Zaika Worlds

Dolma

120 min · 6 personnes · Cuisine du monde · Armenia

Publié le 4 November 2026

Une assiette de dolma arménien brillant, des feuilles de vigne farcies disposées en cercle avec des quartiers de citron et des herbes fraîches

La dolma — appelée tolma en arménien — est le plat arménien classique de feuilles de vigne farcies : de tendres feuilles de vigne roulées autour d'une farce d'agneau ou de bœuf haché épicé, de riz à grain long, d'oignon, de persil, de menthe et d'ail, assaisonnée de quatre-épices, de cannelle et de cumin, puis rangées bien serrées dans une marmite avec des rondelles de citron et mijotées doucement dans du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit et les feuilles tendres. C'est le plat des réunions de famille, des mariages et des fêtes dans toute l'Arménie, préparé en grandes quantités et servi chaud avec du yaourt ou une salade de concombre et de tomate. Rouler demande un peu de pratique, mais la méthode est simple : rincer, mélanger, rouler, bien serrer, et laisser le mijotage lent faire le reste.

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

Vidéo de la recette

Regarder la vidéo de la recette

Soyez la première personne à noter cette recette — Notez cette recette

Ingrédients

Nutrition (approx. per serving)

427 calories · Protein 23.1 g · Fat 20.3 g · Saturated fat 6 g · Carbs 40.3 g · Sugar 6.4 g · Fiber 8.1 g · Sodium 958 mg

Méthode

  1. Rincez soigneusement les feuilles de vigne en bocal sous l'eau froide pour retirer l'excès de saumure ; si vous utilisez des feuilles fraîches, blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 1-2 minutes, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée et séchez-les.
  2. Dans un grand bol, mélangez la viande hachée, le riz rincé, l'oignon haché, le persil, la menthe, l'ail haché, le quatre-épices, la cannelle, le poivre noir, le cumin, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1/2 cuillère à café de sel, et mélangez bien à la main jusqu'à ce que tout soit bien combiné.
  3. Posez une feuille de vigne à plat, côté nervures vers le haut, coupez la tige et placez 1-2 cuillères à soupe de farce au centre, près de la base de la feuille.
  4. Repliez le bord inférieur sur la farce, repliez les côtés et roulez bien serré en un cylindre net ; répétez pour toutes les feuilles et toute la farce.
  5. Tapissez une grande marmite de quelques feuilles de vigne abîmées ou de rondelles de citron, puis disposez la dolma roulée bien serrée en couches, en plaçant des rondelles de citron entre les couches.
  6. Mélangez la sauce ou le concentré de tomate avec le reste de l'huile d'olive, le sel et le poivre noir, et versez sur la dolma ; couvrez de rondelles de citron supplémentaires.
  7. Versez assez de bouillon pour couvrir la dolma, placez une assiette résistant à la chaleur ou quelques feuilles de vigne dessus pour la maintenir enfoncée, portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 à 1.5 heures jusqu'à ce que le riz soit cuit et les feuilles tendres.
  8. Retirez du feu, laissez reposer brièvement et servez chaud avec du yaourt ou une salade de concombre et de tomate.

Conseil du chef

Serrez bien les rouleaux : s'ils ont de la place pour bouger, ils se déroulent pendant la cuisson. L'assiette sur le dessus n'est pas facultative ; elle garde chaque rouleau serré et immergé pour que le riz cuise uniformément.

Service

Servez chaud, 5-6 rouleaux par personne, avec une cuillerée de yaourt nature ou de yaourt à l'ail, des quartiers de citron et une salade de concombre et de tomate en accompagnement. La dolma est un plat principal pour les repas de famille et les fêtes, mais elle peut aussi faire partie d'une table de petits plats, servie à température ambiante.

Conservation et réchauffage

Conservez la dolma restante dans son liquide de cuisson dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-la dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un peu de bouillon ou d'eau jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. La dolma se congèle aussi bien jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement.

Notes sur les ingrédients

Variantes

Erreurs courantes

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des feuilles de vigne fraîches au lieu de celles en bocal ?

Oui. Blanchissez les feuilles fraîches dans l'eau bouillante pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples et tendres, puis refroidissez-les dans de l'eau glacée et séchez-les avant de rouler. Choisissez des feuilles jeunes et tendres de la taille de votre paume — les vieilles grandes feuilles restent dures même après une longue cuisson.

Puis-je préparer la dolma à l'avance ?

Oui, la dolma est encore meilleure le lendemain, une fois les saveurs installées. Préparez-la la veille, laissez-la refroidir dans son liquide de cuisson, conservez-la dans un récipient fermé au réfrigérateur et consommez-la dans les 3 à 4 jours. Réchauffez doucement avec un peu de bouillon.

Pourquoi ma dolma s'est-elle déroulée pendant la cuisson ?

Les rouleaux étaient probablement rangés trop lâchement, roulés trop lâchement, ou cuits sans assiette dessus. Roulez chaque feuille bien serrée, rangez les rouleaux bien serrés en couches sans espace, pesez-les avec une assiette résistant à la chaleur et gardez le mijotage doux.

Puis-je congeler la dolma ?

Oui. Laissez refroidir complètement la dolma cuite, emballez-la dans un récipient fermé avec un peu de son liquide de cuisson et congelez jusqu'à 3 mois. Décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement dans une casserole couverte avec un peu de bouillon ou d'eau.

More

More Cuisine du monde recipes · More Armenia recipes · All recipes · Cooking FAQs · Trending Recipes

Share this recipe: ·