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Gulab jamun

40 min · 6 personas · Postres · India

El gulab jamun es el dulce que termina la mayoría de las celebraciones, blando, caliente y empapado en almíbar con aroma de rosa hasta quedar pesado de él. El secreto no es una lista larga de ingredientes. Es el khoya fresco y blando, una masa tratada con suavidad, y la fritura a fuego bajo.

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Ingredientes

• Khoya 250 g
• harina 3 cucharadas
• Cardamomo en polvo 1/2 cucharadita
• Azúcar 2 tazas
• agua 2 tazas
• Agua de rosas 1 cucharadita
• 2 gotas de limón
• Aceite o ghee para freír

Método

1. Desmenuce el khoya y amáselo con la harina y el cardamomo hasta formar una masa blanda y suave. No amase demasiado, o los jamuns quedan densos.
2. Tape la masa y repose 15 minutos. Debe estar lo bastante blanda para enrollar sin agrietarse.
3. Haga el almíbar calentando azúcar, agua y zumo de limón hasta que el azúcar se disuelva. Hierva 5 minutos, añada cardamomo y agua de rosas, y manténgalo caliente, sin hervir.
4. Engrase las palmas con un poco de ghee. Forme bolitas pequeñas y lisas, del tamaño de una nuez, sin grietas en la superficie.
5. Caliente aceite o ghee a fuego bajo o medio bajo. El aceite debe estar lo bastante caliente para chisporrotear con suavidad, no tanto como para dorar enseguida.
6. Añada los jamuns en tandas, removiendo con suavidad con la cuchara para que rueden y se doren de forma pareja, de 6 a 8 minutos, hasta que estén un poco dorados.
7. Saque los jamuns y póngalos directamente en el almíbar caliente. Chisporrotearán suavemente y empezarán a hincharse.
8. Repose al menos 1 hora, dando la vuelta una vez, para que los jamuns beban el almíbar de forma pareja. Sirva caliente, con almíbar por encima.

Consejo del chef

Los jamuns no deben tener grietas. Engrase las manos con un poco de ghee al formar las bolas. El almíbar no debe estar muy caliente, o los jamuns se endurecerán en vez de empaparse, y tampoco debe estar frío.

Cómo servir

Para 6 personas, con 3 a 4 jamuns por persona en cuencos pequeños, con mucho almíbar. Sirva caliente, adornado con pistachos picados si le gusta, y guarde más almíbar en una jarra para repetir.

Conservación y recalentado

Guarde en el almíbar en un recipiente tapado en la nevera hasta 4 días. Recaliente con suavidad en el almíbar a fuego bajo, o en el microondas de 20 a 30 segundos, hasta que esté tibio, no caliente. No los hierva en el almíbar.

Notas sobre los ingredientes

• El khoya fresco y blando hace jamuns blandos. El khoya seco y quebradizo necesita una cucharada de leche para unir la masa.
• La harina es solo un aglutinante. Demasiada harina hace jamuns duros, así que mídala y no añada más para arreglar una masa pegajosa, repósela en cambio.
• El zumo de limón en el almíbar evita que cristalice al enfriarse, así que el almíbar queda claro y suave.
• El agua de rosas va fuera del fuego, para que su aroma quede vivo en vez de evaporarse.

Variaciones

• Jamun de azafrán: remoje una pizca de azafrán en leche tibia, añádala al almíbar y adorne con pistachos.
• Jamun relleno: presione un trocito de mezcla de fruta seca y frutos secos en el centro de cada bola antes de freír.
• Jamun con helado: sirva jamuns calientes sobre helado de vainilla, con almíbar caliente por encima, un postre frío y caliente.

Errores comunes

• Freír a fuego alto. El exterior se oscurece rápido y el interior queda crudo y denso.
• Formar bolas con grietas. El almíbar entra de forma desigual y los jamuns se parten o quedan ásperos.
• Poner los jamuns en almíbar hirviendo. La superficie se sella y quedan duros por dentro.
• Amasar demasiado la masa. Se vuelve dura y los jamuns pierden su blandura.

Preguntas frecuentes

¿Por qué mis gulab jamuns quedan duros?

La masa se amasó demasiado, se usó demasiada harina o el almíbar estaba muy caliente. Amase con suavidad, mida la harina y mantenga el almíbar caliente, sin hervir.

¿Puedo usar leche en polvo en vez de khoya?

Sí. Mezcle 1 taza de leche en polvo con 2 cucharadas de ghee y de 3 a 4 cucharadas de leche tibia hasta hacer una masa blanda, y siga los mismos pasos. La textura es cercana, aunque el khoya es más blando.

¿Por qué se rompieron mis jamuns en el almíbar?

Se frieron muy poco, la masa estaba muy blanda o el almíbar hervía. Fría hasta que estén un poco dorados y firmes, y mantenga el almíbar caliente.

¿Puedo hacer el almíbar menos dulce?

Puede reducir el azúcar a 1½ tazas, pero el almíbar debe seguir cubriendo los jamuns. Un almíbar muy fino no empapa igual, así que no lo reduzca mucho más.

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