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Pekingente

180 Min. · 6 Personen · Weltküche · China

Pekingente ist eines der großen Festgerichte Chinas, berühmt für Haut, die so knusprig ist, dass sie zerbricht, und Fleisch, das darunter saftig bleibt. Das Geheimnis ist, die Haut zu trocknen und sie vor dem Braten zu glasieren, damit das Fett auslässt und die Haut ein tiefes, lackiertes Rotgold annimmt. Diese Heimversion verwendet eine Ruhe über Nacht im Kühlschrank, um die Haut zu trocknen, eine einfache Malz- und Essigglasur und einen heißen Ofen, gefolgt von einer Ruhe vor dem Tranchieren. Servieren Sie sie auf traditionelle Weise, in dünnen Mandarinpfannkuchen mit Hoisinsauce, Frühlingszwiebeln und Gurke, und lassen Sie alle ihre eigenen zusammenstellen. Es ist ein Projekt, kein Abendessen unter der Woche, und es ist jede Minute wert.

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Das Video kommt bald, dieses Rezept wird gerade gefilmt, schauen Sie also bald wieder vorbei, um jeden Schritt zu sehen.

Zutaten

• Ganze Ente 2 bis 2,5 kg
• Malz oder Honig 3 EL
• Reisessig 2 EL
• Shaoxing-Wein 2 EL
• Fünf-Gewürze-Pulver 1 TL
• Salz 1 EL
• kochendes Wasser zum Blanchieren
• Mandarinpfannkuchen 12
• Hoisinsauce 120 ml
• Frühlingszwiebeln 4
• Gurke 1
• Ingwer
• Knoblauch für die Höhlung (optional)

Zubereitung

1. Reinigen Sie die Ente, tupfen Sie sie sehr trocken und stechen Sie die Haut überall leicht mit einer Gabel ein, wobei Sie darauf achten, das Fleisch nicht zu durchstechen.
2. Gießen Sie kochendes Wasser über die Ente im Spülbecken, was die Haut strafft, und tupfen Sie sie dann wieder trocken.
3. Wärmen Sie Malz, Essig, Shaoxing-Wein, Fünf-Gewürze-Pulver und Salz, bis sich das Malz auflöst, und bestreichen Sie damit die ganze Ente.
4. Lassen Sie die Ente über Nacht unbedeckt im Kühlschrank ruhen, auf einem Rost über einem Blech, damit die Haut vollständig trocknet.
5. Braten Sie sie mit der Brust nach oben 30 Minuten bei 200 Grad, reduzieren Sie dann auf 180 Grad und braten Sie weitere 60 bis 75 Minuten, bis die Haut tief goldbraun und knusprig ist.
6. Bestreichen Sie sie einmal in der Mitte mit der restlichen Glasur und bedecken Sie die Flügelspitzen mit Folie, wenn sie zu schnell bräunen.
7. Lassen Sie die Ente 20 Minuten ruhen, bevor Sie sie tranchieren, damit sich die Säfte setzen und die Haut knusprig bleibt.
8. Schneiden Sie Haut und Fleisch in dünne Scheiben, wärmen Sie die Pfannkuchen und servieren Sie sie mit Hoisin, Frühlingszwiebelstiften und Gurkenstiften.

Tipp des Kochs

Trocknen Sie die Haut über Nacht. Nasse Haut dämpft im Ofen und wird nie knusprig, während trockene Haut auslässt und wunderschön lackiert.

Servieren

Reicht für 6 Personen, als Mittelpunkt einer gemeinsamen Mahlzeit, mit der tranchierten Ente auf einer Platte, warmen Pfannkuchen, Hoisin, Frühlingszwiebeln und Gurke in der Mitte des Tisches. Jede Person streicht Hoisin auf einen Pfannkuchen, gibt ein paar Scheiben Ente und Haut, einen Frühlingszwiebelstift und Gurke dazu und rollt ihn auf. Servieren Sie eine leichte Suppe oder gebratenes Grünzeug daneben und halten Sie die Pfannkuchen bereit, solange die Ente reicht.

Aufbewahren und Aufwärmen

Übrig gebliebene Ente hält im Kühlschrank bis zu 2 Tage, in einem luftdichten Behälter gelagert. Wärmen Sie das Fleisch vorsichtig in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Wasser auf und machen Sie die Haut separat unter einem heißen Grill oder in einem heißen Ofen ein paar Minuten knusprig. Pfannkuchen halten im Kühlschrank 2 Tage und wärmen durch Dämpfen auf. Frieren Sie die tranchierte Haut nicht ein, sie verliert ihre Knusprigkeit.

Hinweise zu den Zutaten

• Malz gibt den klassischen Glanz und eine milde Süße. Honig funktioniert auch, bräunt aber schneller, achten Sie also in den letzten 20 Minuten auf die Ente.
• Fünf-Gewürze-Pulver ist stark. Messen Sie es ab und geben Sie kein extra Pulver dazu, sonst überwältigt es die Ente.
• Eine Ente hat viel Fett unter der Haut. Das Einstechen der Haut lässt es auslaufen, und das Braten auf einem Rost hält die Ente aus ihrem eigenen Fett heraus.
• Mandarinpfannkuchen sind dünn und weich. Dämpfen Sie sie 2 Minuten kurz vor dem Servieren und halten Sie sie abgedeckt, damit sie nicht austrocknen.

Abwandlungen

• Mit gekaufter Ente: Verwenden Sie eine Bratente von einem chinesischen Feinkostladen, machen Sie die Haut in einem heißen Ofen knusprig und servieren Sie sie auf die gleiche Weise mit Pfannkuchen und Hoisin.
• Entenbrustversion: Ritzen Sie Entenbrüste ein, braten Sie sie mit der Hautseite nach unten knusprig an, vollenden Sie sie im Ofen und schneiden Sie sie dünn für Pfannkuchen.
• Mit Pflaumensauce: Ersetzen Sie Hoisin durch Pflaumensauce für ein süßeres, fruchtigeres Finish.

Häufige Fehler

• Das Trocknen über Nacht überspringen. Die Haut bleibt weich und fettig, egal wie heiß der Ofen ist.
• Bei zu niedriger Temperatur braten. Das Fett lässt nicht aus, die Haut ist also fettig statt knusprig.
• Zu früh tranchieren. Die Säfte laufen heraus und die Haut dämpft, lassen Sie sie also volle 20 Minuten ruhen.
• Dicke Pfannkuchen verwenden. Sie überwältigen die Ente, verwenden Sie also dünne Mandarinpfannkuchen und wärmen Sie sie gut.

Häufige Fragen

Kann ich Pekingente in einem kleineren Ofen machen?

Ja, wenn die Ente mit Luft um sie herum hineinpasst. Eine kleinere Ente von etwa 2 kg ist einfacher, und die Methode ist die gleiche.

Was, wenn ich kein Malz finde?

Verwenden Sie Honig, der mit etwas heißem Wasser verdünnt ist. Die Glasur wird etwas dunkler, achten Sie also gegen Ende des Bratens darauf.

Kann ich nur Entenkeulen verwenden?

Ja. Trocknen und glasieren Sie sie auf die gleiche Weise und braten Sie sie etwa 50 bis 60 Minuten, bis sie knusprig sind. Sie sind leichter zu handhaben als eine ganze Ente.

Warum ist meine Entenhaut nicht knusprig?

Die Haut war nicht trocken genug oder der Ofen war zu kühl. Trocknen Sie sie über Nacht, stechen Sie sie gut ein und braten Sie sie heiß.

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