Pozole
150 min · 6 personas · Comida del mundo · Mexico
El pozole es una sopa de celebración de México, hecha con maíz pozolero, los granos grandes de maíz blanco que se hinchan y ablandan en una cocción larga, y cerdo que se cocina hasta desmenuzarse con una cuchara. La versión roja toma su color y profundidad de chiles guajillo secos.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itEl vídeo llegará pronto; esta receta se está grabando, así que vuelve pronto para ver cada paso.
Ingredientes
- Paletilla de cerdo 1 kg (cortada en trozos grandes)
- Maíz pozolero blanco 800 g (escurrido, enjuagado)
- Chiles guajillo secos 4
- chiles ancho 2
- Cebolla 1
- ajo 6 dientes
- Hojas de laurel 2
- orégano 2 cucharaditas
- comino 1 cucharadita
- Sal
- agua o caldo ligero 3 litros
- Repollo rallado
- rábano
- cebolla
- lima para servir
- Orégano seco
- copos de chile para servir
Método
- Remoje los chiles secos en agua caliente 15 minutos, escurra y licúe con ajo y un poco de agua de remojo hasta que quede suave.
- Ponga el cerdo, el maíz pozolero, la cebolla, las hojas de laurel y el agua en una olla grande, lleve a ebullición y retire la espuma.
- Baje a fuego lento suave, tape en parte y cocine 90 minutos, añadiendo agua caliente si el nivel baja demasiado.
- Cuele la salsa de chile licuada por un colador en la olla, mezcle bien y sazone con sal, comino y orégano.
- Cocine 30 minutos más hasta que el cerdo esté lo bastante tierno para desmenuzarse y el caldo sea rico y rojo.
- Saque el cerdo, desmenúcelo con dos tenedores y devuélvalo a la olla. Pruebe y ajuste la sal y el chile.
- Prepare las coberturas mientras termina el pozole: repollo rallado, rodajas finas de rábano, cebolla picada, gajos de lima y orégano.
- Sirva en cuencos hondos, añada una cantidad generosa de coberturas y sirva con tortillas calientes al lado.
Consejo del chef
Cuele la salsa de chile antes de añadirla. El colador atrapa pieles y semillas, y el caldo queda suave y sedoso en vez de arenoso.
Cómo servir
Para 6 personas, en cuencos hondos, con las coberturas en cuencos separados en el centro de la mesa. Cada persona añade repollo para el crujido, rábano para el mordisco, cebolla, orégano y un buen chorro de lima.
Conservación y recalentado
El pozole se conserva en la nevera hasta 4 días, y el sabor mejora de un día para otro. Guarde el caldo y el cerdo juntos, y las coberturas por separado. Recaliente con suavidad hasta hervir, añadiendo un chorro de agua si hace falta.
Notas sobre los ingredientes
- El maíz pozolero es maíz tratado con cal, lo que hace los granos grandes, blandos y fáciles de digerir. El maíz pozolero en lata está listo para usar, el seco necesita remojo.
- Los chiles guajillo dan color y un picante afrutado suave. El ancho añade una profundidad más oscura, como de pasas. Juntos hacen el clásico caldo rojo.
- La paletilla de cerdo tiene suficiente grasa para quedar jugosa en una cocción larga. El cerdo magro se seca, así que mantenga los trozos grandes y el hervor suave.
- Retire la espuma al principio. Mantiene el caldo claro y el sabor limpio.
Variaciones
- Pozole verde: sustituya los chiles rojos por tomatillos, chiles verdes y cilantro, licuados y añadidos de la misma manera.
- Pozole de pollo: use muslos de pollo con hueso en vez de cerdo, y reduzca el tiempo de cocción a unos 45 minutos.
- Pozole vegetariano: use champiñones y frijoles con caldo de verduras, y añada la misma salsa de chile y coberturas.
Errores comunes
- Hervir fuerte todo el tiempo. El cerdo se endurece y el caldo se enturbia, así que mantenga un hervor suave.
- Añadir la salsa de chile sin colar. Las pieles y semillas hacen el caldo arenoso.
- Servir sin coberturas frescas. No son decoración, equilibran el caldo rico con crujido y acidez.
- Poner poca sal al caldo. Pruebe al final, porque el maíz pozolero y el cerdo necesitan bastante sal para lucir.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar olla a presión?
Sí. Cocine el cerdo y el maíz pozolero a presión de 35 a 40 minutos, y termine con la salsa de chile en una olla abierta 10 minutos.
¿El pozole es muy picante?
La versión roja es cálida, no muy picante. Quite las semillas de chile para un caldo más suave, y deje que los copos de chile en la mesa añadan picante.
¿Puedo usar maíz pozolero seco?
Sí, pero remójelo toda la noche y cocínelo hasta que esté tierno antes de añadir el cerdo, lo que puede llevar una hora más.
¿Con qué sirvo el pozole?
Tortillas de maíz calientes y las coberturas frescas de aquí. No hace falta una ensalada simple, las coberturas son la ensalada.
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