Pho de ternera
180 min · 6 personas · Comida del mundo · Vietnam
El pho es la sopa más famosa de Vietnam, y su corazón es un caldo claro que sabe a cebolla y jengibre asados, anís estrellado, canela, clavo y salsa de pescado, cocido a fuego suave con huesos de ternera hasta que es rico pero nunca turbio. Los fideos se cocinan por separado.
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itEl vídeo llegará pronto; esta receta se está grabando, así que vuelve pronto para ver cada paso.
Ingredientes
- Huesos de ternera 1,5 kg
- de tuétano o nudillo
- Falda o jarrete de ternera 500 g
- Fideos de arroz 500 g (planos)
- Cebolla 2
- jengibre 1 trozo grande
- Anís estrellado 3
- rama de canela 1
- clavos 4
- Semillas de cilantro 1 cucharadita
- semillas de hinojo 1 cucharadita
- Salsa de pescado 4 cucharadas
- azúcar de roca 1 cucharada
- Brotes de soja
- albahaca tailandesa
- cilantro
- lima
- chile para servir
Método
- Blanquee los huesos en agua hirviendo 5 minutos, escurra, enjuague, y devuélvalos a una olla limpia con agua fría fresca.
- Ase las mitades de cebolla y el jengibre sobre llama abierta o bajo una parrilla caliente hasta que se ennegrezcan por zonas, y añádalos a la olla.
- Tueste el anís estrellado, la canela, los clavos, el cilantro y el hinojo en una sartén seca 2 minutos hasta que huelan bien, átelos en muselina o añádalos sueltos y cuele después.
- Cocine el caldo muy suavemente 2 horas y media, espumando a menudo, y añada la falda los últimos 60 minutos hasta que esté tierna.
- Saque la falda, enfríe un poco, corte en lonchas finas, y cuele el caldo por un colador fino hasta que quede claro.
- Sazone el caldo con salsa de pescado y azúcar de roca, probando mientras lo hace, hasta que sea sabroso, aromático y apenas un poco dulce.
- Cocine los fideos de arroz por separado, escurra, y reparta entre cuencos con lonchas de falda y lonchas finas de ternera cruda.
- Vierta el caldo hirviendo sobre cada cuenco, para que la ternera cruda se cocine con el calor, y sirva con hierbas, brotes, lima y chile.
Consejo del chef
Mantenga el hervor suave y espume a menudo. Una ebullición fuerte hace el caldo turbio y grasiento, mientras que un hervor tranquilo lo mantiene claro y de sabor limpio.
Cómo servir
Para 6 personas, en cuencos hondos, con las hierbas, los brotes, la lima y el chile en cuencos separados en el centro de la mesa. Cada persona añade sus hierbas y un chorro de lima, y come con palillos y cuchara.
Conservación y recalentado
El caldo se conserva en la nevera hasta 4 días y se congela bien hasta 3 meses. Guarde el caldo, los fideos y los acompañamientos por separado, y monte fresco. Recaliente el caldo hasta hervir, cocine fideos frescos.
Notas sobre los ingredientes
- Asar la cebolla y el jengibre añade una dulzura ahumada esencial en el pho. No lo omita, y no pele la cebolla del todo, la piel ayuda al color.
- El azúcar de roca equilibra la salsa de pescado sin hacer que el caldo sepa dulce. El azúcar común funciona, pero use un poco menos.
- Corte la ternera cruda mientras está parcialmente congelada. Se corta fina y pareja, y se cocina en segundos en el caldo caliente.
- Los fideos de arroz deben remojarse o cocinarse hasta que estén apenas tiernos, y escurrirse bien, para que no absorban todo el caldo en el cuenco.
Variaciones
- Pho de pollo: use un pollo entero y huesos de pollo, cocine de 60 a 75 minutos, y desmenuce la carne para los cuencos.
- Pho vegetariano: use caldo de champiñones y verduras con las mismas especias, cebolla y jengibre asados, y tofu y champiñones encima.
- Pho más picante: añada chile fresco en rodajas y salsa de chile en la mesa, en vez de en el caldo, para que cada persona controle el picante.
Errores comunes
- Hervir el caldo fuerte. Se vuelve turbio y la grasa se emulsiona en la sopa, así que manténgalo a un hervor mínimo.
- No espumar. La espuma y la grasa que quedan en la olla apagan el sabor y la claridad.
- Cocinar demasiado los fideos. Absorben el caldo y se vuelven blandos, así que cocínelos por separado y escúrralos bien.
- Olvidar probar la sazón. La salsa de pescado y el azúcar deben equilibrarse al final, así que sazone en pequeñas cantidades.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer pho en olla a presión?
Sí. Cocine los huesos a presión de 60 a 75 minutos, cuele y sazone. El sabor es muy parecido, aunque el caldo es un poco menos claro.
¿Qué ternera es mejor para las lonchas crudas?
Solomillo o redondo, cortado muy fino mientras está parcialmente congelado. Se cocina en el caldo caliente en segundos.
¿El pho no lleva gluten?
Los fideos de arroz y la mayoría de salsas de pescado son naturalmente sin gluten, pero revise las etiquetas de su salsa de pescado y hoisin por aditivos.
¿Puedo hacer el caldo con antelación?
Sí, y mejora de un día para otro. Refrigere, retire la grasa solidificada, y recaliente hasta hervir.
More
More Comida del mundo recipes · More Vietnam recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/es/recipe/beefpho · Share on WhatsApp