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Bouillabaisse

75 मिनट · 6 लोग · दुनिया का खाना · France

बूयाबेस मार्सिले से है, जहाँ मछली पकड़ने वाले उन मछलियों से सूप बनाते थे जो बिक नहीं पाती थीं, और अब यह फ्रांस की सबसे पसंदीदा सेलिब्रेशन डिश में से एक है। ब्रॉथ स्टार है, मछली के स्टॉक, टमाटर, सौंफ, संतरे के छिलके, केसर और जैतून के तेल से बनती है, और मछली और शेलफिश इसमें सिर्फ कुछ मिनट पकते हैं, ताकि नरम रहें। अगर हो सके तो दो हिस्सों में परोसें, ब्रॉथ छानकर कटोरों में और मछली प्लैटर पर, रूइये के साथ, केसर और लहसुन वाली मेयोनेज़, टोस्ट की हुई रोटी पर। सुनने में ग्रैंड लगती है, लेकिन तरीका सादा है, अच्छी ब्रॉथ बनाएँ, मछली को सही तरतीब से डालें, और ज़्यादा न पकाएँ।

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वीडियो जल्द आ रहा है, इस रेसिपी का वीडियो बनाया जा रहा है, जल्द ही आप हर स्टेप यहाँ देख पाएँगे।

सामग्री

• मिक्स सख्त सफ़ेद मछली 800g (टुकड़ों में कटी हुई)
• प्रॉन 300g
• मसल 300g (साफ़ की हुई)
• मछली का स्टॉक 1.5 लीटर
• टमाटर 400g (कटे हुए)
• टमाटर पेस्ट 2 tbsp
• सौंफ 1 बल्ब
• प्याज़ 1
• लीक 1
• केसर 1 बड़ी चुटकी
• संतरे का छिलका 1 स्ट्रिप
• लहसुन 4 कली
• जैतून का तेल 4 tbsp
• थाइम
• परोसने के लिए कुरकुरी रोटी
• रूइये
• पार्सले
• नींबू

बनाने का तरीक़ा

1. बड़े पॉट में जैतून का तेल गर्म करें, प्याज़, लीक, सौंफ और लहसुन को 8 मिनट तलें जब तक नरम और मीठी न हो जाएँ।
2. टमाटर पेस्ट और कटे हुए टमाटर डालें, और 5 मिनट पकाएँ जब तक टमाटर टूटने न लगें।
3. मछली का स्टॉक डालें, केसर, संतरे का छिलका, थाइम और चुटकी भर नमक डालें, और 20 मिनट सिमर करें।
4. ब्रॉथ को छलनी से छानें, सब्ज़ियों को दबाकर सारा स्वाद निकालें, फिर ब्रॉथ को वापस पॉट में डालें।
5. ब्रॉथ को दोबारा हल्की सिमर पर ले आएँ, और सबसे सख्त मछली पहले डालें, 3 मिनट पकाएँ।
6. बाकी मछली और प्रॉन डालें, और 3 से 4 मिनट और पकाएँ, जब तक पक न जाएँ।
7. मसल डालें, ढक दें, और 3 मिनट पकाएँ जब तक खुल न जाएँ। जो बंद रहें उन्हें फेंक दें।
8. गर्म कटोरों में ब्रॉथ और सीफूड डालें, और रूइये लगी टोस्ट की हुई रोटी, पार्सले और नींबू के साथ परोसें।

शेफ़ की टिप

मछली को ज़्यादा न पकाएँ। सबसे सख्त हिस्से पहले और नाज़ुक हिस्से आखिर में डालें, और मछली के फ्लेक होते ही पॉट को आँच से उतार लें।

परोसना

6 लोगों के लिए है, गहरे गर्म कटोरों में, मछली और शेलफिश ऊपर सजाए हुए, और रूइये वाली टोस्ट की प्लेट मेज़ के बीच में। हर व्यक्ति रूइये को ब्रॉथ में डालता है या रोटी पर लगाता है, और मछली पर नींबू निचोड़ता है। हरी सलाद और एक गिलास सूखी सफ़ेद वाइन के साथ परोसें, और रोटी आती रहे, क्योंकि ब्रॉथ छोड़ने के काबिल नहीं।

स्टोर करना और दोबारा गरम करना

बूयाबेस ताज़ी खाना बेहतर है, उसी दिन जिस दिन बनी हो। सिर्फ ब्रॉथ फ्रिज में 2 दिन तक रहती है और 1 महीने तक अच्छी तरह फ्रीज़ होती है। बची हुई मछली दोबारा गर्म करने पर अच्छी नहीं रहती और रबरी हो सकती है, इसलिए ब्रॉथ को अलग रखें और दोबारा गर्म करते हुए ताज़ी मछली डालें। ब्रॉथ को उबलने तक गर्म करें, फिर इसमें ताज़ी सीफूड पकाएँ।

सामग्री के नोट्स

• केसर महंगा है, लेकिन एक चुटकी ब्रॉथ को रंग और खुशबू से बदल देती है। डालने से पहले 10 मिनट गर्म स्टॉक के एक चम्मच में भिगोएँ।
• मछली का मिक्स इस्तेमाल करें, जैसे मॉन्कफिश, सी बास और रेड मलेट अगर मिल जाएँ। सिर्फ एक मछली से सूप पतला होता है।
• संतरे का छिलका रोशन, खुशबूदार नोट डालता है जो मार्सिले में क्लासिक है। बिना सफ़ेद गूदे के चौड़ी स्ट्रिप इस्तेमाल करें, और परोसने से पहले निकाल लें।
• रूइये अंडे की ज़र्दी, लहसुन, केसर, नींबू और जैतून के तेल को फेंटकर मेयोनेज़ बनाने से बनती है। केसर वाली दुकान की अयोली अच्छा शॉर्टकट है।

वैरिएशन

• क्लैम के साथ: साफ़ किए हुए क्लैम को मसल के साथ डालें, और जो न खुलें उन्हें फेंक दें।
• आसान वीकनाइट वर्शन: सिर्फ प्रॉन और एक सख्त सफ़ेद मछली इस्तेमाल करें, वही ब्रॉथ के साथ, और रोटी के साथ परोसें।
• आलू के साथ: ब्रॉथ में कटे हुए आलू डालें और मछली डालने से पहले नरम होने तक सिमर करें, भारी सूप के लिए।

आम गलतियाँ

• सीफूड को ज़्यादा पकाना। मछली और प्रॉन एक मिनट में नरम से सख्त हो जाते हैं, इसलिए पॉट पर नज़र रखें।
• छानने का स्टेप छोड़ देना। ब्रॉथ चंकी रहती है और स्वाद कम साफ़ होता है, इसलिए छानें और सब्ज़ियों को दबाएँ।
• ऑयली मछली इस्तेमाल करना। सैल्मन और मैकेरल नाज़ुक ब्रॉथ पर हावी हो जाती हैं, इसलिए सख्त सफ़ेद मछली इस्तेमाल करें।
• सारी मछली एक साथ डालना। नाज़ुक मछली टूट जाती है जब तक सख्त मछली पकती है, इसलिए स्टेज में डालें।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या दुकान का मछली स्टॉक इस्तेमाल कर सकता हूँ?

हाँ। अच्छी क्वालिटी वाला स्टॉक लें, और लिखे हुए तरीके से सब्ज़ी और केसर के साथ सिमर करें। फिर भी रिच लगेगा।

रूइये क्या है?

प्रोवेंस की केसर और लहसुन वाली मेयोनेज़, टोस्ट पर लगाई और सूप में मिलाई जाती है। यह रिचनेस और रंग डालती है।

क्या शेलफिश के बिना बूयाबेस बना सकता हूँ?

हाँ, सिर्फ मछली इस्तेमाल करें, और थोड़ा ज़्यादा मछली स्टॉक डालें। सूप फिर भी बेहतरीन होती है, हालाँकि कम अलग।

क्या केसर ज़रूरी है?

यह क्लासिक रंग और खुशबू देता है। इसके बिना सूप फिर भी अच्छी होती है, लेकिन वह बिल्कुल बूयाबेस नहीं होती।

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