Espaguetis a la carbonara
25 min · 4 personas · Comida del mundo · Italy
La carbonara de verdad no lleva nata. Viene de Roma, y su salsa se hace solo con huevos, queso pecorino, pimienta negra y la grasa del guanciale o la panceta, mezclada con pasta caliente hasta volverse brillante y sedosa. El truco es el control del calor. La sartén debe estar fuera del fuego cuando entran los huevos.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo de la receta
Ingredientes
- Espaguetis 400 g
- Guanciale o panceta 150 g (en dados)
- Yemas de huevo 4
- más 1 huevo entero
- Pecorino Romano 60 g (rallado fino)
- Pimienta negra 2 cucharaditas
- recién molida
- Sal para el agua de la pasta
- Más pecorino
- pimienta para servir
Método
- Hierva los espaguetis en agua bien salada hasta que estén al dente, y guarde 1 taza del agua de la pasta antes de escurrir.
- Fría el guanciale o la panceta en una sartén seca a fuego medio de 6 a 8 minutos hasta que esté crujiente en los bordes y la grasa se haya derretido.
- Bata las yemas, el huevo entero, el pecorino y la mayor parte de la pimienta negra hasta hacer una pasta espesa. Añada una cucharada de agua de pasta si está muy rígida.
- Retire la sartén del fuego y déjela enfriar 1 minuto, para que los huevos no se revuelvan al tocar la sartén.
- Añada los espaguetis escurridos a la sartén y mezcle bien en la grasa derretida 30 segundos.
- Vierta la mezcla de huevo y queso y mezcle rápido y sin parar, añadiendo agua de pasta poco a poco hasta que la salsa esté brillante y cubra cada hebra.
- Pruebe, añada más pimienta, y añada sal solo si hace falta, porque el pecorino y la panceta ya son salados.
- Sirva enseguida en cuencos calientes, con más pecorino y pimienta negra encima.
Consejo del chef
Retire la sartén del fuego antes de añadir los huevos. El calor residual hace la salsa, el calor directo hace huevos revueltos.
Cómo servir
Para 4 personas como plato principal, en cuencos calientes, con una ensalada verde simple y pan crujiente al lado. La carbonara es una comida de un cuenco, así que mantenga los acompañamientos ligeros.
Conservación y recalentado
La carbonara se come mejor fresca y no se recalienta bien, porque la salsa de huevo espesa y puede cortarse. Si debe guardarla, refrigere hasta 1 día y recaliente muy despacio en una sartén con un chorro de agua de pasta.
Notas sobre los ingredientes
- El pecorino Romano es fuerte y salado, y es el queso tradicional. El parmesano funciona, pero es más suave, así que use un poco más.
- El guanciale es papada de cerdo curada y da el sabor clásico. La panceta es el sustituto fácil más cercano, y el beicon es aceptable, aunque más ahumado.
- El agua de la pasta está llena de almidón. Ayuda a que la salsa de huevo se adhiera a los espaguetis en vez de resbalar.
- La pimienta negra recién molida importa aquí. Es un sabor principal, no solo un adorno, así que muélala gruesa y use bastante.
Variaciones
- Con guisantes: añada un puñado de guisantes al agua de la pasta en el último minuto, para color y dulzor.
- Estilo vegetariano: sustituya el cerdo por champiñones fritos en mantequilla y aceite de oliva, y añada un poco de pimentón ahumado, aunque el resultado será distinto.
- Versión más ligera: use 2 huevos enteros y 2 yemas en vez de 4 yemas, y un poco menos de queso, para una salsa aún sedosa.
Errores comunes
- Añadir los huevos a una sartén que aún está al fuego. Los huevos se revuelven y la salsa queda grumosa.
- Usar nata. Hace una salsa distinta y más pesada, y esconde el sabor del pecorino.
- Escurrir toda el agua de la pasta. Sin ella, la salsa es muy espesa y no cubrirá la pasta.
- Añadir sal antes de probar. El pecorino y el cerdo curado son salados, así que pruebe primero.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar beicon en vez de guanciale?
Sí. Fríalo hasta que esté crujiente y escurra un poco de la grasa si hay mucha. El sabor es más ahumado, pero el método es el mismo.
¿Por qué se revolvió mi salsa?
La sartén estaba muy caliente. Retírela del fuego, enfríela un minuto y mezcle rápido con agua de pasta la próxima vez.
¿Puedo hacer carbonara sin cerdo?
Sí, con champiñones o guisantes, pero no sabrá a la carbonara clásica. Mantenga igual la salsa de huevo y pecorino.
¿Cómo sé la cantidad de agua de pasta?
Empiece con un chorro pequeño y añada más al mezclar. La salsa debe verse brillante y suelta, no espesa y pastosa.
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