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Plov

90 Min. · 6 Personen · Weltküche · Azerbaijan

Veröffentlicht am 4 November 2026

Plov ist das Nationalgericht Aserbaidschans: goldener Safran-Basmatireis, geschichtet mit zartem Lamm, Kastanien und Trockenfrüchten, langsam in einem Topf gedämpft, bis die Körner locker und fluffig sind. Der Reis und die Lamm-Frucht-Füllung werden getrennt gekocht, dann geschichtet und zusammen gedämpft, und das Gericht wird auf einer großen Platte mit Pickles, Salat oder frischen Kräutern serviert. Es ist der Mittelpunkt von Hochzeiten, Novruz und jeder Feier in Aserbaidschan, wo der Toastmaster den Pilaw ankündigt und er mit Musik zum Tisch gebracht wird.

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Zutaten

• Basmatireis 3 Tassen
• gewaschen
• 30 Minuten in Salzwasser eingeweicht
• Lamm 700 g
• ohne Knochen
• in Würfel geschnitten
• Kastanien 1 Tasse (geschält)
• Getrocknete Aprikosen 1/2 Tasse
• entsteint
• Getrocknete saure Pflaumen 1 Tasse
• entsteint
• Entsteinte Datteln 1/2 Tasse
• Goldene Rosinen 1/2 Tasse
• Butter 4 EL
• Zwiebel 1 mittelgroße
• in Halbkreise geschnitten
• Safran 1/3 TL gemahlene Fäden
• in 3 EL heißem Wasser aufgelöst
• Salz 1 EL zum Einweichen + 2 EL zum Kochen + 1/2 TL zum Würzen
• Gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Nutrition (approx. per serving)

922 calories · Protein 28.7 g · Fat 31.6 g · Saturated fat 14.8 g · Carbs 131.4 g · Sugar 35.5 g · Fiber 6.9 g · Sodium 730 mg

Zubereitung

1. 3 Tassen Basmatireis waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann in lauwarmem Wasser mit 1 EL Salz 30 Minuten einweichen.
2. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen; 1 Tasse geschälte Kastanien 3 Minuten braten, 1/2 Tasse getrocknete Aprikosen, 1 Tasse saure Pflaumen und 1/2 Tasse Datteln zugeben und 3 weitere Minuten braten, dann 1/2 Tasse goldene Rosinen zugeben und 1 Minute braten. Vom Herd nehmen.
3. 10 Tassen Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen; den abgetropften Reis portionsweise zugeben und 7–10 Minuten kochen, bis die Körner an die Oberfläche steigen und gerade gar sind; abgießen.
4. 1 EL Butter im Topf schmelzen; 700 g Lamm in einer Lage auf dem Boden anordnen, mit 1/2 TL Salz und Pfeffer würzen; 1 geschnittene Zwiebel darauf schichten; 3 Minuten ohne Deckel und ohne Rühren leise köcheln lassen. (Bei Lamm zuerst 5 Minuten kochen, den Schaum abschöpfen und abgießen.)
5. Die Hälfte des Reises auf die Zwiebel schichten, die Trockenfrüchte und Kastanien darauf anordnen, dann den restlichen Reis zu einer Pyramide auftürmen; 1 EL geschmolzene Butter darüber gießen.
6. Den Topf mit einem sauberen Handtuch und einem Deckel abdecken, um den Dampf einzuschließen; 30 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
7. Den Deckel öffnen und 1/3 TL Safran, in 3 EL heißem Wasser aufgelöst, über den Reis streuen; wieder abdecken und weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis der Reis fluffig und locker ist und das Fleisch goldbraun ist.
8. Auf einer großen Platte servieren, Reis, Früchte und Lamm zusammen schöpfen, mit Pickles, Salat oder frischen Kräutern.

Tipp des Kochs

Den Reis beim Kochschritt nicht zu lange kochen — er muss beim Abgießen gerade gar sein, denn er gart im Topf im Dampf fertig. Das Handtuch unter dem Deckel nimmt den Dampf auf, sodass die Körner locker und fluffig bleiben statt zu kleben.

Servieren

Den Plov auf einer großen Platte servieren, den goldenen Reis hoch auftürmen und Lamm, Kastanien und Trockenfrüchte darüber geben. Pickles, einen einfachen Salat und frische Kräuter daneben auf den Tisch stellen und jeden sich selbst bedienen lassen. Bei einer Feier ist der Plov der Mittelpunkt, also bringen Sie ihn zuletzt zum Tisch und machen Sie einen Moment daraus.

Aufbewahren und Aufwärmen

Übrig gebliebenen Plov in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen essen. Vorsichtig in einem abgedeckten Topf bei schwacher Hitze mit einem Spritzer Wasser oder in der Mikrowelle wieder erwärmen, bis er dampfend heiß ist. Plov nicht einfrieren — der Reis trocknet aus und die Trockenfrüchte werden ledrig.

Hinweise zu den Zutaten

• Den Reis volle 30 Minuten einweichen und nur kochen, bis die Körner an die Oberfläche steigen und gerade gar sind. Reis, der im kochenden Wasser vollständig gar wird, wird beim langen Dämpfen zu Brei.
• Echten Safran verwenden — Fäden, gemahlen und in heißem Wasser aufgelöst. Kurkuma gibt eine goldene Farbe, aber nichts vom Aroma des Safrans, und Plov ohne Safran ist kein Plov.
• Die Kastanien schälen, solange sie noch warm aus der Pfanne kommen — die Schale löst sich dann leicht, und wenn sie kalt sind, wird sie hartnäckig. Gefrorene geschälte Kastanien funktionieren gut, wenn frische schwer zu finden sind.
• Das Handtuch unter dem Deckel und die Hitze während der gesamten Dämpfzeit niedrig halten. Das Handtuch nimmt den Dampf auf, damit er nicht auf den Reis zurücktropft, und bei schwacher Hitze gart das Lamm durch, ohne dass der Boden anbrennt.

Abwandlungen

• Schah-Plov: Den Topf mit Lawaschbrot auslegen, Reis und Lamm-Frucht-Füllung schichten, den Lawasch darüber falten und backen, bis er knusprig ist. Der Lawasch wird zu einer goldenen, knusprigen Krone, die am Tisch aufgeschnitten wird.
• Toyuq Plov (Hähnchen-Plov): Das Lamm durch das gleiche Gewicht an Hähnchenstücken ersetzen. Hähnchen muss nicht vorgekocht werden — einfach genauso in den Topf schichten und wie gewohnt dämpfen.
• Qazmaq-Kruste: Vor dem Schichten eine dünne Teigschicht oder eine runde Lawasch-Scheibe auf dem gebutterten Topfboden ausbreiten. Sie wird goldbraun und knusprig und in Stücken zum Reis serviert — die klassische festliche Note.

Häufige Fehler

• Den Reis vollständig kochen. Er muss beim Abgießen gerade gar sein, denn er kocht noch eine Stunde im Dampf — vollständig gekochter Reis wird zu Brei.
• Die Schichten rühren, während der Plov dämpft. Rühren bricht die Reiskörner und zieht das Lammfett durch den Reis; die Schichten müssen bis zum Servieren unberührt bleiben.
• Das Handtuch unter dem Deckel weglassen. Ohne es kondensiert der Dampf am Deckel und tropft auf den Reis zurück, sodass die obere Schicht nass und klebrig wird.
• Die Rosinen länger als eine Minute braten. Rosinen verbrennen in heißer Butter schnell und werden hart und bitter — zuletzt zugeben, nur eine Minute braten und die Pfanne vom Herd nehmen.

Häufige Fragen

Kann ich Plov im Voraus zubereiten?

Ja. Den Plov vollständig kochen, abkühlen lassen und in einem geschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vorsichtig in einem abgedeckten Topf bei schwacher Hitze mit einem Spritzer Wasser wieder erwärmen, bis er dampfend heiß ist. Für den fluffigsten Reis am selben Tag zubereiten, aber er lässt sich gut aufwärmen.

Kann ich Hähnchen statt Lamm verwenden?

Ja — das ist Toyuq Plov, eine der häufigsten Varianten in Aserbaidschan. Das gleiche Gewicht an Hähnchenstücken verwenden und das 5-minütige Vorkochen weglassen, da Hähnchen schneller gart als Lamm. Schichten und genau gleich dämpfen.

Was sind getrocknete saure Pflaumen, und womit kann ich sie ersetzen?

Getrocknete saure Pflaumen sind getrocknete saure Pflaumen (Aloo Bukhara), die klassische saure Note im aserbaidschanischen Plov. Wenn Sie sie nicht finden, die gleiche Menge getrocknete Cranberrys verwenden oder mehr Backpflaumen mit einem Spritzer Zitronensaft.

Warum ist mein Plov-Reis klebrig statt fluffig?

Klebriger Reis bedeutet meist, dass der Reis beim Kochschritt zu lange gekocht wurde, kein Handtuch unter dem Deckel lag oder die Schichten beim Dämpfen gerührt wurden. Den Reis gerade gar abgießen, das Handtuch unter dem Deckel lassen und bis zum Servieren nicht rühren.

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