, अच्छा स्टॉक स्वाद देता है, और पकाने के आखिरी कुछ मिनट, बिना हिलाए, सोकाराट बनाते हैं, नीचे चावल की कुरकुरी टोस्टेड परत जिसके लिए सब लड़ते हैं। अगर मिले तो छोटे दाने वाला बॉम्बा चावल इस्तेमाल करें, बराबर परत में फैलाएँ, और स्टॉक डालने के बाद हिलाने से बचें। पैन में ही, मेज़ के बीच में, नींबू के साथ परोसें, और हर कोई इकट्ठा खाए।

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वीडियो जल्द आ रहा है, इस रेसिपी का वीडियो बनाया जा रहा है, जल्द ही आप हर स्टेप यहाँ देख पाएँगे।

सामग्री

• बॉम्बा या छोटे दाने वाला चावल 400g
• प्रॉन 300g
• मसल 300g (साफ़ की हुई)
• स्क्विड रिंग 200g (वैकल्पिक)
• चिकन या मछली का स्टॉक 1 लीटर (गर्म)
• केसर 1 बड़ी चुटकी
• प्याज़ 1
• लाल मिर्च 1
• लहसुन 3 कली
• टमाटर 2 (कद्दूकस)
• स्मोक्ड पाप्रिका 1 tsp
• जैतून का तेल 4 tbsp
• नींबू 1
• मटर 100g

बनाने का तरीक़ा

1. केसर को 3 tbsp गर्म स्टॉक में 10 मिनट भिगोएँ, और बाकी स्टॉक गर्म रखें।
2. चौड़ी पाएया पैन में जैतून का तेल गर्म करें, प्याज़ और मिर्च को 6 मिनट तलें जब तक नरम न हो जाएँ, फिर लहसुन और पाप्रिका डालें।
3. कद्दूकस टमाटर डालें और 4 मिनट पकाएँ जब तक गहरा और गाढ़ा न हो जाए।
4. चावल डालें और 1 मिनट मिलाएँ ताकि सोफ्रिटो में लिपट जाए, फिर बराबर परत में फैलाएँ।
5. गर्म स्टॉक और केसर वाला लिक्विड डालें, नमक से सीज़न करें, और हल्के उबाल पर ले आएँ। इस के बाद हिलाएँ नहीं।
6. मध्यम आँच पर 15 मिनट पकाएँ, फिर सीफूड और मटर को ऊपर सजाएँ, हल्का सा चावल में दबाते हुए।
7. आँच कम करें, फॉयल से हल्का ढक दें, और 10 मिनट और पकाएँ, जब तक चावल नरम न हो जाए और मसल खुल न जाएँ।
8. पैन को ढककर 5 मिनट आराम दें, फिर पैन में ही नींबू के साथ परोसें, सोकाराट की कुरकुराहट सुनते हुए।

शेफ़ की टिप

स्टॉक डालने के बाद चावल को न हिलाएँ। हिलाने से स्टार्च निकलता है और चावल चिपचिपा हो जाता है, और सोकाराट नहीं बनता।

परोसना

6 लोगों के लिए है, पैन में ही मेज़ के बीच में परोसी जाती है, नींबू और हरी सलाद के साथ। हर व्यक्ति किनारे से अंदर की तरफ हिस्सा लेता है, ताकि हर किसी को कुरकुरी नीचे वाली परत मिले। पाएया बाँटकर खाने की डिश है, इसलिए ज़्यादा नींबू, कुरकुरी रोटी और अयोली रखें अगर चाहें, और किचन में अलग प्लेटों में परोसें नहीं।

स्टोर करना और दोबारा गरम करना

पाएया ताज़ी खाना बेहतर है, सीधा पैन से। बचा हुआ खाना फ्रिज में 2 दिन तक रहता है, और गर्म पैन में थोड़े स्टॉक के साथ ढककर भाप आने तक दोबारा गर्म होता है। चावल उतना कुरकुरा नहीं होगा, और सीफूड को ज़्यादा देर दोबारा गर्म नहीं करना चाहिए। शेलफिश वाली पाएया को फ्रीज़ न करें, टेक्सचर खराब होता है। सोकाराट सिर्फ उसी दिन होता है।

सामग्री के नोट्स

• बॉम्बा चावल बहुत लिक्विड सोख लेता है और अलग रहता है। लंबे दाने वाला चावल पाएया में नरम हो जाता है, इसलिए बॉम्बा न मिले तो छोटे दाने वाला चावल इस्तेमाल करें।
• स्टॉक गर्म रखें। ठंडा स्टॉक पैन को ठंडा कर देता है और चावल बराबर नहीं पकता।
• स्मोक्ड पाप्रिका गर्म, धुएँदार नोट देती है। मीठी पाप्रिका चलती है, लेकिन तेज़ पाप्रिका केसर पर हावी हो सकती है।
• केसर को इस्तेमाल करने से पहले भिगोना चाहिए, ताकि रंग और खुशबू चावल में बराबर फैले।

वैरिएशन

• चिकन और चोरिज़ो पाएया: सोफ्रिटो के साथ ब्राउन की हुई चिकन और कटी हुई चोरिज़ो डालें, और चिकन स्टॉक इस्तेमाल करें।
• सब्ज़ी पाएया: सब्ज़ी का स्टॉक, आर्टिचोक, हरी फलियाँ और बटर बीन्स इस्तेमाल करें, वही केसर चावल के तरीके से।
• मिक्स्ड पाएया: चिकन, प्रॉन और मसल मिलाएँ, चिकन जल्दी और सीफूड देर से डालते हुए, असली तरीके के अनुसार।

आम गलतियाँ

• चावल को हिलाना। वह चिपचिपा हो जाता है और नीचे कभी कुरकुरा नहीं होता।
• गलत चावल इस्तेमाल करना। लंबे दाने वाला चावल और रिसोट्टो चावल दोनों गलत टेक्सचर देते हैं।
• ठंडा स्टॉक डालना। पकाना रुक रुक कर होता है, और चावल बराबर नहीं पकता।
• पैन को ज़्यादा भरना। ऊपर ज़्यादा सीफूड चावल को टोस्ट होने के बजाय भाप में पका देता है, इसलिए परत बराबर और ज़्यादा गहरी न रखें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या पाएया पैन ज़रूरी है?

चौड़ी उथली पैन चलती है, जब तक चावल की परत पतली हो। गहरा पॉट चावल को ज़्यादा मोटा कर देता है और वह टोस्ट होने के बजाय भाप में पकता है।

क्या केसर के बिना पाएया बना सकता हूँ?

बना सकते हैं, रंग के लिए चुटकी भर हल्दी के साथ, लेकिन स्वाद अलग होगा। केसर पाएया का असली स्वाद है।

कैसे मालूम करूँ कि चावल पक गया?

चखकर देखें। नरम होना चाहिए हल्की सी बाइट के साथ, और लिक्विड सोख लिया जाना चाहिए। 5 मिनट आराम से पूरा हो जाता है।

मेरी पाएया नरम क्यों है?

चावल हिलाया गया, स्टॉक ठंडा था, या आँच कम थी। चावल को बिना हिलाए रखें और आँच स्टेडी रखें।

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