Bullabesa
75 min · 6 personas · Comida del mundo · France
La bullabesa viene de Marsella, donde los pescadores hacían sopa con el pescado que no se vendía, y ahora es uno de los platos de celebración más queridos de Francia. El caldo es la estrella, hecho con caldo de pescado, tomates, hinojo, piel de naranja y azafrán.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itEl vídeo llegará pronto; esta receta se está grabando, así que vuelve pronto para ver cada paso.
Ingredientes
- Pescado blanco firme variado 800 g (cortado en trozos)
- Gambas 300 g
- mejillones 300 g (limpios)
- Caldo de pescado 1,5 litros
- Tomates 400 g (picados)
- pasta de tomate 2 cucharadas
- Hinojo 1 bulbo
- cebolla 1
- puerro 1
- Azafrán 1 pizca grande
- piel de naranja 1 tira
- Ajo 4 dientes
- aceite de oliva 4 cucharadas
- tomillo
- Pan crujiente
- rouille
- perejil
- limón para servir
Método
- Caliente aceite de oliva en una olla grande, fría la cebolla, el puerro, el hinojo y el ajo 8 minutos hasta que estén blandos y dulces.
- Añada la pasta de tomate y los tomates picados, y cocine 5 minutos hasta que los tomates empiecen a deshacerse.
- Vierta el caldo de pescado, añada azafrán, piel de naranja, tomillo y una pizca de sal, y cocine a fuego lento 20 minutos.
- Cuele el caldo por un colador, presionando las verduras para sacar todo el sabor, y devuelva el caldo a la olla.
- Devuelva el caldo a un hervor suave, y añada primero el pescado más firme, cocinando 3 minutos.
- Añada el resto del pescado y las gambas, y cocine de 3 a 4 minutos más, hasta que estén apenas cocidos.
- Añada los mejillones, tape, y cocine 3 minutos hasta que se abran. Deseche los que queden cerrados.
- Sirva el caldo y el marisco en cuencos calientes, y sirva con pan tostado untado con rouille, perejil y limón.
Consejo del chef
No cocine demasiado el pescado. Añada primero las piezas más firmes y las delicadas al final, y retire la olla del fuego en cuanto el pescado se desmenuce.
Cómo servir
Para 6 personas, en cuencos hondos y calientes, con el pescado y el marisco colocados encima, y un plato de tostadas con rouille en el centro de la mesa. Cada persona pone rouille en el caldo o la unta en el pan.
Conservación y recalentado
La bullabesa se come mejor fresca, el día que se hace. El caldo solo se conserva en la nevera hasta 2 días y se congela bien 1 mes. El pescado sobrante no se recalienta bien y puede volverse gomoso.
Notas sobre los ingredientes
- El azafrán es caro, pero una pizca transforma el caldo con color y aroma. Remójelo en una cucharada de caldo caliente 10 minutos antes de usarlo.
- Use una mezcla de pescados, como rape, lubina y salmonete si puede encontrarlos. Un solo pescado hace una sopa más fina.
- La piel de naranja añade una nota brillante y aromática clásica en Marsella. Use una tira ancha sin parte blanca, y retírela antes de servir.
- La rouille se hace batiendo yema de huevo, ajo, azafrán, limón y aceite de oliva en una mayonesa. La alioli comprada con azafrán es un buen atajo.
Variaciones
- Con almejas: añada almejas limpias con los mejillones, y deseche las que no se abran.
- Versión sencilla entre semana: use solo gambas y un pescado blanco firme, con el mismo caldo, y sirva con pan.
- Con patatas: añada patatas en dados al caldo y cocine hasta que estén tiernas antes de añadir el pescado, para una sopa más sustanciosa.
Errores comunes
- Cocinar demasiado el marisco. El pescado y las gambas pasan de tiernos a duros en un minuto, así que vigile la olla de cerca.
- Saltarse el colado. El caldo queda con trozos y el sabor es menos claro, así que cuele y presione las verduras.
- Usar pescado graso. El salmón y la caballa dominan el caldo delicado, así que use pescado blanco firme.
- Añadir todo el pescado a la vez. El pescado delicado se deshace mientras el firme aún se cocina, así que añada por etapas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar caldo de pescado comprado?
Sí. Elija un caldo de buena calidad, y cocínelo con las verduras y el azafrán como está escrito. Seguirá sabiendo rico.
¿Qué es la rouille?
Una mayonesa de azafrán y ajo de Provenza, untada en tostadas y removida en la sopa. Añade riqueza y color.
¿Puedo hacer bullabesa sin marisco?
Sí, use solo pescado, y añada un poco más de caldo de pescado. La sopa sigue excelente, aunque menos variada.
¿El azafrán es esencial?
Da el color y el aroma clásicos. Sin él, la sopa sigue buena, pero no es del todo bullabesa.
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