फिश अमोक
55 मिनट · 4 लोग · एशियाई खाना · Cambodia
प्रकाशित 4 November 2026
फिश अमोक, या अमोक ट्रे, कंबोडिया का राष्ट्रीय व्यंजन है — सफ़ेद मछली को केले के पत्ते के कपों में सुगंधित नारियल करी में धीरे से भाप में पकाया जाता है, जो क्रोएंग पर बना होता है, खमेर मसाला पेस्ट जिसमें लेमनग्रास, गलंगल, हल्दी, लहसुन, शैलट और काफिर लाइम के पत्ते होते हैं। अंडे करी को नरम, कस्टर्ड जैसी जमावट देते हैं, और केले का पत्ता हल्की मिट्टी जैसी खुशबू जोड़ता है। इसे गरम परोसा जाता है, ऊपर काफिर लाइम के पत्ते और लाल मिर्च डालकर, भाप में पके चावल के साथ।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itवीडियो जल्द आ रहा है, इस रेसिपी का वीडियो बनाया जा रहा है, जल्द ही आप हर स्टेप यहाँ देख पाएँगे।
सामग्री
- सफ़ेद मछली फ़िले 500 g (कैटफ़िश, तिलापिया या स्नैपर)
- एक-एक निवाले के टुकड़ों में कटी हुई
- नारियल का दूध 1 कप
- नारियल की मलाई 1/2 कप
- अंडे 2
- फेंटे हुए
- क्रोएंग पेस्ट 3 बड़े चम्मच (2 डंठल लेमनग्रास, 2 शैलट, 2 लहसुन की कलियाँ, 1 छोटा टुकड़ा गलंगल, 1 छोटा चम्मच ताज़ी हल्दी, 2 काफिर लाइम के पत्ते, 1 छोटा चम्मच झींगा पेस्ट)
- फिश सॉस 1 1/2 बड़े चम्मच
- ताड़ की चीनी 1 छोटा चम्मच
- केले के पत्ते 2-3
- चौकोर टुकड़ों में कटे हुए (या छोटी रैमेकिन)
- लाल मिर्च 1 (पतली कटी हुई)
- और काफिर लाइम के पत्ते (बारीक कटे हुए, सजाने के लिए)
Nutrition (approx. per serving)
409 calories · Protein 29.1 g · Fat 29.8 g · Saturated fat 23.7 g · Carbs 9.5 g · Sugar 4.7 g · Fiber 2.5 g · Sodium 592 mg
बनाने का तरीक़ा
- लेमनग्रास, शैलट, लहसुन, गलंगल, हल्दी, काफिर लाइम के पत्ते और झींगा पेस्ट को खल-मूसल में या छोटे ब्लेंडर में थोड़ा पानी डालकर चिकना क्रोएंग पेस्ट बना लें।
- एक बड़े कटोरे में नारियल का दूध, नारियल की मलाई, 3 बड़े चम्मच क्रोएंग पेस्ट, फिश सॉस, ताड़ की चीनी और फेंटे हुए अंडे पूरी तरह चिकने होने तक फेंटें।
- 500 g सफ़ेद मछली को एक-एक निवाले के टुकड़ों में काटें, नारियल के मिश्रण में मिलाएं और 15 मिनट तक मैरीनेट होने दें।
- केले के पत्तों को आंच के ऊपर से जल्दी गुज़ारकर या गरम पानी में डुबोकर नरम करें, फिर उन्हें कपों की तरह मोड़ें और ज़रूरत हो तो कॉकटेल स्टिक से बांधें (या छोटी रैमेकिन इस्तेमाल करें)।
- मछली का मिश्रण कपों में डालें, लगभग तीन-चौथाई तक भरें ताकि कस्टर्ड को जमने की जगह मिले।
- कपों को उबलते पानी के ऊपर स्टीमर में रखें, ढकें और 20–25 मिनट तक भाप में पकाएं, जब तक करी जमकर कस्टर्ड जैसी न हो जाए।
- हर कप के ऊपर थोड़ी नारियल की मलाई डालें और 2–3 मिनट और भाप में पकाएं।
- बारीक कटे काफिर लाइम के पत्तों और लाल मिर्च से सजाएं, और भाप में पके चावल के साथ गरम परोसें।
शेफ़ की टिप
केले के पत्ते के कपों को ज़्यादा न भरें — तीन-चौथाई भरने से मिश्रण को बिना छलके जमने की जगह मिलती है। अमोक तब तैयार है जब वह छूने पर सख्त लगे लेकिन फिर भी नम हो, नरम कस्टर्ड जैसा, कभी सूखा नहीं।
परोसना
अमोक को गरम, केले के पत्ते के कप में ही परोसें, मेज़ पर खोलकर, भाप में पके चमेली चावल के कटोरे के साथ। ऊपर थोड़ी नारियल की मलाई डालें और कटे हुए काफिर लाइम के पत्ते और लाल मिर्च छिड़कें। प्रति व्यक्ति एक कप भरपूर मुख्य व्यंजन है; कंबोडिया में इसे अक्सर सूप और सलाद के साथ साझा भोजन के हिस्से के रूप में खाया जाता है।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
बचा हुआ अमोक बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें और 1 से 2 दिन में खाएं। 8–10 मिनट तक भाप में धीरे से गरम करके परोसें जब तक पूरी तरह गरम न हो जाए — माइक्रोवेव भी चलता है लेकिन किनारे सूख सकते हैं। अमोक को फ्रीज़ न करें; अंडे का कस्टर्ड रबड़ जैसा हो जाता है और पिघलने पर पानी छोड़ता है।
सामग्री के नोट्स
- मज़बूत सफ़ेद मछली इस्तेमाल करें जो भाप में पकने पर अपना आकार बनाए रखे — कैटफ़िश, तिलापिया या स्नैपर क्लासिक चुनाव हैं। नरम, परतदार मछली टूट जाती है और अमोक टुकड़ों में जमने के बजाय दलिया जैसा हो जाता है।
- अगर हो सके तो क्रोएंग ताज़ा बनाएं। लेमनग्रास, गलंगल, हल्दी, लहसुन, शैलट और काफिर लाइम के पत्तों का कूटा हुआ पेस्ट डिब्बाबंद करी पेस्ट से कहीं ज़्यादा चमकदार स्वाद देता है, और यही अमोक को थाई की बजाय खमेर स्वाद देता है।
- अंडे न छोड़ें — यही करी को नरम कस्टर्ड में जमाते हैं। इनके बिना मिश्रण पतली सॉस ही रहता है और कप खोलने पर अपना आकार नहीं बनाए रखता।
- नोनी के पत्ते केले के पत्ते के कपों के लिए पारंपरिक बिछावन हैं और हल्का कड़वा, जड़ी-बूटी जैसा स्वाद जोड़ते हैं; अगर वे न मिलें तो अकेला केले का पत्ता भी ठीक है, और ज़्यादातर घरों में यही तरीका अपनाया जाता है।
वैरिएशन
- चिकन या झींगा अमोक: मछली की जगह उतने ही वज़न का कटा हुआ चिकन थाई या छिला हुआ झींगा लें और उतने ही समय तक भाप में पकाएं; झींगे को सिर्फ 15–18 मिनट चाहिए।
- शाकाहारी अमोक: मछली की जगह 500 g मिश्रित मशरूम और टोफू लें, फिश सॉस की जगह सोया सॉस इस्तेमाल करें और झींगा पेस्ट छोड़ दें।
- तीखा अमोक: क्रोएंग में 1 छोटा चम्मच मिर्च पेस्ट मिलाएं, या भाप में पकाने से पहले मिश्रण में कटी हुई बर्ड्स आई मिर्च डालें।
आम गलतियाँ
- केले के पत्ते के कपों को ज़्यादा भरना। तीन-चौथाई से ज़्यादा भरने पर मिश्रण जमते समय छलक जाता है, या कप वज़न से फट जाता है।
- बहुत तेज़ आंच पर या बहुत देर तक भाप में पकाना। कस्टर्ड नरम और नम रहने के बजाय रबड़ जैसा और सूखा हो जाता है — पानी को हल्की उबाल पर रखें और 20 मिनट पर जांचें।
- क्रोएंग की जगह डिब्बाबंद करी पेस्ट इस्तेमाल करना। थाई करी पेस्ट कहीं ज़्यादा तीखे होते हैं और उनमें गलंगल और काफिर लाइम का वह संतुलन नहीं होता जो अमोक को कंबोडियाई स्वाद देता है।
- मैरीनेट करने का चरण छोड़ देना। मछली को नारियल के मिश्रण में 15 मिनट रखे बिना सीधे कपों में डालने से मछली बीच से फीकी रह जाती है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
फिश अमोक क्या है?
फिश अमोक, या अमोक ट्रे, कंबोडिया का राष्ट्रीय व्यंजन है: सफ़ेद मछली को केले के पत्ते के कपों में नारियल करी में भाप में पकाया जाता है, जो क्रोएंग से बनती है — लेमनग्रास, गलंगल, हल्दी, लहसुन, शैलट और काफिर लाइम के पत्तों का खमेर मसाला पेस्ट। फेंटे हुए अंडे करी को नरम, कस्टर्ड जैसी बनावट में जमा देते हैं।
क्या मैं केले के पत्तों के बिना फिश अमोक बना सकती हूँ?
हाँ। छोटी रैमेकिन, गरम सहने वाले कटोरे या फॉइल के कप भी उतने ही अच्छे चलते हैं — मिश्रण डालें, हल्के से फॉइल से ढकें और उसी तरह भाप में पकाएं। पत्ते की हल्की मिट्टी जैसी खुशबू नहीं मिलेगी, लेकिन स्वाद और बनावट वही रहेंगे।
फिश अमोक के लिए कौन सी मछली सबसे अच्छी है?
कैटफ़िश, तिलापिया या स्नैपर जैसी मज़बूत सफ़ेद मछली, एक-एक निवाले के टुकड़ों में कटी हुई। कैटफ़िश कंबोडिया में पारंपरिक चुनाव है। बहुत नरम या तेल वाली मछली से बचें, जो भाप में पकते समय टूट जाती है।
क्रोएंग क्या है, और क्या मैं इसे तैयार खरीद सकती हूँ?
क्रोएंग खमेर सुगंधित पेस्ट है जो कंबोडियाई खाना पकाने के केंद्र में है, लेमनग्रास, गलंगल, हल्दी, लहसुन, शैलट और काफिर लाइम के पत्तों को कूटकर बनाया जाता है, अक्सर झींगा पेस्ट के साथ। ताज़ा कूटा हुआ क्रोएंग कहीं ज़्यादा चमकदार स्वाद देता है; अगर आप इसे न बना सकें तो पीली करी पेस्ट सबसे नज़दीकी विकल्प है, लेकिन स्वाद ज़्यादा तीखा और कम खुशबूदार होगा।
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