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Meeresfrüchte-Paella

55 Min. · 6 Personen · Weltküche · Spain

Paella kommt aus Valencia in Spanien, wo sie im Freien in einer breiten, flachen Pfanne gekocht wird, und der Reis, nicht die Meeresfrüchte, ist der eigentliche Star. Safran gibt ihr die goldene Farbe, eine gute Brühe gibt ihr Geschmack, und die letzten Minuten des Kochens, ungestört gelassen, erzeugen Socarrat, die knusprige, geröstete Reisschicht am Boden, um die sich alle streiten. Verwenden Sie kurzkörnigen Bomba-Reis, wenn Sie können, verteilen Sie ihn in einer gleichmäßigen Schicht und widerstehen Sie dem Rühren, sobald die Brühe drin ist. Servieren Sie sie in der Pfanne, in der Mitte des Tisches, mit Zitronenspalten, und lassen Sie alle gemeinsam zugreifen.

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Das Video kommt bald, dieses Rezept wird gerade gefilmt, schauen Sie also bald wieder vorbei, um jeden Schritt zu sehen.

Zutaten

• Bomba- oder Kurzkornreis 400 g
• Garnelen 300 g
• Miesmuscheln 300 g (geputzt)
• Tintenfischringe 200 g (optional)
• Hühner- oder Fischbrühe 1 Liter (heiß)
• Safran 1 große Prise
• Zwiebel 1
• rote Paprika 1
• Knoblauch 3 Zehen
• Tomaten 2 (gerieben)
• geräuchertes Paprikapulver 1 TL
• Olivenöl 4 EL
• Zitrone 1
• Erbsen 100 g

Zubereitung

1. Weichen Sie den Safran 10 Minuten in 3 EL heißer Brühe ein und halten Sie den Rest der Brühe heiß.
2. Erhitzen Sie Olivenöl in einer breiten Paellapfanne, braten Sie Zwiebel und Paprika 6 Minuten, bis sie weich sind, und geben Sie dann Knoblauch und Paprikapulver dazu.
3. Geben Sie die geriebene Tomate dazu und kochen Sie sie 4 Minuten, bis sie dunkler wird und eindickt.
4. Geben Sie den Reis dazu und rühren Sie 1 Minute, um ihn im Sofrito zu wenden, und verteilen Sie ihn dann in einer gleichmäßigen Schicht.
5. Gießen Sie die heiße Brühe und die Safranflüssigkeit dazu, würzen Sie mit Salz und bringen Sie alles zu sanftem Kochen. Rühren Sie ab diesem Punkt nicht mehr.
6. Kochen Sie bei mittlerer Hitze 15 Minuten, ordnen Sie dann Meeresfrüchte und Erbsen obendrauf an und drücken Sie sie leicht in den Reis.
7. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie die Pfanne locker mit Folie ab und kochen Sie weitere 10 Minuten, bis der Reis zart ist und sich die Miesmuscheln geöffnet haben.
8. Lassen Sie die Pfanne abgedeckt 5 Minuten ruhen und servieren Sie sie dann in der Pfanne mit Zitronenspalten, wobei Sie auf das Knistern des Socarrat hören.

Tipp des Kochs

Rühren Sie den Reis nicht um, nachdem die Brühe drin ist. Rühren setzt Stärke frei und macht den Reis klebrig, und es verhindert, dass sich Socarrat bildet.

Servieren

Reicht für 6 Personen, serviert in der Pfanne in der Mitte des Tisches, mit Zitronenspalten und einem grünen Salat daneben. Jede Person nimmt eine Portion vom Rand nach innen, damit alle etwas von der knusprigen Bodenschicht bekommen. Paella ist ein Gericht zum Teilen, stellen Sie also extra Zitrone, knuspriges Brot und Aioli bereit, wenn Sie mögen, und servieren Sie sie nicht auf einzelnen Tellern in der Küche.

Aufbewahren und Aufwärmen

Paella wird am besten frisch gegessen, direkt aus der Pfanne. Reste halten im Kühlschrank bis zu 2 Tage und wärmen in einer heißen Pfanne mit einem Schuss Brühe, abgedeckt, auf, bis sie dampfen. Der Reis wird nicht so knusprig sein, und die Meeresfrüchte sollten nicht lange aufgewärmt werden. Frieren Sie Paella mit Muscheln nicht ein, die Textur leidet. Das Socarrat gibt es nur am Tag selbst.

Hinweise zu den Zutaten

• Bomba-Reis nimmt viel Flüssigkeit auf und bleibt getrennt. Langkornreis wird in Paella matschig, verwenden Sie also Kurzkornreis, wenn Bomba nicht verfügbar ist.
• Halten Sie die Brühe heiß. Kalte Brühe kühlt die Pfanne ab und der Reis kocht ungleichmäßig.
• Geräuchertes Paprikapulver gibt eine warme, rauchige Note. Süßes Paprikapulver funktioniert auch, aber scharfes Paprikapulver kann den Safran überwältigen.
• Safran sollte vor der Verwendung eingeweicht werden, damit sich seine Farbe und sein Aroma gleichmäßig im Reis verteilen.

Abwandlungen

• Hähnchen- und Chorizo-Paella: Geben Sie gebräuntes Hähnchen und geschnittene Chorizo mit dem Sofrito dazu und verwenden Sie Hühnerbrühe.
• Gemüse-Paella: Verwenden Sie Gemüsebrühe, Artischocken, grüne Bohnen und Butterbohnen, mit der gleichen Safranreis-Methode.
• Gemischte Paella: Kombinieren Sie Hähnchen, Garnelen und Miesmuscheln, wobei Sie das Hähnchen früh und die Meeresfrüchte spät zugeben, wie in der Hauptmethode.

Häufige Fehler

• Den Reis umrühren. Er wird klebrig und der Boden wird nie knusprig.
• Den falschen Reis verwenden. Langkornreis und Risottoreis ergeben beide die falsche Textur.
• Kalte Brühe zugeben. Das Kochen stoppt und startet, und der Reis kocht ungleichmäßig.
• Die Pfanne überladen. Zu viele Meeresfrüchte obendrauf dämpfen den Reis, statt ihn rösten zu lassen, halten Sie die Schicht also gleichmäßig und nicht zu tief.

Häufige Fragen

Brauche ich eine Paellapfanne?

Eine breite, flache Pfanne funktioniert, solange die Reisschicht dünn ist. Ein tiefer Topf macht den Reis zu dick und er dämpft, statt zu rösten.

Kann ich Paella ohne Safran machen?

Sie können, mit einer Prise Kurkuma für die Farbe, aber der Geschmack ist anders. Safran ist der bestimmende Geschmack von Paella.

Woran erkenne ich, dass der Reis fertig ist?

Schmecken Sie ihn ab. Er sollte zart sein mit leichtem Biss, und die Flüssigkeit sollte aufgenommen sein. 5 Minuten Ruhen vollendet ihn.

Warum ist meine Paella matschig?

Der Reis wurde gerührt, die Brühe war kalt oder die Hitze war zu niedrig. Halten Sie den Reis ungestört und die Hitze gleichmäßig.

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