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Dim Sum

60 मिनट · 4 लोग · दुनिया का खाना · China

डिम सम का मतलब है दिल को छूने वाला खाना, और यह बाँटकर खाने के लिए होता है, छोटे बाँस के स्टीमर एक के बाद एक मेज़ पर आते हैं, हर एक में अलग बाइट। यह घर वाली वर्शन दो क्लासिक बनाती है, प्रॉन हर गाउ, पारदर्शी रैपर के साथ, और पोर्क और प्रॉन सिउ माई, खुले ऊपर के साथ, दोनों हल्के से पकने तक स्टीम किए हुए और गर्म परोसे हुए। रैपर को हल्का हाथ और थोड़ा धैर्य चाहिए, लेकिन फिलिंग सादी है, और स्टीमिंग तेज़ है। मदद से बनाएँ, एक फिलिंग भरे, एक फोल्ड करे, और तैयार डंपलिंग को ढककर रखें ताकि सूख न जाएँ। चाय के साथ परोसें, कैंटोनीज़ यम चा की तरह, और खाने को धीरे चलने दें।

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वीडियो जल्द आ रहा है, इस रेसिपी का वीडियो बनाया जा रहा है, जल्द ही आप हर स्टेप यहाँ देख पाएँगे।

सामग्री

• प्रॉन 300g (बारीक कटे हुए)
• पोर्क कीमा 200g
• हर गाउ के लिए गेहूँ स्टार्च 120g
• टैपिओका स्टार्च 60g
• सिउ माई के लिए वॉन्टन रैपर 20
• अदरक 1 tbsp (कद्दूकस)
• हरी प्याज़ 2
• सोया सॉस 2 tbsp
• तिल का तेल 1 tsp
• सफ़ेद मिर्च
• चीनी 1 tsp
• शाओशिंग वाइन 1 tbsp
• परोसने के लिए चिली ऑयल
• सोया सॉस
• काला सिरका

बनाने का तरीक़ा

1. प्रॉन, पोर्क, अदरक, हरी प्याज़, सोया, तिल का तेल, चीनी, वाइन और सफ़ेद मिर्च को मिलाकर फिलिंग बनाएँ, और 20 मिनट ठंडा करें।
2. हर गाउ रैपर के लिए गेहूँ स्टार्च और टैपिओका स्टार्च को 180ml उबलते हुए पानी के साथ मिलाएँ, नरम आटा गूँधें, और ढककर 15 मिनट आराम दें।
3. हर गाउ आटे को लॉग बनाएँ, छोटे टुकड़ों में काटें, और हर एक को क्लीवर या बेलन से पतला गोल दबाएँ।
4. हर रैपर में एक चम्मच फिलिंग रखें, क्रिसेंट में फोल्ड करें, और किनारे को मज़बूती से प्लीट करके बंद करें।
5. सिउ माई के लिए हर वॉन्टन रैपर के बीच में एक चम्मच फिलिंग रखें, किनारों को फिलिंग के गिर्द जमा करें, और हल्का दबाएँ ताकि ऊपर खुला रहे।
6. बाँस के स्टीमर को छेद वाले बेकिंग पेपर या बंद गोभी के पत्तों से लाइन करें, और डंपलिंग को जगह छोड़कर रखें।
7. हर गाउ को 6 से 7 मिनट और सिउ माई को 8 मिनट स्टीम करें, जब तक रैपर पारदर्शी या सेट न हो जाए और फिलिंग पक न जाए।
8. स्टीमर में ही तुरंत परोसें, चिली ऑयल, सोया सॉस और काले सिरके के साथ, और साथ गर्म चाय।

शेफ़ की टिप

डंपलिंग में ज़्यादा फिलिंग न भरें। एक लेवल चम्मच फिलिंग साफ़ बंद होती है, जबकि ज़्यादा फिलिंग स्टीमर में रैपर को फाड़ देती है।

परोसना

4 लोगों के लिए है, साझा खाने के हिस्से के तौर पर, हर व्यक्ति के लिए 5 से 6 डंपलिंग, और चाय, और साथ सादा खीरे की सलाद या स्टर फ्राइड सब्ज़ी। स्टीमर को ढक्कन के साथ सीधा मेज़ पर परोसें, ताकि डंपलिंग खाने के पल तक गर्म और भाप वाले रहें। डिम सम छोटे बाइट में स्लो खाना है, इसलिए चाय भरती रहें, स्टीमर हिस्सों में लाएँ, और जल्दी न करें।

स्टोर करना और दोबारा गरम करना

कच्चे डंपलिंग ट्रे पर 1 महीने तक अच्छी तरह फ्रीज़ होते हैं, फिर बैग में। फ्रोज़न से 3 से 4 मिनट ज़्यादा स्टीम करें। पके हुए डंपलिंग फ्रिज में 1 दिन तक रहते हैं, और 3 मिनट स्टीम से दोबारा गर्म होते हैं, माइक्रोवेव में नहीं, जो रैपर को सख्त कर देता है। बची हुई फिलिंग फ्रिज में ढककर 1 दिन तक रहती है।

सामग्री के नोट्स

• गेहूँ स्टार्च हर गाउ रैपर को पारदर्शी और नाज़ुक बनाता है। सादा आटा वही नतीजा नहीं देगा, इसलिए एशियाई दुकान से गेहूँ स्टार्च लें।
• आटे को हर समय ढककर रखें। वह कुछ मिनट में सूख जाता है और फोल्ड करते हुए फट जाता है।
• आकार देने से पहले फिलिंग को ठंडा करें। ठंडी फिलिंग हिस्सा करना आसान होती है और रैपर में आकार रखती है।
• ज़रूरत पर हिस्सों में स्टीम करें। भरे हुए स्टीमर चिपक जाते हैं, और डंपलिंग उठाते हुए फट जाते हैं।

वैरिएशन

• सब्ज़ी डिम सम: मांस की जगह बारीक कटी मशरूम, बंद गोभी, गाजर और टोफू इस्तेमाल करें, उसी तरह सीज़न करके।
• चिकन डिम सम: प्रॉन के साथ चिकन कीमा इस्तेमाल करें, और कुरकुराहट के लिए वॉटर चेस्टनट डालें।
• दुकान के रैपर के साथ: दोनों के लिए गोल डंपलिंग रैपर इस्तेमाल करें, प्लीट करके बंद करें, आसान वर्शन के लिए जो फिर भी बेहतरीन स्वाद देता है।

आम गलतियाँ

• ज़्यादा मोटे रैपर इस्तेमाल करना। वे स्टीम के बाद आटे जैसी रहती है, इसलिए पतला बेलें या दबाएँ।
• सूखे स्टीमर पर स्टीम करना। डंपलिंग चिपककर फट जाते हैं, इसलिए स्टीमर को लाइन करें और हल्का तेल लगाएँ।
• ढक्कन बार बार खोलना। भाप निकल जाती है और डंपलिंग बराबर नहीं पकते, इसलिए समय पूरा होने तक ढक्कन बंद रखें।
• डंपलिंग को बहुत पहले बना लेना। रैपर सूखकर फट जाते हैं, इसलिए स्टीम करने से पहले ही आकार दें, या गीले कपड़े से ढककर रखें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या बाँस के स्टीमर के बिना डिम सम बना सकता हूँ?

हाँ। मेटल स्टीमर, पॉट पर कोलंडर, या ढके हुए वोक में रैक पर प्लेट इस्तेमाल करें। अच्छी तरह लाइन करें ताकि कुछ चिपके नहीं।

मेरे हर गाउ रैपर क्यों फट रहे हैं?

आटा सूख गया, या ज़्यादा ठंडा हो गया। ढककर रखें, छोटे हिस्सों से काम करें, और सख्त हो तो हल्का गूँध लें।

क्या फ्रोज़न प्रॉन इस्तेमाल कर सकता हूँ?

हाँ। पूरी तरह पिघलाएँ, सुखाएँ, और मिलाने से पहले काटें। गीले प्रॉन से ढीली फिलिंग बनती है।

डिम सम के साथ कौनसी सॉस जाती है?

चिली ऑयल, हल्की सोया सॉस और काला सिरका, स्वाद के अनुसार मिलाएँ। सिरके में थोड़ा कद्दूकस अदरक पारंपरिक है।

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