चिकन बिरयानी
60 मिनट · 4 लोगों के लिए · देसी खाना · Pakistan
बिरयानी वो खाना है जो अक्सर मेहमानों और खुशी के मौकों पर बनती है, और कराची स्टाइल अपने तेज़ मसाले, अलग-अलग चावल और दम की खुशबू के लिए मशहूर है जो ढक्कन उठने से पहले पूरे घर में फैल जाती है। नीचे दिया तरीक़ा चिकन को जूसी और चावल को खुशबूदार रखता है, और तहों को एक नरम लुगदी नहीं बनने देता। मैरीनेशन ही असल ज़ायका बनाती है, इसलिए पकाना ज़्यादा तर तह लगाना और इंतज़ार करना है। इसे पतीले से सीधे परोसें, रायता और सलाद के साथ, जब तक भाप निकल रही हो।
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सामग्री
- चिकन 750g
- दही 1 कप
- बासमती चावल 3 कप (भिगोए हुए)
- बिरयानी मसाला 3 tbsp
- अदरक-लहसुन पेस्ट 2 tbsp
- प्याज़ 3 (ब्राउन की हुई)
- टमाटर 2
- हरी मिर्च 4
- हरा धनिया
- पुदीना
- नींबू
- केसर / फ़ूड कलर
- घी 3 tbsp
- नमक
- तेजपत्ता
- इलायची
- लौंग (चावल के पानी के लिए)
बनाने का तरीक़ा
- चावल को साफ़ पानी आने तक धो कर 30 मिनट भिगो दें, फिर छान लें। दही, बिरयानी मसाला, अदरक-लहसुन पेस्ट और नमक चिकन में मिला कर 30 मिनट मैरीनेट करें।
- एक बड़े बर्तन में नमक और साबुत मसालों के साथ पानी उबालें। चावल डाल कर 70 प्रतिशत तक पकाएँ, बीच में सख्त रहे, फिर फ़ौरन छान लें।
- घी गरम कर के प्याज़ को गहरा सुनहरा होने तक ब्राउन करें, आधी तह लगाने के लिए निकाल लें, बाकी पैन में रहने दें।
- टमाटर और मैरीनेट किया चिकन डाल कर मध्यम तेज़ आंच पर 10 से 12 मिनट भूनें, जब तक मसाला गाढ़ा हो जाए और तेल अलग नज़र आए।
- चिकन मसाला एक भारी पतीले में फैला दें। आधे चावल डालें, फिर धनिया, पुदीना, ब्राउन प्याज़, नींबू और केसर छिड़कें।
- बाकी चावल डालें, ऊपर बाकी प्याज़, जड़ी-बूटी और केसर और एक चम्मच घी डालें। ढक्कन को कपड़े या फ़ॉइल से बंद करें।
- हल्की आंच पर 20 मिनट दम दें, ढक्कन न खोलें, फिर आंच से उतार कर 10 मिनट आराम दें।
- ढक्कन खोलें, काँटे से किनारों से हल्के हाथ से फुलाएँ, हल्का मिलाएँ ताकि रंग नज़र आते रहें, और गरम परोसें।
शेफ़ की टिप
चावल ज़्यादा न उबालें। वो दम पर पक जाएँगे। दम पर ढक्कन पर कपड़ा रखें ताकि भाप बाहर न निकले, और चावल का पानी चखें। वो हल्का नमकीन होना चाहिए, क्योंकि सादे चावल को इस नमक की ज़रूरत होती है।
परोसना
4 लोगों के लिए रायता, कचूमर सलाद और नींबू के साथ काफ़ी है। पतीला मेज़ के बीच में रखें और वहीं खोलें, ताकि सब को दम की खुशबू मिले। नान ज़रूरी नहीं, क्योंकि चावल ही असल खाना है। लस्सी या पुदीने का ड्रिंक मिर्च को बैलेंस करता है।
स्टोर करना और दोबारा गरम करना
1 घंटे के अंदर ठंडा कर के एयरटाइट डिब्बे में फ्रिज में 2 दिन तक रखें। ढकी हुई कड़ाही में हल्की आंच पर 2 tbsp पानी के साथ दोबारा गरम करें, या माइक्रोवेव में ढक कर गरम करें, जब तक पूरी तरह भाप न निकले। एक बार से ज़्यादा दोबारा गरम न करें। हिस्सों में फ्रीज़ कर के 1 महीने तक रखें, और गरम करने से पहले फ्रिज में रात भर थॉ करें।
सामग्री के नोट्स
- हड्डी वाला चिकन दम पर ज़्यादा जूसी रहता है। लेग पीस लें और ज़्यादा चर्बी हटा दें।
- पुरानी बासमती के दाने अलग रहते हैं। नया चावल जल्दी नरम हो जाता है, इसलिए उबालने का समय देखें।
- फुल फैट दही मैरीनेड को चिकन पर चिपका देती है। लो फैट दही गरम होने पर फट सकती है।
- बिरयानी मसाला हर ब्रांड का अलग होता है। ज़्यादा मिर्च डालने से पहले मसाला चखें, और अगली बार ठीक करें।
वैरिएशन
- सब्ज़ी बिरयानी: चिकन की जगह आलू, फूलगोभी, मटर और गाजर लें, सब्ज़ियों को हल्का मैरीनेट करें, और दम 15 मिनट कर दें।
- मटन बिरयानी: 750g मटन लें, तह लगाने से पहले मसाला इतना पकाएँ कि गोश्त तक़रीबन गल जाए, और 30 मिनट दम दें।
- कम मिर्च वाली: हरी मिर्च आधी कर दें, ज़्यादा लाल मिर्च न डालें, और ज़्यादा रायते के साथ परोसें।
आम गलतियाँ
- दम से पहले चावल पूरा उबाल लेना। वो पतीले में नरम हो जाता है।
- दम के दौरान ढक्कन खोलना। भाप निकल जाती है और चावल कच्चा रह जाता है।
- चावल के पानी में नमक कम रखना। तहें फीकी लगती हैं।
- दम के बाद ज़ोर से हिलाना। दाने टूट जाते हैं और रंग एक हो जाते हैं।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बिरयानी केसर के बिना बन सकती है?
जी हाँ। गरम दूध में घुला हुआ एक चुटकी पीला फ़ूड कलर इस्तेमाल करें, या छोड़ दें। ज़ायका मसाले और दम से आता है, सिर्फ़ रंग से नहीं।
चिकन को कितनी देर मैरीनेट करना चाहिए?
कम से कम 30 मिनट। फ्रिज में 2 से 4 घंटे बेहतर है। इसे फ्रिज में रखें, और मैरीनेट किए चिकन को कमरे के तापमान पर न छोड़ें।
मेरे चावल चिपके हुए क्यों बनते हैं?
चावल ज़्यादा उबल गया था, या फ़ौरन छाना नहीं गया, या पतीला ज़ोर से हिलाया गया। 70 प्रतिशत पर छानें और फुलाने से पहले आराम दें।
क्या बोनलेस चिकन इस्तेमाल कर सकते हैं?
जी हाँ। थाई पीस लें और मसाला पकाने का समय 3 से 4 मिनट कम कर दें, ताकि चिकन सूखा न हो।
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