Nihari de ternera
90 min · 5 personas · Platos desi · Pakistan
El nihari es comida lenta en el sentido más verdadero, un guiso de fin de semana que premia la paciencia con carne tan tierna que se separa del hueso y una salsa que cubre la cuchara. En esta versión, el jarrete de ternera se cocina con suavidad unas dos horas, hasta que el tejido conjuntivo se ablanda y el masala se oscurece. La mezcla de harina al final da el acabado espeso y brillante famoso del nihari.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo de la receta
Ingredientes
- Ternera (jarrete) 1 kg
- Masala para nihari 4 cucharadas
- harina 3 cucharadas
- Pasta de jengibre
- ajo 2 cucharadas
- cebolla 1
- Ghee o aceite 1/2 taza
- Jengibre
- chile verde
- limón (para adornar)
- Cilantro fresco
Método
- Caliente el ghee, dore ligeramente la cebolla en rodajas sin quemarla, añada la pasta de jengibre y ajo y fría 1 minuto hasta que se vaya el olor a crudo.
- Añada la ternera y el masala para nihari y fría a fuego medio alto de 8 a 10 minutos, hasta que la carne cambie de color y el masala cubra cada pieza.
- Añada suficiente agua caliente para cubrir la carne unos 5 cm, lleve a ebullición y retire la espuma.
- Tape la olla y cocine a fuego bajo 2 horas. Remueva de vez en cuando y añada agua caliente si el nivel baja de la carne.
- Compruebe la carne. Debe desmenuzarse con un tenedor y separarse del hueso con facilidad. Si aún está firme, cocine 20 a 30 minutos más.
- Mezcle la harina con 1 taza de agua fría hasta que quede lisa, sin grumos. Viértala en un hilo fino mientras remueve la olla.
- Cocine a fuego lento de 10 a 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la salsa esté espesa y brillante y cubra el dorso de una cuchara.
- Deje reposar 10 minutos, pruebe la sal y sirva con naan, adornado con jengibre, chile verde, limón y cilantro.
Consejo del chef
No deje la salsa clara. El nihari es conocido por su salsa espesa y brillante. Añada la harina despacio para que no se formen grumos y remueva sin parar mientras la vierte.
Cómo servir
Sirve para 5 personas con naan y cuencos pequeños de guarnición en la mesa, para que cada persona pueda añadir jengibre, chile, limón y cilantro al gusto. El nihari es tradicionalmente un plato de desayuno o de almuerzo de fin de semana, servido en cuencos hondos con abundante salsa sobre la carne. Mantén el naan caliente y lleva la olla a la mesa mientras aún burbujea.
Conservación y recalentado
Enfría y refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. La salsa espesa al enfriarse. Recalienta con cuidado a fuego bajo con un poco de agua caliente, removiendo hasta que esté humeante por todas partes. Congela hasta 2 meses, descongela durante la noche en la nevera y añade la guarnición fresca solo al servir.
Notas sobre los ingredientes
- El jarrete, con hueso y tejido conjuntivo, es ideal para el nihari. Da cuerpo a la salsa. La ternera sin hueso para guisar funciona, pero la salsa es menos rica.
- El masala para nihari varía en fuerza según la marca. Use la cantidad indicada la primera vez y ajuste la próxima.
- El ghee da el sabor tradicional. El aceite también funciona, y mitad ghee y mitad aceite es un buen punto medio.
- La harina solo está para espesar. No añada más, porque la salsa se vuelve pesada.
Variaciones
- Nihari de carnero: usa el mismo método y cocina durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, comprobando antes, porque el carnero se ablanda antes.
- Nihari de pollo: usa pollo con hueso, cocina de 35 a 40 minutos, añade la mezcla de harina antes y espera una salsa más ligera.
- Más picante: añade chiles verdes extra al servir, no durante la cocción, para que el picante se mantenga fresco.
Errores comunes
- Cocinar a fuego alto. La carne se endurece y la salsa se reduce demasiado rápido.
- Añadir la harina seca o toda de una vez. Se forman grumos que no se pueden deshacer fácilmente al remover.
- Escatimar en el tiempo de cocción. La carne queda masticable en lugar de desprenderse del hueso.
- Servir con naan frío y sin guarnición. El sabor se siente plano sin ellos.
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi salsa de nihari queda clara?
La harina fue muy poca o el hervor tras añadirla fue muy corto. Hierva de 10 a 15 minutos removiendo. Si hace falta, añada 1 cucharada más de harina disuelta en agua.
¿Puedo usar olla a presión?
Sí. Cocine la carne y el masala de 25 a 30 minutos tras alcanzar la presión y termine en olla abierta con la mezcla de harina. Siga las instrucciones de su olla.
¿El nihari es muy picante?
El masala da calor, no un picante que quema. Los chiles frescos al servir dejan que cada persona elija lo picante de su cuenco.
¿Puedo hacerlo el día anterior?
Sí. El sabor mejora de un día para otro en la nevera. Recaliente con suavidad, añada un poco de agua caliente si está muy espeso y ponga la guarnición fresca.
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