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Haleem pakistanais

270 min · 8 personnes · Plats desi · Pakistan

Publié le 31 October 2026

Un bol de haleem pakistanais garni d'oignons frits, de gingembre, de piments verts, de coriandre et de citron

Le haleem est la cuisine lente au sens le plus vrai, un plat de patience qui récompense des heures de cuisson par une bouillie épaisse et soyeuse et la fameuse texture fibreuse appelée resta. Le blé, l'orge et quatre lentilles trempent toute la nuit, puis cuisent jusqu'à devenir complètement tendres, pendant que le bœuf cuit séparément jusqu'à s'effilocher en fibres fines. Les deux sont ensuite combinés et pilés dans le traditionnel ghoota, jusqu'à ce que les grains et la viande ne fassent plus qu'un. Le haleem tire ses racines du plat arabe harees, apporté à Hyderabad à l'époque moghole et transformé au fil des siècles en le plat riche aimé dans tout le Pakistan aujourd'hui. C'est le plat des nuits du Ramadan, des rassemblements de Muharram et des grands week-ends en famille, servi chaud avec des oignons frits, du gingembre, des piments verts, du citron et du chaat masala.

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La vidéo arrive bientôt, cette recette est en cours de tournage, alors revenez bientôt pour voir chaque étape.

Ingrédients

Méthode

  1. Rincez le blé, l'orge et toutes les lentilles jusqu'à ce que l'eau soit claire, couvrez-les de beaucoup d'eau fraîche et laissez-les tremper toute la nuit, ou au moins 8 heures. Faites tremper les lentilles masoor, moong et mash au moins 2 heures.
  2. Égouttez les grains et les lentilles trempés, mettez-les dans une grande marmite épaisse avec 12 tasses d'eau, 1 cuillère à café de curcuma et 1 cuillère à café de sel, et laissez mijoter à couvert à feu doux pendant 2 à 2 heures et demie, jusqu'à ce que tout soit complètement tendre et en bouillie.
  3. Faites griller les graines de cumin, les grains de poivre noir, les clous de girofle, la cardamome verte et noire, la cannelle, le macis, la muscade et l'anis étoilé dans une poêle sèche pendant 1 minute, laissez-les refroidir et réduisez-les en poudre fine.
  4. Chauffez 1 tasse de ghee ou d'huile dans une grande marmite épaisse, faites frire les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et retirez-en la moitié pour la garniture. Ajoutez les pâtes de gingembre et d'ail et faites revenir 1 minute.
  5. Ajoutez le bœuf et les os et saisissez à feu vif pendant 5 à 7 minutes, puis ajoutez la poudre de piment rouge, la poudre de piment du Cachemire, la poudre de coriandre, le curcuma, le masala pour haleem, le sel et la moitié de la poudre d'épices moulues, et remuez 2 minutes. Versez le yaourt battu et cuisez jusqu'à ce que l'huile se sépare, puis ajoutez 6 tasses d'eau.
  6. Couvrez et cuisez jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et s'effiloche, 45 minutes à l'autocuiseur ou 2 heures et demie dans une marmite ordinaire. Sortez la viande, jetez les os nus et effilochez le bœuf en fibres fines à la main avec un pilon ou deux fourchettes. Gardez la sauce du korma.
  7. Mixez légèrement les grains et les lentilles cuits avec un mixeur plongeant, en gardant un peu de texture, et ajoutez le bœuf effiloché avec la sauce gardée. Pilez et remuez vigoureusement à feu doux pendant 30 à 45 minutes, en ajoutant le reste de la poudre d'épices, jusqu'à ce que le mélange devienne épais, collant et fibreux.
  8. Chauffez 1/2 tasse de ghee dans une petite poêle, faites frire l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, et versez le ghee chaud avec l'oignon sur le haleem. Couvrez 5 minutes, puis servez chaud dans des bols avec des oignons frits, du gingembre, de la coriandre, de la menthe, des piments verts, des quartiers de citron et du chaat masala, avec du naan chaud à côté.

Conseil du chef

Faites tremper le blé et l'orge au moins 12 heures, et pilez la viande à la main. Un robot de cuisine coupe les fibres de la viande trop courtes et ruine la texture fibreuse du resta. Utilisez une marmite à fond épais et remuez souvent, car le haleem épais accroche et brûle facilement.

Service

Servez chaud dans des bols larges et peu profonds, avec les garnitures sur un plateau sur la table pour que chacun puisse ajouter des oignons frits, du gingembre, de la coriandre, de la menthe, des piments verts, du citron et du chaat masala à son goût. Le haleem se sert traditionnellement avec du naan tandoori chaud, ou se mange seul à la cuillère. Apportez la marmite à table pendant qu'elle bout encore.

Conservation et réchauffage

Laissez refroidir et réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Le haleem épaissit en refroidissant. Réchauffez doucement à feu doux ou moyen avec un peu d'eau ou de bouillon de viande, en remuant sans arrêt pour qu'il n'accroche pas. Congelez jusqu'à 3 mois, décongelez une nuit au réfrigérateur et ajoutez la garniture fraîche seulement au moment de servir.

Notes sur les ingrédients

Variantes

Erreurs courantes

Questions fréquentes

Puis-je congeler le haleem ?

Oui. Le haleem se congèle très bien. Laissez-le refroidir complètement, divisez-le en récipients hermétiques et congelez-le jusqu'à 3 mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer.

Comment réchauffer le haleem ?

Le haleem épaissit beaucoup en refroidissant. Mettez-le dans une casserole avec un peu d'eau ou de bouillon de viande et chauffez-le à feu doux ou moyen, en remuant sans arrêt pour qu'il n'accroche pas au fond.

Puis-je faire un haleem sans gluten ?

Le haleem traditionnel dépend du blé et de l'orge, qui contiennent du gluten. Pour le faire sans gluten, remplacez le blé et l'orge par des flocons d'avoine et du riz complet.

Que faire si mon haleem est trop clair ?

Continuez à le mijoter à découvert à feu doux tout en le pilant avec une cuillère en bois. L'amidon des lentilles et du blé épaissit le mélange à mesure que l'excès d'humidité s'évapore.

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