Kheer
50 min · 6 personnes · Plats desi · Pakistan
Publié le 3 November 2026
Le kheer est le riz au lait classique du Pakistan : du riz basmati mijoté lentement dans du lait entier jusqu'à ce qu'il devienne épais et crémeux, sucré et parfumé à la cardamome, au safran et à l'eau de rose, puis garni d'amandes, de noix de cajou, de pistaches et de raisins dorés. C'est le dessert de l'Aïd, des mariages et des dîners de famille dans tout le Pakistan et le nord de l'Inde, servi chaud ou froid dans de petits bols, souvent avec une fine peau en surface que tout le monde veut goûter. La recette ne demande qu'une poignée d'ingrédients et une casserole à fond épais, mais elle récompense la patience : feu doux, remuer souvent et laisser le temps faire transforment le lait et le riz en quelque chose de soyeux et de parfumé.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itLa vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.
Ingrédients
- Riz basmati ¼ de tasse (rincé)
- trempé pendant 20 minutes
- Lait entier 1 litre
- Sucre 6 cuillères à soupe
- Cardamome verte en poudre ½ cuillère à café (ou 5–6 gousses de cardamome verte, écrasées)
- Safran une généreuse pincée (14–16 filaments)
- trempé dans 1 cuillère à soupe de lait chaud
- Amandes 1 cuillère à soupe
- en lamelles
- Noix de cajou 1 cuillère à soupe (hachées)
- Pistaches 1 cuillère à soupe
- en lamelles
- Raisins dorés 1 cuillère à soupe
- Eau de rose 1 cuillère à soupe (facultatif)
Nutrition (approx. per serving)
212 calories · Protein 7 g · Fat 7.7 g · Saturated fat 3.5 g · Carbs 29.7 g · Sugar 22.4 g · Fiber 0.5 g · Sodium 76 mg
Méthode
- Rincez ¼ de tasse de riz basmati deux ou trois fois jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis faites-le tremper dans assez d'eau pendant 15 à 20 minutes. Égouttez et réservez.
- Versez 1 litre de lait entier dans une casserole à fond épais et mettez-la sur feu doux ou moyen-doux. Remuez de temps en temps pour que le lait n'attache pas au fond, et portez à ébullition.
- Prélevez 1 cuillère à soupe de lait chaud dans un petit bol, ajoutez une pincée de filaments de safran et laissez tremper. Le safran colorera et parfumera le lait.
- Quand le lait commence à bouillir, égouttez le riz et ajoutez-le dans la casserole. Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter à découvert, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit.
- Ajoutez 6 cuillères à soupe de sucre et mélangez jusqu'à dissolution. Continuez à mijoter à feu doux, en remuant de temps en temps et en raclant les solides de lait des parois de la casserole pour les remettre dans le kheer, jusqu'à ce que le riz soit presque cuit.
- Ajoutez ½ cuillère à café de cardamome verte en poudre, 1 cuillère à soupe de chacune des amandes en lamelles, des noix de cajou hachées et des pistaches en lamelles, ainsi que le lait au safran. Mélangez bien et continuez à mijoter à feu doux jusqu'à ce que le riz soit complètement tendre et que le kheer ait épaissi.
- Éteignez le feu quand les grains de riz sont complètement tendres et que le kheer nappe le dos d'une cuillère. Ajoutez 1 cuillère à soupe de raisins dorés et 1 cuillère à soupe d'eau de rose si vous en utilisez. N'oubliez pas que le kheer épaissit encore en refroidissant.
- Versez dans des bols individuels et servez chaud, ou laissez refroidir complètement et réfrigérez au moins 2 heures. Garnissez de pistaches et d'amandes en lamelles supplémentaires avant de servir.
Conseil du chef
Gardez le feu doux et remuez souvent, en raclant les parois de la casserole. Les solides de lait qui s'accumulent sur les parois sont la partie la plus riche : remettez-les dans le kheer et il devient soyeux au lieu d'être liquide.
Service
Servez chaud ou froid dans de petits bols individuels, garni de pistaches et d'amandes en lamelles supplémentaires et de quelques filaments de safran. Le kheer est le dessert classique après un repas de fête, et il est souvent servi avec des pooris chaudes. Un petit bol suffit — c'est riche.
Conservation et réchauffage
Conservez le kheer restant dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les 1 à 2 jours. Servez froid, ou réchauffez doucement jusqu'à ce qu'il soit tiède. Si le kheer est devenu très épais, ajoutez un peu de lait avant de le réchauffer. Ne congelez pas le kheer — le lait se sépare et la texture devient granuleuse.
Notes sur les ingrédients
- Utilisez du lait entier. Le lait écrémé ou demi-écrémé donne un kheer fin et aqueux qui ne devient jamais crémeux, même après une longue cuisson.
- Utilisez du riz basmati pour le meilleur arôme. N'importe quel riz parfumé à grain long convient, mais le riz ordinaire à grain court devient collant et affadit le goût.
- Gardez le rapport riz-lait à 1:16 — ¼ de tasse de riz pour 1 litre de lait. Plus de riz rend le kheer épais et lourd ; moins de riz le laisse fin et laiteux.
- Le kheer épaissit beaucoup en refroidissant, alors éteignez le feu quand il est encore un peu plus liquide que vous ne le souhaitez. S'il devient trop épais, ajoutez un peu de lait chaud.
Variantes
- Kheer aux vermicelles : remplacez le riz par ¾ de tasse de vermicelles grillés (seviyan), faites mijoter 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez le sucre, la cardamome et les fruits secs de la même façon.
- Kheer au jaggery : remplacez le sucre par du jaggery râpé, mais ajoutez-le seulement une fois le kheer cuit et légèrement refroidi pendant 4 à 5 minutes, sinon le lait peut tourner.
- Kheer au khoya : ajoutez ½ tasse de khoya émietté avec le sucre pour un kheer plus riche, façon rabri, et réduisez le sucre d'1 cuillère à soupe.
Erreurs courantes
- Cuire à feu vif ou dans une casserole fine. Le lait brûle au fond et le goût de brûlé se répand dans toute la casserole.
- Utiliser du lait écrémé. Le kheer reste fin et aqueux et ne développe jamais le corps crémeux et riche d'un vrai kheer.
- Ajouter trop de riz. Plus de ¼ de tasse de riz par litre de lait rend le kheer épais, lourd et pâteux au lieu d'être soyeux.
- Laisser le kheer sans remuer. Le lait attache et brûle au fond, et le riz s'agglomère en grumeaux qui ne se défont plus.
Questions fréquentes
Puis-je préparer le kheer à l'avance ?
Oui. Le kheer est encore meilleur le lendemain, après refroidissement. Préparez-le la veille, conservez-le dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-le dans les 1 à 2 jours. S'il est devenu très épais, ajoutez un peu de lait avant de servir.
Pourquoi mon kheer est-il fin et aqueux ?
Un kheer fin vient généralement d'un lait écrémé, d'un temps de cuisson trop court ou de trop peu de riz. Utilisez du lait entier, gardez le rapport de ¼ de tasse de riz pour 1 litre de lait, et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le riz soit complètement tendre et que le mélange nappe le dos d'une cuillère.
Puis-je utiliser du jaggery à la place du sucre ?
Oui, mais ajoutez le jaggery seulement une fois le kheer cuit et légèrement refroidi pendant 4 à 5 minutes. Ajouter du jaggery au lait bouillant peut faire tourner le lait.
Le kheer se sert-il chaud ou froid ?
Les deux. Servez-le chaud dès la sortie de la casserole, ou laissez-le refroidir complètement et réfrigérez-le au moins 2 heures. Le kheer froid est plus épais, et c'est ainsi qu'il est le plus souvent servi à l'Aïd et aux mariages au Pakistan.
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