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Falafel

40 मिनट · 4 लोग · दुनिया का खाना · Middle East

असली फलाफेल कच्चे भिगोए हुए चनों से बनती है, कभी टिन वाले या पके हुए चनों से नहीं, और यही इसे हल्का, फ्लफी अंदर और कुरकुरी, खुरदरी क्रस्ट देती है। चनों को प्याज़, लहसुन, पार्सले, धनिया और जीरे के साथ मोटा पीसा जाता है, आराम दिया जाता है ताकि मिश्रण कायम रहे, फिर आकार दिया जाता है और गहरा सुनहरा होने तक तला जाता है। गर्म पिट्टा में सलाद और ताहिनी सॉस के साथ परोसें, या मेज़्ज़े स्प्रेड के हिस्से के तौर पर हम्मस के साथ। मिश्रण पहले से बनाकर ठंडा किया जा सकता है, और फलाफेल कुछ मिनट में तल जाती है, इसलिए भीड़ के लिए बेहतरीन है, जब तक पैन को भरें नहीं।

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वीडियो जल्द आ रहा है, इस रेसिपी का वीडियो बनाया जा रहा है, जल्द ही आप हर स्टेप यहाँ देख पाएँगे।

सामग्री

• सूखे चने 250g (रात भर भिगोए हुए)
• प्याज़ 1
• लहसुन 3 कली
• पार्सले 1 बड़ा गुच्छा
• धनिया 1 गुच्छा
• जीरा 2 tsp
• धनिया पाउडर 1 tsp
• बेकिंग पाउडर 1/2 tsp
• मैदा 2 tbsp
• नमक 1 tsp
• काली मिर्च
• चिली फ्लेक्स
• तलने के लिए तेल
• परोसने के लिए पिट्टा
• सलाद
• ताहिनी सॉस

बनाने का तरीक़ा

1. चनों को बहुत से ठंडे पानी में रात भर भिगोएँ, फिर बहुत अच्छी तरह छानें। पकाएँ नहीं।
2. चने, प्याज़, लहसुन, हर्ब्स, मसाले, नमक और मिर्च को फूड प्रोसेसर में डालें, और मोटा और क्रम्बली होने तक पल्स करें, पेस्ट नहीं।
3. कटोरे में डालें, मैदा और बेकिंग पाउडर मिलाएँ, ढककर फ्रिज में 30 मिनट रखें ताकि सख्त हो जाए।
4. पहले एक फलाफेल टेस्ट करें, छोटी बॉल बनाएँ, तलें, और चेक करें कि कायम रहती है और अंदर तक पकती है।
5. बाकी को गीले हाथों से छोटी बॉल या पैटीज़ में आकार दें, अखरोट के साइज़ की।
6. तेल को 175C तक गर्म करें, और हिस्सों में 3 से 4 मिनट तलें, एक बार पलटकर, जब तक गहरा सुनहरा और कुरकुरा न हो जाए।
7. वायर रैक पर छानें, कागज़ पर नहीं, ताकि क्रस्ट कुरकुरी रहे, और थोड़ा नमक छिड़कें।
8. पिट्टा में सलाद, टमाटर, खीरा और ताहिनी सॉस के साथ गर्म परोसें, या हम्मस के साथ मेज़्ज़े प्लेट पर।

शेफ़ की टिप

कच्चे भिगोए हुए चने इस्तेमाल करें, कभी पके हुए चने नहीं। पके हुए चनों से नरम, मशी फलाफेल बनती है जो तेल में टूट जाती है।

परोसना

4 लोगों के लिए है, हर व्यक्ति के लिए 4 से 5 फलाफेल, गर्म पिट्टा में सलाद और ताहिनी के साथ, या मेज़्ज़े स्प्रेड के हिस्से के तौर पर। तेल से निकलते ही परोसें, जब क्रस्ट कुरकुरी और अंदर गर्म और फ्लफी हो, नींबू और ज़्यादा ताहिनी के साथ। फलाफेल हाथ से खाने वाला खाना है, इसलिए खूब पिट्टा, सलाद और सॉस रखें, और हर कोई अपनी खुद बनाए।

स्टोर करना और दोबारा गरम करना

कच्चा फलाफेल मिश्रण फ्रिज में ढककर 2 दिन तक रहता है। पकी हुई फलाफेल फ्रिज में 2 दिन तक रहती है, और गर्म ओवन में कुरकुरा होने तक दोबारा गर्म होती है, लगभग 8 मिनट। माइक्रोवेव न करें, वह नरम हो जाती है। कच्ची आकार दी हुई फलाफेल 1 महीने तक अच्छी तरह फ्रीज़ होती है, फ्रोज़न से एक मिनट ज़्यादा तलें।

सामग्री के नोट्स

• रात भर भिगोना ज़रूरी है। कम भीगे हुए चने अंदर सख्त रहते हैं, इसलिए ठंडे पानी में पूरे 12 घंटे दें।
• पल्स करें, प्यूरी नहीं। हर्ब के नज़र आने वाले टुकड़ों के साथ मोटी टेक्सचर फलाफेल को हल्का, फ्लफी बाइट देती है।
• मिश्रण को ठंडा करना आकार कायम रखने में मदद करता है। अगर गीला लगे तो एक चम्मच मैदा डालें, लेकिन ज़्यादा न डालें वरना फलाफेल भारी हो जाती है।
• तेल का तापमान अहम है। बहुत ठंडा हो तो फलाफेल तेल सोख लेती है, बहुत गर्म हो तो बाहर भूरी हो जाती है अंदर कच्ची रहते हुए।

वैरिएशन

• बेक्ड फलाफेल: तेल ब्रश करके 200C पर 20 से 25 मिनट बेक करें, एक बार पलटकर, हल्के वर्शन के लिए।
• ब्रॉड बीन्स के साथ: आधे चने को भिगोई हुई स्प्लिट ब्रॉड बीन्स से बदलें, इजिप्शियन स्टाइल तामिया के लिए।
• स्पाइसी फलाफेल: मिश्रण में 1 कटी हुई ताज़ी मिर्च और ज़्यादा जीरा डालें, और चिली सॉस के साथ परोसें।

आम गलतियाँ

• टिन वाले चने इस्तेमाल करना। वे पहले से पके हुए होते हैं, इसलिए फलाफेल मशी होकर टूट जाती है।
• मिश्रण को ज़्यादा प्रोसेस करना। नरम पेस्ट से घनी, भारी फलाफेल बनती है, इसलिए हल्का पल्स करें और मोटा रखें।
• बहुत ठंडे तेल में तलना। फलाफेल तेल सोख लेती है और चिकनी हो जाती है, इसलिए पहले तेल को ठीक से गर्म करें।
• बहुत बड़ा आकार देना। बड़ी फलाफेल अंदर कच्ची रहती है, इसलिए अखरोट के साइज़ की रखें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या फलाफेल को तलने के बजाय बेक कर सकता हूँ?

हाँ। वह कम कुरकुरी होती है, लेकिन फिर भी मज़ेदार होती है। तेल ब्रश करें, 200C पर बेक करें, और आधे समय में एक बार पलटें।

मेरी फलाफेल क्यों टूट गई?

मिश्रण ज़्यादा गीला था, या तेल ज़्यादा ठंडा था। मिश्रण को ठंडा करें, थोड़ा मैदा डालें, और पहले एक टेस्ट करें।

क्या मैदा डालकर टिन वाले चने इस्तेमाल कर सकता हूँ?

रिकमेंड नहीं किया जाता। मैदे के साथ भी पके हुए चनों से घनी फलाफेल बनती है। भिगोए हुए कच्चे चने ज़रूरी हैं।

फलाफेल के साथ कौनसी सॉस जाती है?

नींबू और पानी से पतली की हुई ताहिनी सॉस, और पिट्टा में सलाद। चिली सॉस और अचार भी पारंपरिक हैं।

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