Biryani de pollo
60 min · 4 personas · Platos desi · Pakistan
El biryani es el plato que la mayoría de las casas reserva para invitados y celebraciones, y el estilo Karachi es conocido por su especia intensa, los granos de arroz sueltos y el aroma del dum que llena la casa antes de levantar la tapa. El método mantiene el pollo jugoso y el arroz aromático, sin convertir las capas en una masa blanda.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itVídeo de la receta
Ingredientes
- Pollo 750 g
- yogur 1 taza
- Arroz basmati 3 tazas (remojado)
- Masala para biryani 3 cucharadas
- pasta de jengibre
- ajo 2 cucharadas
- Cebollas 3 (doradas)
- Tomates 2
- chiles verdes 4
- Cilantro fresco
- menta
- limón
- Azafrán o colorante alimentario
- ghee 3 cucharadas
- Sal
- hojas de laurel
- cardamomo
- clavos (para el agua del arroz)
Método
- Lave el arroz hasta que el agua salga clara, remójelo 30 minutos y escúrralo. Mezcle el yogur, el masala, la pasta de jengibre y ajo y la sal con el pollo y marine 30 minutos.
- Hierva una olla grande de agua con sal y las especias enteras. Añada el arroz y cocínelo hasta que esté al 70 por ciento, aún firme en el centro, y escúrralo enseguida.
- Caliente el ghee, dore las cebollas hasta que estén bien doradas y retire la mitad para las capas. Deje el resto en la sartén.
- Añada los tomates y el pollo marinado y fría a fuego medio alto de 10 a 12 minutos, hasta que el masala espese y el aceite se separe.
- Extienda el masala de pollo en una olla pesada. Añada la mitad del arroz y espolvoree cilantro, menta, cebolla dorada, limón y azafrán.
- Añada el resto del arroz y cubra con el resto de la cebolla, las hierbas, el azafrán y una cucharada de ghee. Selle la tapa con un paño o papel de aluminio.
- Cocine a fuego bajo en dum 20 minutos sin abrir la tapa y repose 10 minutos fuera del fuego.
- Abra la tapa, suelte el arroz con cuidado desde los lados con un tenedor, mezcle poco para que los colores se vean y sirva caliente.
Consejo del chef
No hierva demasiado el arroz, terminará de cocinarse en el dum. Ponga un paño sobre la tapa para que el vapor no escape y pruebe el agua del arroz, debe saber un poco salada.
Cómo servir
Para 4 personas, con raita, ensalada kachumber y gajos de limón. Ponga la olla en el centro de la mesa y ábrala allí, para que todos reciban el aroma del dum.
Conservación y recalentado
Enfríe en 1 hora y refrigere en un recipiente hermético hasta 2 días. Recaliente en una sartén tapada a fuego bajo con 2 cucharadas de agua, o en el microondas tapado, hasta que esté bien caliente. No recaliente más de una vez. Congele en porciones hasta 1 mes.
Notas sobre los ingredientes
- El pollo con hueso queda más jugoso en el dum. Use piezas de muslo y quite el exceso de grasa.
- El basmati añejo da granos sueltos. El arroz nuevo se ablanda más fácil, así que vigile el tiempo de cocción.
- El yogur entero hace que la marinada se adhiera al pollo. El yogur bajo en grasa puede cortarse con el calor.
- El masala para biryani varía según la marca. Pruebe el masala antes de añadir más chile y ajuste la próxima vez, no ahora.
Variaciones
- Biryani de verduras: sustituya el pollo por patatas, coliflor, guisantes y zanahorias, marine las verduras brevemente y acorte el dum a 15 minutos.
- Biryani de cordero: use 750 g de cordero, cocine el masala hasta que la carne esté casi tierna antes de hacer las capas y deje 30 minutos en dum.
- Menos picante: reduzca los chiles verdes a la mitad, no añada más chile rojo y sirva con más raita.
Errores comunes
- Hervir el arroz del todo antes del dum. Queda blando en la olla.
- Abrir la tapa durante el dum. El vapor escapa y el arroz queda crudo.
- Poner muy poca sal en el agua del arroz. Las capas quedan insípidas.
- Remover con fuerza después del dum. Los granos se rompen y los colores se mezclan.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer biryani sin azafrán?
Sí. Use una pizca de colorante amarillo disuelto en leche tibia, o no lo ponga. El sabor viene del masala y del dum, no solo del color.
¿Cuánto debe marinar el pollo?
30 minutos es el mínimo. De dos a cuatro horas en la nevera es mejor. Manténgalo refrigerado y no deje el pollo marinado a temperatura ambiente.
¿Por qué mi arroz queda pegajoso?
El arroz se hirvió demasiado, no se escurrió enseguida o la olla se removió con fuerza. Escurra al 70 por ciento y repose la olla antes de soltarlo.
¿Puedo usar pollo sin hueso?
Sí. Use piezas de muslo y reduzca la cocción del masala de 3 a 4 minutos, para que el pollo no se seque.
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