चिकन कड़ाही
40 मिनट · 4 लोगों के लिए · देसी खाना · Pakistan
चिकन कड़ाही ढाबे का बेहतरीन खाना है, गहरी कड़ाही में जल्दी पकने वाला, बिना प्याज़ और बिना मसालों की लंबी लिस्ट के। ताज़े टमाटर मसाला बन जाते हैं, अदरक और हरी मिर्च आखिर में डाली जाती हैं, और पूरा खाना तक़रीबन 40 मिनट में तैयार हो जाता है। राज़ आंच और टाइमिंग है। आंच तेज़ रखें, टमाटर को अपना काम करने दें, और अदरक तब डालें जब कड़ाही उबल रही हो। इसे कड़ाही से सीधे गरम रोटी या नान के साथ खाएँ, जब मसाला चमकीला हो और चिकन नरम हो।
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सामग्री
- चिकन 750g
- टमाटर 4 बड़े
- अदरक-लहसुन पेस्ट 1 tbsp
- हरी मिर्च 4
- अदरक जूलियन
- घी / तेल 1/2 कप
- नमक
- कुटी हुई लाल मिर्च
- गरम मसाला
- हरा धनिया
बनाने का तरीक़ा
- टमाटर को 4 टुकड़ों में काटें और अदरक, मिर्च और धनिया तैयार रखें। कड़ाही जल्दी बनती है, इसलिए सब कुछ हाथ के पास होना चाहिए।
- कड़ाही में घी तेज़ आंच पर गरम करें। चिकन डाल कर 4 से 5 मिनट फ्राई करें, बार-बार पलट कर, जब तक बाहर का रंग बदल जाए।
- अदरक-लहसुन पेस्ट डाल कर 1 मिनट भूनें। टमाटर और थोड़ा नमक डाल कर ढक दें, और मध्यम तेज़ आंच पर 8 से 10 मिनट पकाएँ।
- ढक्कन हटा कर नरम टमाटर को चम्मच के पीछे से मैश करें। भूनते रहें जब तक मसाला गाढ़ा हो जाए और तेल ऊपर आ जाए।
- कुटी हुई लाल मिर्च डालें और नमक चखें। अगर मसाला सूखा लगे तो सिर्फ़ 2 tbsp गरम पानी डालें, ज़्यादा नहीं।
- आधी अदरक जूलियन और 2 कटी हुई हरी मिर्च डालें। 2 मिनट और भूनें ताकि इनका ज़ायका मसाले में चला जाए।
- गरम मसाला छिड़कें, ढक दें, और हल्की आंच पर 5 मिनट दम दें। चिकन अंदर तक पक जाना चाहिए और जूसी रहना चाहिए।
- बाकी अदरक, मिर्च और ताज़ा धनिया डालें। फ़ौरन परोसें, कड़ाही से सीधे, रोटी या नान के साथ।
शेफ़ की टिप
कड़ाही में पानी न डालें। टमाटर का अपना पानी काफ़ी है। आंच तेज़ रखें ताकि चिकन नरम रहे और मसाला अच्छा भुने, और ताज़ी अदरक आखिर में डालें, शुरू में नहीं।
परोसना
4 लोगों के लिए रोटी या नान, प्याज़ और नींबू की सादी सलाद, और पसंद हो तो रायता के साथ काफ़ी है। कड़ाही में ही परोसें, नींबू के साथ, और गरम-गरम खाएँ। मसाला रोटी से उठाने के लिए होता है, इसलिए ज़्यादा रोटी तैयार रखें। ठंडा ड्रिंक या लस्सी मिर्च में मदद करता है।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
1 घंटे के अंदर ठंडा कर के एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 2 दिन तक रखें। कड़ाही में मध्यम आंच पर ढक कर 1 से 2 tbsp पानी के साथ दोबारा गरम करें, जब तक भाप न निकले। दोबारा गरम करने के बाद ताज़ी अदरक और धनिया डालें। 1 महीने तक फ्रीज़ कर सकते हैं, लेकिन थॉ होने पर टमाटर मसाला नरम हो जाता है, इसलिए ताज़ा बेहतरीन है।
सामग्री के नोट्स
- पके हुए, नरम टमाटर लें। सख्त टमाटर देर से घुलते हैं और मसाला पानी वाला रह जाता है।
- हड्डी वाला चिकन ज़्यादा ज़ायका देता है और जूसी रहता है। बोनलेस थाई भी चल जाता है, लेकिन 3 से 4 मिनट कम पकाएँ।
- घी से ढाबे का ज़ायका आता है। तेल भी चल जाता है, लेकिन आखिर में थोड़ी ज़्यादा अदरक डालें।
- ताज़ी अदरक जूलियन गार्निश भी है और ज़ायका भी। सूखी अदरक पाउडर इसकी जगह नहीं ले सकती।
वैरिएशन
- मटन कड़ाही: 750g मटन लें, ढक कर 40 से 50 मिनट नरम होने तक पकाएँ, फिर मसाला हमेशा की तरह तेज़ आंच पर भूनें।
- हरी मिर्च कड़ाही: लाल मिर्च छोड़ दें, 8 हरी मिर्च लें, आधी मसाले में और आधी गार्निश में, ताज़े तेज़ ज़ायके के लिए।
- बटर कड़ाही: आंच से उतार कर 1 tbsp मक्खन और 2 tbsp क्रीम मिला दें, ज़्यादा रिच और हल्के वर्शन के लिए।
आम गलतियाँ
- शुरू में पानी डालना। मसाला गाढ़ी चमकीली कड़ाही के बजाय पतली करी बन जाता है।
- पूरा समय हल्की आंच पर पकाना। चिकन भाप में पक जाता है, टमाटर टुकड़ों में रहते हैं, और मसाला ठीक से नहीं भुनता।
- अदरक सिर्फ़ शुरू में डालना। वो पक कर खत्म हो जाती है, और ताज़ा फिनिश नहीं मिलता।
- बोनलेस चिकन को ज़्यादा पकाना। तेज़ आंच पर वो जल्दी सूखा हो जाता है, इसलिए जल्दी चेक करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरी कड़ाही में मसाला क्यों नहीं है?
टमाटर अच्छी तरह मैश और भुने नहीं गए, या पानी डाल दिया गया। टमाटर अच्छी तरह मैश करें और तेल अलग होने तक भूनें।
क्या कड़ाही कड़ाही के बिना बन सकती है?
जी हाँ। गहरी, भारी वॉक या फ्राइंग पैन इस्तेमाल करें। पतली पैन मसाला जला देती है, इसलिए आंच थोड़ी कम रखें और ज़्यादा हिलाएँ।
क्या कड़ाही में प्याज़ होती है?
रिवायती पाकिस्तानी कड़ाही में प्याज़ नहीं होती। टमाटर का पानी मसाला बनाता है। प्याज़ से अलग खाना बनता है, करी के करीब।
चिकन पक गया है, कैसे पता चलेगा?
सबसे मोटे टुकड़े को काटने पर रस साफ़ निकले, और गोश्त गुलाबी न रहे। शक हो तो सबसे बड़ा टुकड़ा काट कर चेक करें।
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