Seekh Kebab
65 min · 4 personnes · Plats desi · Pakistan
Publié le 4 November 2026
Le kebab seekh est le grand classique fumé et grillé au charbon du Pakistan : de l'agneau haché pétri avec de l'oignon, de l'ail, du gingembre, des piments verts, de la coriandre et de la menthe, lié avec de la farine de pois chiche et un œuf, pressé sur des brochettes et grillé sur du charbon jusqu'à ce qu'il soit croustillant dehors et juteux dedans. C'est la pièce maîtresse du barbecue de l'Aïd, des mariages et des dîners de famille, servi chaud avec du naan, des oignons émincés, du citron et du chutney à la menthe. La recette ne demande qu'un bol et un gril, mais elle récompense le soin : le gras de la viande, l'oignon sec, un bon pétrissage et 30 minutes au froid sont ce qui garde les kebabs fermes sur la brochette au lieu de tomber dans les braises.
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Ingrédients
- Agneau haché (ou bœuf haché, 20% de gras) 500g
- Oignon 1 moyen
- finement haché
- Ail 4 gousses
- émincé
- Gingembre 1 morceau de 2cm (râpé)
- Piments verts 2
- finement hachés
- Feuilles de coriandre fraîche 30g (finement hachées)
- Feuilles de menthe fraîche 15g (finement hachées)
- Farine de pois chiche (besan) 2 cuillères à soupe
- Cumin en poudre 2 cuillères à café
- Coriandre en poudre 2 cuillères à café
- Garam masala 1 cuillère à café
- Piment rouge en poudre 1 cuillère à café
- Curcuma en poudre 1/2 cuillère à café
- Sel 1 cuillère à café
- Œuf 1
- légèrement battu
- Huile (pour badigeonner)
Nutrition (approx. per serving)
454 calories · Protein 24.7 g · Fat 35.4 g · Saturated fat 13.9 g · Carbs 10.1 g · Sugar 2.6 g · Fiber 2.6 g · Sodium 687 mg
Méthode
- Hachez finement l'oignon, l'ail, le gingembre, les piments verts, la coriandre et la menthe.
- Mélangez la viande hachée avec les aromates hachés, la farine de pois chiche, l'œuf et toutes les épices, et pétrissez bien jusqu'à ce que le mélange se lie.
- Réfrigérez le mélange pendant 30 minutes pour que les kebabs gardent leur forme.
- Avec les mains légèrement huilées, pressez environ 80-90g de mélange autour de chaque brochette pour former un cylindre régulier d'environ 15cm de long.
- Grillez sur du charbon chaud, en retournant souvent et en badigeonnant d'huile, jusqu'à ce que les kebabs soient croustillants dehors et cuits dedans, environ 10-12 minutes sur charbon (25 minutes dans un four à 200C).
- Laissez reposer les kebabs 2 minutes, puis glissez-les des brochettes sur un plat chaud.
- Saupoudrez d'un peu de chaat masala et de coriandre hachée.
- Servez chaud avec du naan, des oignons émincés, des quartiers de citron et du chutney à la menthe.
Conseil du chef
Utilisez de la viande hachée avec environ 20% de gras et pressez l'eau de l'oignon haché : une viande maigre ou humide fait tomber les kebabs de la brochette. Réfrigérer le mélange 30 minutes, c'est ce qui garde les kebabs fermes sur la brochette au-dessus des braises.
Service
Servez les kebabs chauds, tout juste retirés des brochettes, avec du naan ou du paratha chaud, des oignons crus émincés, des quartiers de citron et du chutney à la menthe, avec un peu de chaat masala par-dessus. Ils sont la pièce maîtresse d'un barbecue : présentez-les avec du raita et de la salade et laissez chacun composer son wrap. Dix kebabs servent 4 personnes en plat principal, ou 8 personnes dans un gril mixte.
Conservation et réchauffage
Conservez les kebabs cuits restants dans un récipient fermé au réfrigérateur et mangez-les dans les 2 jours. Réchauffez doucement dans un four chaud ou sur une poêle-gril jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds, pour qu'ils restent juteux. Les kebabs crus déjà formés peuvent se conserver jusqu'à 24 heures au réfrigérateur ou jusqu'à 1 mois au congélateur — décongelez-les au réfrigérateur avant de les griller. Ne recongelez pas des kebabs déjà décongelés.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez de la viande hachée avec environ 20% de gras. La viande maigre se dessèche et s'effrite, et les kebabs tombent de la brochette.
- Pressez l'eau de l'oignon haché avant de mélanger. L'oignon humide est la principale raison pour laquelle les kebabs glissent de la brochette.
- Réfrigérez le mélange 30 minutes avant de former les kebabs. La viande chaude ne tient pas sur la brochette au-dessus des braises.
- Gardez les kebabs d'une épaisseur régulière, environ 2.5cm, pour qu'ils cuisent à cœur sans brûler dehors.
Variantes
- Kebab seekh au poulet : utilisez 500g de poulet haché (cuisse) avec les mêmes épices, et ajoutez 1 cuillère à soupe de crème pour le garder moelleux — le poulet haché est plus maigre, alors ne le cuisez pas trop.
- Kebab seekh au bœuf : utilisez 500g de bœuf haché avec 20% de gras et le même mélange d'épices. Les kebabs au bœuf sont plus fermes et prennent 1 à 2 minutes de plus sur le gril.
- Kebab seekh vert (hariyali) : ajoutez une poignée supplémentaire de coriandre et de menthe et 2 piments verts de plus, et omettez le piment rouge en poudre pour un kebab frais, vert et herbacé.
Erreurs courantes
- Utiliser de la viande maigre. La viande hachée avec moins d'environ 20% de gras se dessèche et s'effrite de la brochette.
- Sauter le repos au froid. Former de la viande chaude donne des kebabs mous qui glissent de la brochette dès qu'ils touchent la chaleur.
- Laisser de l'eau dans l'oignon. L'oignon humide empêche le mélange de se lier et fait tomber les kebabs en morceaux.
- Faire des kebabs irréguliers. Les parties épaisses et fines cuisent à des vitesses différentes, donc certaines brûlent pendant que d'autres restent crues à l'intérieur.
Questions fréquentes
Quelle viande est la meilleure pour le kebab seekh ?
De l'agneau ou du bœuf haché avec environ 20% de gras. La viande maigre se dessèche et tombe de la brochette ; le gras garde les kebabs juteux et aide à les lier.
Pourquoi mes kebabs tombent-ils de la brochette ?
En général, un oignon humide ou un mélange chaud et non réfrigéré. Pressez l'eau de l'oignon haché, pétrissez bien, et réfrigérez le mélange 30 minutes avant de former les kebabs.
Puis-je cuire le kebab seekh sans charbon ?
Oui. Faites cuire dans un four préchauffé à 200C pendant 25 minutes, puis grillez 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Une poêle-gril à feu vif fonctionne aussi.
Puis-je préparer le kebab seekh à l'avance ?
Oui. Formez les kebabs sur les brochettes, couvrez et réfrigérez jusqu'à 24 heures, puis grillez juste avant de servir. Vous pouvez aussi congeler les kebabs crus déjà formés jusqu'à 1 mois ; décongelez-les au réfrigérateur avant de les griller.
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