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Samosa punyabí

45 min · 6 personas · Comida callejera · India

Una buena samosa se juzga en el primer bocado, masa crujiente que se rompe, luego patata especiada con guisantes, jengibre y cilantro. La masa debe ser firme y reposada, el relleno debe estar seco, no húmedo, y la fritura debe ser lenta, a fuego bajo, para que la masa se cocine por dentro.

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Ingredientes

• Harina 2 tazas
• semillas de ajwain 1/2 cucharadita
• Patatas (hervidas) 4
• guisantes 1/2 taza
• Jengibre
• chile verde
• garam masala
• Cilantro fresco
• semillas de granada
• Aceite para freír

Método

1. Frote las semillas de ajwain y 3 cucharadas de aceite en la harina con las yemas de los dedos hasta que parezca pan rallado.
2. Añada agua poco a poco y amase una masa firme y dura. No debe ser blanda. Tape y repose 20 minutos.
3. Hierva las patatas hasta que estén tiernas, enfríelas y desmenúcelas en trozos. No las haga puré.
4. Caliente 1 cucharada de aceite, fría el jengibre y el chile verde 30 segundos, añada los guisantes, el garam masala, la sal y las semillas de granada, y cocine 2 minutos.
5. Añada las patatas y el cilantro, mezcle bien y cocine de 2 a 3 minutos hasta que el relleno esté seco. Enfríelo del todo.
6. Divida la masa en bolas, estire cada una en un óvalo, corte por la mitad y forme un cono, sellando el borde recto con agua.
7. Rellene cada cono hasta las tres cuartas partes, selle bien el borde superior y presione para cerrar. Compruebe que no salga relleno.
8. Fría en aceite a fuego bajo de 12 a 15 minutos, dando vueltas de vez en cuando, hasta que esté bien dorado y crujiente. Escurra y sirva con chutneys.

Consejo del chef

Fría siempre las samosas a fuego bajo. A fuego alto la masa se quemará y el interior quedará crudo, y la corteza burbujeará en vez de quedar crujiente y pareja.

Cómo servir

Para 6 personas, con 2 samosas por persona, chutney verde, chutney de tamarindo, cebolla en rodajas y chai caliente. Sirva en una fuente, abra una para mostrar el relleno y deje más chutney al lado.

Conservación y recalentado

Coma fresco para la mejor textura crujiente. Enfriadas, las samosas fritas se conservan en la nevera hasta 2 días y se recalientan en el horno a 180C de 8 a 10 minutos, hasta que vuelvan a estar crujientes. No use el microondas, porque la masa se ablanda.

Notas sobre los ingredientes

• La masa firme es el secreto de la masa crujiente. La masa blanda hace una samosa masticable y aceitosa.
• Enfríe el relleno del todo antes de rellenar. El relleno caliente cuece la masa desde dentro y debilita el cierre.
• Las semillas de ajwain dan el sabor clásico y ayudan a la digestión. No las omita si puede encontrarlas.
• El relleno seco importa. El relleno húmedo gotea, ablanda la masa y ensucia la fritura.

Variaciones

• Samosa de keema: sustituya la patata por carne picada cocida y especiada, enfriada del todo, y fría de la misma manera.
• Samosa de paneer: use paneer desmenuzado con guisantes, garam masala y cilantro, para un relleno vegetariano más rico.
• Samosa al horno: pinte con aceite y hornee a 190C de 20 a 25 minutos, dando la vuelta una vez. Menos crujiente, pero más ligero.

Errores comunes

• Amasar una masa blanda. Se estira fácil, pero se fríe blanda y aceitosa.
• Rellenar con relleno caliente y húmedo. El cierre se abre y el relleno gotea en el aceite.
• Freír a fuego alto. El exterior se dora rápido y la masa de dentro queda cruda.
• Llenar demasiado los conos. Explotan en el aceite, así que llene solo tres cuartas partes.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mi masa de samosa queda blanda, no crujiente?

La masa estaba muy blanda o el fuego era muy alto. Amase firme, repose la masa y fría bajo y lento.

¿Puedo hacer samosas en freidora de aire?

Sí. Pinte con aceite y cocine a 180C de 12 a 15 minutos, dando la vuelta una vez. La corteza es crujiente, aunque un poco más seca que frita.

¿Cómo evito que la samosa se abra al freír?

Selle con agua y presione con firmeza, y deje reposar las samosas formadas 10 minutos antes de freír, para que el cierre se asiente.

¿Puedo usar masa ya hecha?

Puede usar láminas de rollito de primavera en un apuro, pero el sabor y la textura son distintos. El crujido clásico viene de la masa firme de harina de esta receta.

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