चपली कबाब
30 मिनट · 4 लोगों के लिए · बारबेक्यू · Pakistan
चपली कबाब पेशावर है एक प्लेट में, चपटा, नरम, मसालेदार, और तवे पर तला हुआ जब तक किनारे कुरकुरे न हो जाएँ। इसका नाम इसकी चपटी शेप से आया है, और ज़ायका टमाटर, अनारदाना, कुटे हुए साबुत धनिया और हरी मिर्च से आता है जो कीमे में मिलाए जाते हैं। ये स्ट्रीट फ़ूड भी है और दावत का खाना भी, नान, प्याज़ और हरी चटनी के साथ खाया जाता है, और ठंडे कीमे और नरम हाथों से बेहतरीन बनता है। इसे मध्यम हल्की आंच पर फ्राई करें ताकि बीच में पक जाए और बाहर न जले, और बीच में टमाटर का टुकड़ा दबाएँ, जैसे कबाब बनाने वाले करते हैं।
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सामग्री
- बीफ़ कीमा 500g
- टमाटर 1 बारीक कटा
- प्याज़ 1
- अनारदाना 1 tbsp
- कुटा हुआ साबुत धनिया
- हरी मिर्च 3
- अदरक
- नमक
- मक्के का आटा 2 tbsp
- तलने के लिए तेल
बनाने का तरीक़ा
- प्याज़ और टमाटर को बहुत बारीक काटें और टमाटर का ज़्यादा रस निचोड़ दें, ताकि मिक्स शेप देने के लिए सख्त रहे।
- कीमा एक कटोरे में टमाटर, प्याज़, अनारदाना, कुटा धनिया, मिर्च, अदरक, नमक और मक्के के आटे के साथ रखें। हाथों से सिर्फ़ मिलने तक मिलाएँ।
- ढक कर मिक्स को फ्रिज में 20 मिनट आराम दें। ठंडा कीमा शेप अच्छी रखता है और बेहतर फ्राई होता है।
- हाथों को ठंडे पानी से गीला करें। एक हिस्सा लें, तक़रीबन 4 इंच की पतली गोल टिक्की बनाएँ, और बीच में टमाटर का छोटा टुकड़ा दबाएँ।
- तवे पर तेल की अच्छी तह मध्यम आंच पर गरम करें। तेल इतना गरम हो कि सिज़ल करे, लेकिन धुआँ न निकले।
- कबाब को जगह छोड़ कर तवे पर रखें। पहली तरफ 4 से 5 मिनट फ्राई करें, बिना दबाए।
- चौड़ी स्पैटुला से आहिस्ता पलटें और 4 से 5 मिनट और फ्राई करें, जब तक दोनों तरफ सुनहरे और अंदर तक पक न जाएँ।
- निकाल कर हल्का ड्रेन करें, और हरी चटनी, कटी हुई प्याज़ और नान के साथ गरम परोसें।
शेफ़ की टिप
कबाब को ज़्यादा न दबाएँ। आहिस्ता पलटें वरना टूट जाएँगे। ठंडा कीमा बेहतर कबाब बनाता है, इसलिए मिक्स को हर बैच शेप देने तक फ्रिज में रखें।
परोसना
4 लोगों के लिए नान, हरी चटनी, कटी हुई प्याज़, नींबू और सलाद के साथ मेन डिश के तौर पर काफ़ी है। हर शख्स को 2 कबाब खूब चटनी के साथ दें, और ज़्यादा नान गरम रखें। चपली कबाब स्टार्टर के तौर पर भी अच्छा है, मेन कोर्स से पहले हर शख्स को एक कबाब चटनी और नींबू के साथ। पुदीने का रायता मिर्च को ठंडा करता है।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
ठंडा कर के पके हुए कबाब एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 2 दिन तक रखें। तवे पर मध्यम आंच पर गरम करें जब तक अंदर तक गरम न हो जाए, या ओवन में 180C पर 8 से 10 मिनट। कच्चा मिक्स फ्रिज में 1 दिन तक रहता है। शेप दिए हुए कच्चे कबाब को बेकिंग पेपर के बीच में रख कर 1 महीने तक फ्रीज़ करें, और फ्रोज़न ही फ्राई करें, हर तरफ 2 मिनट ज़्यादा दें।
सामग्री के नोट्स
- थोड़ी चर्बी वाला कीमा लें, तक़रीबन 15 से 20 प्रतिशत। बिल्कुल लीन कीमा सूखा और टूटने वाला कबाब बनाता है।
- मक्के का आटा मिक्स को बाँधता है और क्लासिक टेक्सचर देता है। गेहूँ का आटा भी चल जाता है, लेकिन कबाब घना होता है।
- अनारदाना खट्टा पॉप देता है। इसे हल्का कूट लें, पेस्ट न बनाएँ।
- बारीक कटा टमाटर नमी और ज़ायका देता है, लेकिन ज़्यादा रस कबाब को तोड़ देता है, इसलिए पहले ड्रेन करें।
वैरिएशन
- चिकन चपली: चिकन कीमा लें, 1 एक्स्ट्रा tbsp मक्के का आटा डालें, और हर तरफ 3 से 4 मिनट फ्राई करें, क्योंकि चिकन जल्दी पक जाता है।
- ज़्यादा मिर्च वाली: 1 tsp कुटी हुई लाल मिर्च और एक एक्स्ट्रा हरी मिर्च डालें, और ज़्यादा चटनी के साथ परोसें।
- चपली बर्गर: कबाब को सेंके हुए बन में प्याज़, टमाटर, चटनी और तले हुए अंडे के साथ रखें, पेशावर स्टाइल बर्गर के लिए।
आम गलतियाँ
- मोटे कबाब बनाना। बाहर जल जाता है और बीच में कच्चा रह जाता है, इसलिए पतले और एक जैसे रखें।
- बहुत तेज़ आंच पर फ्राई करना। मसाले जल जाते हैं और कबाब पलटने पर टूट जाता है।
- स्पैटुला से दबाना। इससे रस निकल जाता है और कबाब सूखा हो जाता है।
- दुकान से लाया गरम कीमा इस्तेमाल करना। वो नरम और चिपचिपा होता है और शेप देना मुश्किल होता है, इसलिए पहले ठंडा करें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मेरे चपली कबाब क्यों टूट जाते हैं?
मिक्स ज़्यादा गीला था, कबाब मोटा था, या जल्दी पलट दिया गया। टमाटर ड्रेन करें, मिक्स ठंडा करें, कबाब पतले रखें, और पहली तरफ सेट होने दें फिर पलटें।
क्या चपली कबाब बेक कर सकते हैं?
जी हाँ। तेल ब्रश कर के 200C पर 15 से 18 मिनट बेक करें, एक बार पलट कर। वो तले हुए कबाब जितने कुरकुरे नहीं होते, लेकिन फिर भी मज़ेदार होते हैं।
अनारदाना किस लिए होता है?
अनारदाना खट्टा, फ्रूटी ज़ायका देता है जो रिच कीमे को बैलेंस करता है। न मिले तो 1 tsp नींबू रस और कुछ कुटी हुई सूखी क्रैनबेरी इस्तेमाल करें, लेकिन ज़ायका अलग होता है।
क्या मिक्स पहले से बना सकते हैं?
जी हाँ। मिला कर ढक कर फ्रिज में 1 दिन तक रखें। फ्राई करने से पहले ही शेप दें, ताकि कबाब अपनी फ़ॉर्म रखें।
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