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Korma au poulet

60 min · 4 personnes · Plats desi · Pakistan

Publié le 1 November 2026

Un bol de korma au poulet pakistanais dans une sauce au yaourt brun rougeâtre, garni de gingembre en julienne et d'amandes effilées

Le korma de poulet est le grand curry de fête du Pakistan, le plat qui apparaît aux mariages, aux dîners de l'Aïd et aux dawaats, servi avec du sheermal ou du naan chaud. Il vient des cours mogholes, où la viande était marinée dans du yaourt avec des épices puis mijotée doucement jusqu'à tendreté. Le cœur d'un vrai korma est simple : du poulet avec os, des oignons frits croustillants, du yaourt entier et un mélange chaleureux d'épices entières, sans tomate ni crème. Les oignons sont frits jusqu'à devenir bien dorés puis mixés avec du yaourt en une pâte lisse, qui donne à la sauce sa fameuse couleur brun rougeâtre et son corps soyeux. Il est doux, riche et parfumé, terminé à l'eau de kewra et au gingembre, et encore meilleur le lendemain.

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Ingrédients

Nutrition (approx. per serving)

602 calories · Protein 42.8 g · Fat 39.3 g · Saturated fat 19.9 g · Carbs 17.5 g · Sugar 8 g · Fiber 3.4 g · Sodium 1042 mg

Méthode

  1. Réduisez en poudre fine la cardamome verte, la cardamome noire, les clous de girofle, la cannelle, les graines de cumin, la muscade, le macis et l'anis étoilé. Mélangez le poulet avec les épices moulues et ½ tasse de yaourt, couvrez et laissez mariner 30 minutes.
  2. Chauffez l'huile ou le ghee dans une grande marmite épaisse à feu moyen-vif et faites frire les oignons émincés, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, environ 15 minutes. Sortez-les avec une écumoire, égouttez-les et laissez-les refroidir.
  3. Mixez les oignons frits refroidis avec la ½ tasse restante de yaourt jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse.
  4. Dans la même huile, ajoutez les feuilles de laurier et faites-les frire 30 secondes jusqu'à ce qu'elles parfument, puis ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et faites revenir 1 à 2 minutes.
  5. Ajoutez le poulet mariné avec la coriandre en poudre, le piment rouge en poudre, le curcuma et le sel, et faites revenir à feu vif 4 minutes jusqu'à ce que le poulet change de couleur.
  6. Versez 1 tasse d'eau, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu doux ou moyen 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
  7. Ajoutez la pâte d'oignons frits et de yaourt avec la tasse d'eau restante et cuisez à feu vif 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce devienne brun rougeâtre et que l'huile remonte à la surface.
  8. Ajoutez l'eau de kewra et la moitié du gingembre en julienne, laissez mijoter 2 à 3 minutes puis laissez reposer 5 minutes. Servez chaud, garni du reste de gingembre et des amandes effilées, avec du naan ou du roti.

Conseil du chef

Battez le yaourt jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse et ajoutez-le à feu doux, en remuant sans arrêt. Du yaourt froid ou grumeleux ajouté dans une marmite très chaude est la principale raison pour laquelle le korma tourne et devient granuleux.

Service

Servez chaud dans un plat large, avec la sauce sur le poulet, garni de gingembre en julienne et d'amandes effilées. Le korma se sert traditionnellement avec du naan tandoori chaud, du sheermal ou du taftan, ou avec du roti ou du riz basmati nature. Mettez un bol de raita et une salade kachumber sur la table.

Conservation et réchauffage

Laissez refroidir et réfrigérez dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement dans une casserole à feu doux, en remuant souvent, avec un peu d'eau si la sauce a épaissi. Congelez jusqu'à 3 mois, décongelez une nuit au réfrigérateur et ajoutez le gingembre et les amandes frais seulement au moment de servir.

Notes sur les ingrédients

Variantes

Erreurs courantes

Questions fréquentes

Puis-je congeler le korma de poulet ?

Oui. Laissez-le refroidir complètement, mettez-le dans des récipients hermétiques et congelez-le jusqu'à 3 mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le doucement à feu doux, en remuant souvent.

Pourquoi mon yaourt a-t-il tourné dans le korma ?

Le yaourt tourne quand on l'ajoute froid, grumeleux ou dans une marmite très chaude. Battez-le toujours jusqu'à ce qu'il soit lisse, retirez la marmite du feu ou baissez le feu, et remuez sans arrêt en l'ajoutant.

Puis-je utiliser du poulet sans os pour le korma ?

Oui. Les cuisses sans os sont les meilleures et restent juteuses. Réduisez le temps de cuisson à couvert à environ 20 minutes, car le poulet sans os cuit plus vite que les morceaux avec os.

Puis-je utiliser des oignons frits du commerce ?

Oui. Les oignons frits croustillants (barista) d'une épicerie pakistanaise ou indienne conviennent bien. Utilisez 1 à 1¼ tasse, et assurez-vous qu'ils ne sont pas enrobés de farine de maïs.

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