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Sushi

50 Min. · 4 Personen · Weltküche · Japan

Sushi dreht sich zuerst um Reis und dann um Fisch. In Japan wird der Reis mit Essig, Zucker und Salz gewürzt, kühl gefächelt und sanft behandelt, damit jedes Korn getrennt und glänzend bleibt. Diese Heimversion macht Lachs- und Gurkenrollen, die Art, die am leichtesten zu lernen ist, mit Nori außen, Reis in der Mitte und einer ordentlichen Reihe Füllung. Verwenden Sie Sushi-Lachs, halten Sie Ihre Hände nass und rollen Sie fest, aber sanft. Die erste Rolle mag ungleichmäßig aussehen, und das ist normal. Bei der dritten Rolle kommen Form, Schnitt und Selbstvertrauen zusammen, und das Ergebnis schmeckt frisch, klar und viel besser als gekaufte Sushi, die im Kühlschrank gelegen hat.

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Zutaten

• Sushireis 2 Tassen (ungekocht)
• Reisessig 4 EL
• Zucker 2 EL
• Salz 1 TL
• Noriblätter 4
• Sushi-Lachs 300 g (in Streifen geschnitten)
• Gurke 1 (in dünne Stifte geschnitten)
• Mayonnaise 3 EL
• Sriracha 1 TL (für scharfe Mayo)
• Sojasauce
• eingelegter Ingwer
• Wasabi zum Servieren
• Sesamsamen 1 EL (optional)

Zubereitung

1. Spülen Sie den Reis, bis das Wasser klar läuft, kochen Sie ihn und lassen Sie ihn dann 10 Minuten abgedeckt ruhen.
2. Wärmen Sie Essig, Zucker und Salz, bis sie sich auflösen, falten Sie die Mischung mit einer schneidenden Bewegung unter den heißen Reis und fächeln Sie den Reis, bis er gerade warm und glänzend ist.
3. Legen Sie ein Noriblatt mit der glänzenden Seite nach unten auf eine Bambusmatte, befeuchten Sie Ihre Hände und verteilen Sie eine dünne, gleichmäßige Reisschicht, wobei Sie am fernen Rand 2 cm frei lassen.
4. Verteilen Sie eine dünne Linie scharfe Mayo in der Mitte, legen Sie Lachs- und Gurkenstifte in einer ordentlichen Reihe dazu und streuen Sie Sesamsamen darüber.
5. Heben Sie den nahen Rand der Matte an und rollen Sie sie fest von sich weg, stecken Sie die Füllung ein und drücken Sie sanft, um den freien Rand mit etwas Wasser zu versiegeln.
6. Lassen Sie die Rolle 2 Minuten ruhen und schneiden Sie sie dann mit einem nassen, scharfen Messer in 8 Stücke, wobei Sie die Klinge zwischen den Schnitten abwischen.
7. Wiederholen Sie das mit dem restlichen Reis und der restlichen Füllung und halten Sie Ihre Hände die ganze Zeit nass.
8. Ordnen Sie die Stücke mit der Schnittfläche nach oben an und servieren Sie sie mit Sojasauce, eingelegtem Ingwer und einer kleinen Menge Wasabi.

Tipp des Kochs

Halten Sie eine Schüssel Wasser in der Nähe und befeuchten Sie Hände und Messer oft. Nasse Hände verhindern, dass der Reis klebt, und eine nasse Klinge schneidet sauber, ohne die Rolle zu zerdrücken.

Servieren

Reicht für 4 Personen als leichte Mahlzeit, mit 2 Rollen pro Person, oder als Teil einer größeren japanischen Mahlzeit mit Misosuppe und Salat. Servieren Sie sie bei Zimmertemperatur, kurz nach dem Schneiden, mit Sojasauce zum Dippen, eingelegtem Ingwer, um den Gaumen zwischen den Stücken zu reinigen, und sparsam verwendetem Wasabi. Sushi ist Fingerfood, legen Sie also Essstäbchen und kleine Schälchen bereit und lassen Sie alle sich selbst bedienen.

Aufbewahren und Aufwärmen

Sushi wird am besten am Tag der Zubereitung gegessen, innerhalb weniger Stunden nach dem Rollen. Kühlung trocknet den Reis aus und stumpft den Fisch ab, machen Sie es also nicht einen Tag vorher. Wenn Sie es unbedingt aufheben müssen, decken Sie es fest ab und stellen Sie es bis zu 6 Stunden in den Kühlschrank, bringen Sie es dann 20 Minuten vor dem Servieren wieder auf Zimmertemperatur. Frieren Sie Sushi nicht ein. Gekochter Sushireis allein hält 1 Tag im Kühlschrank.

Hinweise zu den Zutaten

• Sushireis ist Kurzkornreis. Langkornreis klebt nicht auf die gleiche Weise, ersetzen Sie ihn also nicht, wenn Sie ordentliche Rollen wollen.
• Sushi-Qualität bedeutet Fisch, der zum rohen Verzehr verkauft wird und vom Fang bis zum Verkauf kalt gehalten wird. Fragen Sie Ihren Fischhändler und verwenden Sie keinen gewöhnlichen Fisch, der zum Kochen bestimmt ist.
• Reisessig ist mild und süß. Ersetzen Sie ihn nicht durch starken Malzessig, der den Reis überwältigen würde.
• Nori sollte knusprig und dunkel sein. Bewahren Sie es versiegelt und trocken auf, denn feuchtes Nori reißt und lässt sich nicht ordentlich rollen.

Abwandlungen

• Thunfischrollen: Ersetzen Sie den Lachs durch Sushi-Thunfisch und geben Sie Avocado statt Gurke dazu.
• Gekochte Garnelenrollen: Verwenden Sie gekochte Garnelen, Gurke und etwas Mayo, eine gute Wahl, wenn Sie keinen rohen Fisch mögen.
• Gemüserollen: Verwenden Sie Gurke, Avocado, Karottenstifte und eingelegten Rettich mit Sesamsamen, für eine vollständig vegetarische Rolle.

Häufige Fehler

• Heißen Reis verwenden. Er dämpft das Nori weich und lässt die Rolle auseinanderfallen, kühlen Sie den Reis also, bis er gerade warm ist.
• Die Rolle überfüllen. Zu viel Füllung verhindert, dass sich die Rolle schließt, halten Sie die Füllung also in einer ordentlichen Reihe.
• Mit einem trockenen Messer schneiden. Der Reis klebt und zieht, befeuchten Sie also die Klinge vor jedem Schnitt.
• Zu fest drücken beim Rollen. Der Reis wird zerdrückt und die Füllung quetscht heraus, rollen Sie also fest, aber sanft.

Häufige Fragen

Ist roher Lachs zu Hause sicher zu essen?

Nur wenn es Sushi-Lachs von einem vertrauenswürdigen Verkäufer ist, kalt gehalten und am selben Tag gegessen. Im Zweifel verwenden Sie stattdessen gekochte Garnelen oder Gemüse.

Kann ich Sushi ohne Bambusmatte machen?

Ja. Verwenden Sie ein Geschirrtuch unter Frischhaltefolie oder ein Blatt Backpapier. Die Matte macht es leichter, ist aber nicht unverzichtbar.

Warum ist mein Reis klebrig und matschig?

Er wurde nicht genug gespült oder beim Würzen kräftig gerührt. Spülen Sie ihn gut und falten Sie die Würzung sanft unter.

Kann ich den Reis vorher zubereiten?

Ja, um ein paar Stunden. Halten Sie ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur, nicht im Kühlschrank, und rollen Sie ihn erst kurz vor dem Servieren.

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