Plov
90 min · 6 personas · Comida del mundo · Azerbaijan
Publicado el 4 November 2026
El plov es el plato nacional de Azerbaiyán: arroz basmati dorado con azafrán en capas con cordero tierno, castañas y frutas deshidratadas, cocido lentamente al vapor en una sola olla hasta que los granos quedan sueltos y esponjosos. El arroz y el relleno de cordero y frutas se cocinan por separado, luego se colocan en capas y se cuecen juntos al vapor, y el plato se sirve en una fuente grande con encurtidos, ensalada o hierbas frescas. Es la pieza central de las bodas, el Novruz y todas las celebraciones en Azerbaiyán, donde el brindis anuncia el pilaf y lo escoltan hasta la mesa con música.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo de la receta
Ingredientes
- Arroz basmati 3 tazas (enjuagado)
- remojado en agua con sal durante 30 minutos
- Cordero 700 g
- deshuesado
- cortado en cubos
- Castañas 1 taza (peladas)
- Albaricoques secos 1/2 taza
- sin hueso
- Ciruelas ácidas secas 1 taza
- sin hueso
- Dátiles sin hueso 1/2 taza
- Pasas doradas 1/2 taza
- Mantequilla 4 cucharadas
- Cebolla 1 mediana
- cortada en medias lunas
- Azafrán 1/3 de cucharadita de hebras molidas
- disuelto en 3 cucharadas de agua caliente
- Sal 1 cucharada para remojar + 2 cucharadas para hervir + 1/2 cucharadita para sazonar
- Pimienta negra molida al gusto
Nutrition (approx. per serving)
922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg
Método
- Enjuague 3 tazas de arroz basmati hasta que el agua salga clara, y luego remójelo en agua tibia con 1 cucharada de sal durante 30 minutos.
- Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén; fría 1 taza de castañas peladas durante 3 minutos, añada 1/2 taza de albaricoques secos, 1 taza de ciruelas ácidas y 1/2 taza de dátiles y fría 3 minutos más, luego añada 1/2 taza de pasas doradas y fría 1 minuto. Retire del fuego.
- Hierva 10 tazas de agua con 2 cucharadas de sal; añada el arroz escurrido por tandas y hierva de 7 a 10 minutos hasta que los granos suban a la superficie y estén apenas hechos; escurra.
- Derrita 1 cucharada de mantequilla en la olla; coloque 700 g de cordero en una sola capa en el fondo, sazone con 1/2 cucharadita de sal y pimienta; coloque 1 cebolla en rodajas encima; cueza sin tapar durante 3 minutos sin remover. (Si usa cordero, hiérvalo primero durante 5 minutos, retire la espuma y escúrralo.)
- Coloque la mitad del arroz sobre la cebolla, disponga las frutas deshidratadas y las castañas encima, y luego apile el resto del arroz en forma de pirámide; vierta 1 cucharada de mantequilla derretida por encima.
- Cubra la olla con un paño limpio y la tapa para atrapar el vapor; cocine a fuego lento durante 30 minutos.
- Abra la tapa y espolvoree 1/3 de cucharadita de azafrán disuelto en 3 cucharadas de agua caliente sobre el arroz; tape de nuevo y cueza otros 30 minutos hasta que el arroz esté esponjoso y suelto y la carne esté dorada.
- Sirva en una fuente grande, sacando el arroz, las frutas y el cordero juntos, con encurtidos, ensalada o hierbas frescas.
Consejo del chef
No cueza demasiado el arroz en el paso de hervir: debe estar apenas hecho al escurrirlo, porque termina de cocerse al vapor en la olla. El paño bajo la tapa absorbe el vapor para que los granos queden sueltos y esponjosos en lugar de pegajosos.
Cómo servir
Sirva el plov en una fuente grande, amontonando el arroz dorado bien alto y poniendo el cordero, las castañas y las frutas deshidratadas por encima. Ponga encurtidos, una ensalada sencilla y hierbas frescas en la mesa, y deje que cada uno se sirva. En una celebración el plov es la pieza central, así que llévelo a la mesa al final y haga un momento de ello.
Conservación y recalentado
Guarde el plov sobrante en un recipiente cerrado en la nevera y consúmalo en 3 días. Recaliéntelo suavemente en una olla tapada a fuego lento con un chorro de agua, o en el microondas, hasta que esté bien caliente. No congele el plov: el arroz se reseca y las frutas deshidratadas se vuelven correosas.
Notas sobre los ingredientes
- Remoje el arroz los 30 minutos completos y hiérvalo solo hasta que los granos suban a la superficie y estén apenas hechos. El arroz cocido del todo en el agua hirviendo se convierte en papilla durante el largo vapor.
- Use hebras de azafrán auténtico, molidas y disueltas en agua caliente. La cúrcuma da color dorado pero nada del aroma del azafrán, y un plov sin azafrán no es plov.
- Pele las castañas mientras aún están calientes al sacarlas de la sartén: la piel sale con facilidad entonces y se vuelve terca una vez frías. Las castañas peladas congeladas funcionan bien si las frescas son difíciles de encontrar.
- Mantenga el paño bajo la tapa y el fuego bajo durante todo el vapor. El paño absorbe el vapor para que no gotee sobre el arroz, y el fuego bajo deja que el cordero se cocine sin quemar el fondo.
Variaciones
- Shah Plov: forre la olla con pan lavash, coloque en capas el arroz y el relleno de cordero y frutas, doble el lavash por encima y hornee hasta que esté crujiente. El lavash se convierte en una corona dorada y crujiente que se abre en la mesa.
- Toyuq Plov (plov de pollo): sustituya el cordero por el mismo peso de piezas de pollo. El pollo no necesita hervirse antes: colóquelo en la olla de la misma manera y cuézalo al vapor como siempre.
- Costra de qazmaq: antes de colocar las capas, extienda una fina capa de masa o un círculo de lavash sobre el fondo enmantequillado de la olla. Se vuelve crujiente y dorada, y se sirve en trozos junto al arroz: el toque festivo clásico.
Errores comunes
- Hervir el arroz hasta que esté completamente cocido. Debe estar apenas hecho al escurrirlo, porque se cocina una hora más al vapor: el arroz cocido del todo se convierte en papilla.
- Remover las capas mientras el plov se cuece al vapor. Remover rompe los granos de arroz y arrastra la grasa del cordero por el arroz; las capas deben quedar intactas hasta el momento de servir.
- Omitir el paño bajo la tapa. Sin él, el vapor se condensa en la tapa y gotea sobre el arroz, dejando la capa superior húmeda y pegajosa.
- Freír las pasas más de un minuto. Las pasas se queman rápido en la mantequilla caliente y se vuelven duras y amargas: añádalas al final, fríalas solo un minuto y retire la sartén del fuego.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar el plov con antelación?
Sí. Cocine el plov por completo, déjelo enfriar y guárdelo en un recipiente cerrado en la nevera hasta 3 días. Recaliéntelo suavemente en una olla tapada a fuego lento con un chorro de agua hasta que esté bien caliente. Hágalo el mismo día para el arroz más esponjoso, pero se recalienta bien.
¿Puedo usar pollo en lugar de cordero?
Sí: es el Toyuq Plov, una de las versiones más comunes en Azerbaiyán. Use el mismo peso de piezas de pollo y omita el hervor previo de 5 minutos, ya que el pollo se cocina más rápido que el cordero. Coloque las capas y cuézalo al vapor exactamente igual.
¿Qué son las ciruelas ácidas secas y con qué puedo sustituirlas?
Las ciruelas ácidas secas son ciruelas ácidas deshidratadas (aloo bukhara), el toque ácido clásico del plov azerbaiyano. Si no las encuentra, use la misma cantidad de arándanos secos, o más ciruelas pasas con un chorro de zumo de limón.
¿Por qué mi arroz del plov queda pegajoso en lugar de esponjoso?
El arroz pegajoso suele deberse a que se coció demasiado en el paso de hervir, a que la tapa no tenía un paño debajo o a que se removieron las capas durante el vapor. Escurra el arroz apenas hecho, mantenga el paño bajo la tapa y no remueva hasta servir.
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