Paella de marisco
55 min · 6 personas · Comida del mundo · Spain
La paella viene de Valencia en España, donde se cocina al aire libre en una sartén ancha y poco honda, y el arroz, no el marisco, es la verdadera estrella. El azafrán le da el color dorado, un buen caldo le da sabor, y los últimos minutos de cocción crean el socarrat crujiente del fondo.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itEl vídeo llegará pronto; esta receta se está grabando, así que vuelve pronto para ver cada paso.
Ingredientes
- Arroz bomba o de grano corto 400 g
- Gambas 300 g
- mejillones 300 g (limpios)
- Anillas de calamar 200 g (opcional)
- Caldo de pollo o pescado 1 litro (caliente)
- Azafrán 1 pizca grande
- Cebolla 1
- pimiento rojo 1
- ajo 3 dientes
- Tomates 2 (rallados)
- pimentón ahumado 1 cucharadita
- Aceite de oliva 4 cucharadas
- limón 1
- guisantes 100 g
Método
- Remoje el azafrán en 3 cucharadas de caldo caliente 10 minutos, y mantenga el resto del caldo caliente.
- Caliente aceite de oliva en una paellera ancha, fría la cebolla y el pimiento 6 minutos hasta que estén blandos, y añada ajo y pimentón.
- Añada el tomate rallado y cocine 4 minutos hasta que se oscurezca y espese.
- Añada el arroz y remueva 1 minuto para cubrirlo con el sofrito, y extiéndalo en una capa pareja.
- Vierta el caldo caliente y el líquido de azafrán, sazone con sal, y lleve a ebullición suave. No remueva desde este punto.
- Cocine a fuego medio 15 minutos, y coloque el marisco y los guisantes encima, presionándolos ligeramente en el arroz.
- Baje el fuego, cubra sin apretar con papel de aluminio, y cocine 10 minutos más, hasta que el arroz esté tierno y los mejillones se hayan abierto.
- Repose la sartén tapada 5 minutos, y sirva en la sartén con gajos de limón, escuchando el crepitar del socarrat.
Consejo del chef
No remueva el arroz tras añadir el caldo. Remover libera almidón y hace el arroz pegajoso, e impide que se forme el socarrat.
Cómo servir
Para 6 personas, servida en la sartén en el centro de la mesa, con gajos de limón y una ensalada verde al lado. Cada persona toma una porción desde el borde hacia dentro, para que todos reciban algo de la capa crujiente del fondo.
Conservación y recalentado
La paella se come mejor fresca, directo de la sartén. Las sobras se conservan en la nevera hasta 2 días, y se recalientan en una sartén caliente con un chorro de caldo, tapada, hasta que humee. El arroz no quedará tan crujiente.
Notas sobre los ingredientes
- El arroz bomba absorbe mucho líquido y queda suelto. El arroz de grano largo queda blando en la paella, así que use arroz de grano corto si no hay bomba.
- Mantenga el caldo caliente. El caldo frío enfría la sartén y el arroz se cocina de forma desigual.
- El pimentón ahumado da una nota cálida y ahumada. El pimentón dulce funciona, pero el pimentón picante puede dominar el azafrán.
- El azafrán debe remojarse antes de usar, para que su color y aroma se repartan de forma pareja por el arroz.
Variaciones
- Paella de pollo y chorizo: añada pollo dorado y chorizo en rodajas con el sofrito, y use caldo de pollo.
- Paella de verduras: use caldo de verduras, alcachofas, judías verdes y alubias blancas, con el mismo método de arroz al azafrán.
- Paella mixta: combine pollo, gambas y mejillones, añadiendo el pollo pronto y el marisco tarde, como en el método principal.
Errores comunes
- Remover el arroz. Queda pegajoso y el fondo nunca se pone crujiente.
- Usar el arroz equivocado. El arroz de grano largo y el arroz para risotto dan la textura equivocada.
- Añadir caldo frío. La cocción se para y arranca, y el arroz se cocina de forma desigual.
- Sobrecargar la sartén. Demasiado marisco encima cuece el arroz al vapor en vez de dejarlo tostarse, así que mantenga la capa pareja.
Preguntas frecuentes
¿Necesito una paellera?
Una sartén ancha y poco honda funciona, siempre que la capa de arroz sea fina. Una olla honda hace el arroz muy grueso y se cuece al vapor en vez de tostarse.
¿Puedo hacer paella sin azafrán?
Puede, con una pizca de cúrcuma para el color, pero el sabor es distinto. El azafrán es el sabor que define la paella.
¿Cómo sé si el arroz está hecho?
Pruébelo. Debe estar tierno con un poco de mordida, y el líquido debe haberse absorbido. Reposar 5 minutos lo termina.
¿Por qué mi paella queda blanda?
El arroz se removió, el caldo estaba frío, o el fuego era muy bajo. Mantenga el arroz sin tocar y el fuego constante.
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