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बीफ़ निहारी

90 मिनट · 5 लोगों के लिए · देसी खाना · Pakistan

निहारी असल में सब्र का खाना है, वीकेंड का सालन जो सब्र का इनाम नरम गोश्त और चम्मच पर चिपकने वाली ग्रेवी की सूरत में देता है। इस वर्शन में बीफ़ शैंक तक़रीबन 2 घंटे हल्की आंच पर पकता है, जब तक गोश्त हड्डी से अलग न हो जाए और मसाला गहरा रंग और ज़ायका न ले ले। आखिर में आटे का घोल ही निहारी की मशहूर गाढ़ी, चमकीली ग्रेवी बनाता है, इसलिए इसे आहिस्ता डालना और अच्छी तरह हिलाना ज़रूरी है। इसे ताज़ी नान और क्लासिक गार्निश के साथ उबलता हुआ परोसें, और मेज़ पर एक्स्ट्रा नींबू रखें।

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सामग्री

• बीफ़ (शैंक) 1 kg
• निहारी मसाला 4 tbsp
• आटा 3 tbsp
• अदरक-लहसुन पेस्ट 2 tbsp
• प्याज़ 1
• घी / तेल 1/2 कप
• अदरक
• हरी मिर्च
• नींबू (गार्निश के लिए)
• हरा धनिया

बनाने का तरीक़ा

1. घी गरम करें, कटी हुई प्याज़ को जलाए बिना हल्का ब्राउन करें, अदरक-लहसुन पेस्ट डालें, और कच्ची खुशबू जाने तक 1 मिनट भूनें।
2. गोश्त और निहारी मसाला डाल कर मध्यम तेज़ आंच पर 8 से 10 मिनट भूनें, जब तक गोश्त का रंग बदल जाए और मसाला हर टुकड़े पर लग जाए।
3. इतना गरम पानी डालें कि गोश्त से तक़रीबन 2 इंच ऊपर हो, उबाल लाएँ, और ऊपर आने वाली झाग हटा दें।
4. बर्तन ढक कर हल्की आंच पर 2 घंटे पकाएँ। बीच-बीच में हिलाएँ, और पानी गोश्त से नीचे जाए तो गरम पानी डालें।
5. गोश्त चेक करें। वो काँटे से अलग होना चाहिए और हड्डी से आसानी से छूटना चाहिए। अगर सख्त हो तो 20 से 30 मिनट और पकाएँ।
6. आटे को 1 कप ठंडे पानी में मिला कर बिल्कुल हमवार कर लें, कोई गुठली न रहे। बर्तन हिलाते हुए पतली धार में डालें।
7. 10 से 15 मिनट हल्की आंच पर हिलाते हुए पकाएँ, जब तक ग्रेवी गाढ़ी और चमकीली हो जाए और चम्मच के पीछे चिपक जाए।
8. 10 मिनट आराम दें, नमक चखें, और नान के साथ परोसें, ऊपर अदरक, हरी मिर्च, नींबू और धनिया डाल कर।

शेफ़ की टिप

ग्रेवी पतली न रखें। निहारी अपनी गाढ़ी, चमकीली ग्रेवी से पहचानी जाती है। आटा आहिस्ता डालें ताकि गुठलियाँ न बनें, और डालते वक़्त लगातार हिलाएँ।

परोसना

5 लोगों के लिए नान और मेज़ पर गार्निश के छोटे कटोरों के साथ काफ़ी है, ताकि हर शख्स अपने ज़ायके के मुताबिक अदरक, मिर्च, नींबू और धनिया डाल सके। निहारी रिवायती तौर पर नाश्ते या वीकेंड के लंच में गहरे कटोरों में परोसी जाती है, गोश्त पर खूब ग्रेवी डाल कर। नान गरम रखें और बर्तन मेज़ पर तब लाएँ जब वो उबल रहा हो।

स्टोर करना और दोबारा गरम करना

ठंडा कर के एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 3 दिन तक रखें। ठंडा होने पर ग्रेवी गाढ़ी हो जाती है। हल्की आंच पर थोड़ा गरम पानी डाल कर आहिस्ता गरम करें, हिलाते हुए, जब तक पूरी तरह भाप न निकले। 2 महीने तक फ्रीज़ करें, फ्रिज में रात भर थॉ करें, और गार्निश सिर्फ़ परोसते वक़्त ताज़ी डालें।

सामग्री के नोट्स

• शैंक, हड्डी और कनेक्टिव टिशू के साथ, निहारी के लिए बेहतरीन है। इससे ग्रेवी में बॉडी आती है। बोनलेस स्टूइंग बीफ़ भी चल जाता है, लेकिन ग्रेवी उतनी रिच नहीं होती।
• निहारी मसाला हर ब्रांड में तेज़ या हल्का होता है। पहली बार दी हुई मात्रा इस्तेमाल करें, और अगली बार ठीक करें।
• घी से रिवायती ज़ायका आता है। तेल भी चल जाता है, और आधा घी आधा तेल बेहतरीन बीच का रास्ता है।
• आटा सिर्फ़ गाढ़ा करने के लिए है। ज़्यादा न डालें, क्योंकि इससे मसाले का ज़ायका हल्का हो जाता है।

वैरिएशन

• मटन निहारी: वही तरीक़ा इस्तेमाल करें और तक़रीबन 1 घंटा 30 मिनट पकाएँ, पहले चेक करें, क्योंकि मटन जल्दी गल जाता है।
• चिकन निहारी: हड्डी वाला चिकन लें, 35 से 40 मिनट पकाएँ, आटे का घोल जल्दी डालें, और हल्की ग्रेवी की उम्मीद रखें।
• ज़्यादा मिर्च वाली: ज़्यादा हरी मिर्च पकाते वक़्त नहीं, परोसते वक़्त डालें, ताकि मिर्च ताज़ी लगे।

आम गलतियाँ

• तेज़ आंच पर पकाना। गोश्त सख्त हो जाता है और ग्रेवी जल्दी कम हो जाती है।
• आटा सूखा या एक ही बार डालना। गुठलियाँ बन जाती हैं और आसानी से नहीं निकलतीं।
• पकाने का समय कम रखना। गोश्त हड्डी से अलग होने के बजाय च्यूई रहता है।
• ठंडी नान और गार्निश के बिना परोसना। इनके बिना ज़ायका फीका लगता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

मेरी निहारी की ग्रेवी पतली क्यों है?

आटा कम था, या डालने के बाद सिमर कम समय हुआ। हिलाते हुए 10 से 15 मिनट सिमर करें। ज़रूरत हो तो पानी में घुला हुआ 1 एक्स्ट्रा tbsp आटा डालें।

क्या प्रेशर कुकर इस्तेमाल कर सकते हैं?

जी हाँ। प्रेशर आने के बाद गोश्त और मसाला 25 से 30 मिनट पकाएँ, फिर खुले बर्तन में आटे के घोल के साथ पूरा करें। सुरक्षा के लिए अपने कुकर की निर्देशों का पालन करें।

क्या निहारी बहुत मिर्च वाली होती है?

मसाला गर्माहट देता है, जलन नहीं। परोसते वक़्त ताज़ी मिर्च से हर शख्स अपनी मर्ज़ी से तेज़ कर सकता है।

क्या इसे एक दिन पहले बना सकते हैं?

जी हाँ। फ्रिज में रात भर ज़ायका बेहतर हो जाता है। आहिस्ता गरम करें, ज़्यादा गाढ़ी हो तो थोड़ा गरम पानी डालें, और गार्निश ताज़ी डालें।

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