Pato de Pekín
180 min · 6 personas · Comida del mundo · China
El pato de Pekín es uno de los grandes platos de celebración de China, famoso por una piel tan crujiente que se rompe, y una carne que queda jugosa debajo. El secreto es secar la piel y glasearla antes de asar, para que la grasa se derrita y la piel se vuelva de un dorado profundo.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itEl vídeo llegará pronto; esta receta se está grabando, así que vuelve pronto para ver cada paso.
Ingredientes
- Pato entero 2 a 2,5 kg
- Maltosa o miel 3 cucharadas
- vinagre de arroz 2 cucharadas
- Vino Shaoxing 2 cucharadas
- cinco especias 1 cucharadita
- Sal 1 cucharada
- agua hirviendo para escaldar
- Tortitas mandarinas 12
- Salsa hoisin 120 ml
- Cebolletas 4
- pepino 1
- Jengibre
- ajo para la cavidad (opcional)
Método
- Limpie el pato, séquelo muy bien y pinche la piel ligeramente por todas partes con un tenedor, sin perforar la carne.
- Vierta agua hirviendo sobre el pato en el fregadero, lo que tensa la piel, y séquelo de nuevo.
- Caliente la maltosa, el vinagre, el vino Shaoxing, las cinco especias y la sal hasta que la maltosa se disuelva, y píntelo por todo el pato.
- Repose el pato destapado en la nevera toda la noche, en una rejilla sobre una bandeja, para que la piel se seque del todo.
- Ase con la pechuga hacia arriba a 200C durante 30 minutos, baje a 180C y ase de 60 a 75 minutos más, hasta que la piel esté dorada y crujiente.
- Pinte una vez a mitad con el glaseado restante, y cubra las puntas de las alas con papel de aluminio si se doran muy rápido.
- Repose el pato 20 minutos antes de trinchar, para que los jugos se asienten y la piel quede crujiente.
- Trinche la piel y la carne en lonchas finas, caliente las tortitas y sirva con hoisin, bastones de cebolleta y bastones de pepino.
Consejo del chef
Seque la piel toda la noche. La piel húmeda se cuece al vapor en el horno y nunca queda crujiente, mientras que la piel seca se derrite y se lacra muy bien.
Cómo servir
Para 6 personas, como centro de una comida compartida, con el pato trinchado en una fuente, tortitas calientes, hoisin, cebolleta y pepino en el centro de la mesa. Cada persona unta hoisin en una tortita y añade pato y verduras.
Conservación y recalentado
El pato sobrante se conserva en la nevera hasta 2 días, en un recipiente hermético. Recaliente la carne con suavidad en una sartén tapada con un chorro de agua, y ponga la piel crujiente por separado bajo un grill caliente.
Notas sobre los ingredientes
- La maltosa da el brillo clásico y un dulzor suave. La miel funciona, pero se dora más rápido, así que vigile el pato en los últimos 20 minutos.
- Las cinco especias son fuertes. Mídalas y no añada más, o dominarán el pato.
- Un pato tiene mucha grasa bajo la piel. Pinchar la piel deja que se derrita, y asar en rejilla mantiene el pato fuera de su propia grasa.
- Las tortitas mandarinas son finas y blandas. Cuézalas al vapor 2 minutos justo antes de servir, y manténgalas tapadas para que no se sequen.
Variaciones
- Con pato comprado: use un pato asado de una charcutería china, ponga la piel crujiente en horno caliente y sirva igual con tortitas y hoisin.
- Versión con pechuga de pato: marque las pechugas, dore con la piel hacia abajo hasta que esté crujiente, termine en el horno y corte en lonchas finas para las tortitas.
- Con salsa de ciruela: sustituya el hoisin por salsa de ciruela para un acabado más dulce y afrutado.
Errores comunes
- Saltarse el secado de toda la noche. La piel queda blanda y grasa, por caliente que esté el horno.
- Asar a temperatura muy baja. La grasa no se derrite, así que la piel queda grasienta en vez de crujiente.
- Trinchar muy pronto. Los jugos salen y la piel se cuece al vapor, así que repose 20 minutos completos.
- Usar tortitas gruesas. Dominan el pato, así que use tortitas mandarinas finas y caliéntelas bien.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer pato de Pekín en un horno más pequeño?
Sí, si el pato cabe con aire alrededor. Un pato más pequeño, de unos 2 kg, es más fácil, y el método es el mismo.
¿Qué hago si no encuentro maltosa?
Use miel diluida con un poco de agua caliente. El glaseado será un poco más oscuro, así que vigílelo cerca del final del asado.
¿Puedo usar solo muslos de pato?
Sí. Séquelo y glaséelo de la misma manera, y ase unos 50 a 60 minutos hasta que esté crujiente. Son más fáciles de manejar que un pato entero.
¿Por qué mi piel de pato no queda crujiente?
La piel no estaba bastante seca o el horno estaba muy frío. Séquela toda la noche, pínchela bien y ase caliente.
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