Dim sum
60 min · 4 personas · Comida del mundo · China
El dim sum significa comida que toca el corazón, y está hecho para compartir, pequeñas vaporeras de bambú que llegan a la mesa una tras otra, cada una con un bocado distinto dentro. Esta versión casera hace dos clásicos, har gow de gambas con envoltorio translúcido y siu mai abierto.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itEl vídeo llegará pronto; esta receta se está grabando, así que vuelve pronto para ver cada paso.
Ingredientes
- Gambas 300 g (picadas finas)
- Carne picada de cerdo 200 g
- Almidón de trigo 120 g
- almidón de tapioca 60 g (para har gow)
- Obleas de wonton 20 (para siu mai)
- Jengibre 1 cucharada (rallado)
- cebolletas 2
- Salsa de soja 2 cucharadas
- aceite de sésamo 1 cucharadita
- pimienta blanca
- Azúcar 1 cucharadita
- vino Shaoxing 1 cucharada
- Aceite de chile
- salsa de soja
- vinagre negro para servir
Método
- Mezcle las gambas, el cerdo, el jengibre, las cebolletas, la soja, el aceite de sésamo, el azúcar, el vino y la pimienta blanca en un relleno, y enfríe 20 minutos.
- Para las obleas de har gow, mezcle almidón de trigo y almidón de tapioca con 180 ml de agua recién hervida, amase hasta hacer una masa suave, y repose tapada 15 minutos.
- Enrolle la masa de har gow en un cilindro, corte en trozos pequeños, y presione cada uno en un círculo fino con el lado de una cuchilla o un rodillo.
- Ponga una cucharada de relleno en cada oblea, doble en media luna, y pliegue el borde con firmeza, sellando la parte superior.
- Para el siu mai, ponga una cucharada de relleno en el centro de cada oblea de wonton, junte los bordes alrededor del relleno, y presione con suavidad para que la parte superior quede abierta.
- Forre las vaporeras de bambú con papel de horno con agujeros, o hojas de repollo, y coloque los dumplings con espacio entre ellos.
- Cueza al vapor el har gow de 6 a 7 minutos y el siu mai 8 minutos, hasta que las obleas estén translúcidas o firmes y el relleno cocido.
- Sirva enseguida en las vaporeras, con aceite de chile, salsa de soja y vinagre negro para mojar, y té caliente al lado.
Consejo del chef
No llene demasiado los dumplings. Una cucharadita rasa de relleno sella bien, mientras que demasiado relleno rompe la oblea en la vaporera.
Cómo servir
Para 4 personas, como parte de una comida compartida, con 5 a 6 dumplings por persona, además de té, y una ensalada simple de pepino o verduras salteadas al lado. Sirva las vaporeras directo a la mesa, con tapa.
Conservación y recalentado
Los dumplings crudos se congelan bien hasta 1 mes en una bandeja, y luego en bolsa. Cueza al vapor desde congelado de 3 a 4 minutos más. Los dumplings cocidos se conservan en la nevera 1 día, y se recalientan al vapor 3 minutos.
Notas sobre los ingredientes
- El almidón de trigo hace obleas de har gow translúcidas y delicadas. La harina común no da el mismo resultado, así que compre almidón de trigo en tiendas asiáticas.
- Mantenga la masa tapada siempre. Se seca en minutos y se agrieta al doblarla.
- Enfríe el relleno antes de moldear. El relleno frío es más fácil de repartir y mantiene su forma en la oblea.
- Cueza al vapor en tandas si hace falta. Las vaporeras llenas se pegan, y los dumplings se rompen al levantarlos.
Variaciones
- Dim sum de verduras: sustituya la carne por champiñones, repollo, zanahoria y tofu bien picados, sazonados igual.
- Dim sum de pollo: use pollo picado con gambas, y añada castañas de agua para el crujido.
- Con obleas compradas: use obleas redondas para ambos tipos, plegadas y cerradas, para una versión más fácil que sigue sabiendo excelente.
Errores comunes
- Usar obleas muy gruesas. Quedan pastosas tras el vapor, así que enróllelas o presiónelas finas.
- Cocer al vapor en una vaporera seca. Los dumplings se pegan y se rompen, así que forre la vaporera y engrásela un poco.
- Abrir la tapa constantemente. El vapor escapa y los dumplings se cocinan de forma desigual, así que mantenga la tapa hasta el final.
- Hacer los dumplings con mucha antelación. Las obleas se secan y se agrietan, así que moldéelos justo antes de cocer al vapor.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer dim sum sin vaporera de bambú?
Sí. Use una vaporera de metal, un colador sobre una olla, o un plato en una rejilla en un wok tapado. Fórrela bien para que nada se pegue.
¿Por qué se agrietan mis obleas de har gow?
La masa se secó o se enfrió demasiado. Manténgala tapada, trabaje con trozos pequeños, y amásela brevemente si se endurece.
¿Puedo usar gambas congeladas?
Sí. Descongélelas del todo, séquelas con papel, y píquelas justo antes de mezclar. Las gambas mojadas hacen un relleno suelto.
¿Qué salsa va con el dim sum?
Aceite de chile, salsa de soja ligera y vinagre negro, mezclados al gusto. Un poco de jengibre rallado en el vinagre es tradicional.
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