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Rindfleisch-Nihari

90 Min. · 5 Personen · Desi-Gerichte · Pakistan

Nihari ist Slow Food im wahrsten Sinne, ein Eintopf fürs Wochenende, der Geduld mit Fleisch belohnt, das so zart ist, dass es vom Knochen fällt, und mit einer Sauce, die den Löffel überzieht. In dieser Version gart Rinderhesse etwa zwei Stunden sanft, bis das Bindegewebe weich wird und die Masala an Farbe und Geschmack gewinnt. Die Mehlmischung am Ende verleiht Nihari seine berühmte dicke, glänzende Konsistenz, deshalb muss sie langsam zugegeben und gut gerührt werden. Servieren Sie das Gericht sprudelnd heiß mit frischem Naan und der klassischen Garnitur und halten Sie extra Zitrone auf dem Tisch bereit.

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Zutaten

• Rindfleisch (Hesse) 1 kg
• Nihari-Masala 4 EL
• Mehl 3 EL
• Ingwer-Knoblauch-Paste 2 EL
• Zwiebel 1
• Ghee oder Öl 1/2 Tasse
• Ingwer
• grüne Chili
• Zitrone (zum Garnieren)
• Frischer Koriander

Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Ghee, bräunen Sie die geschnittene Zwiebel leicht, ohne sie zu verbrennen, geben Sie die Ingwer-Knoblauch-Paste dazu und braten Sie sie 1 Minute, bis der rohe Geruch verschwindet.
2. Geben Sie das Rindfleisch und die Nihari-Masala dazu und braten Sie alles bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten, bis das Fleisch seine Farbe ändert und die Masala jedes Stück überzieht.
3. Geben Sie genug heißes Wasser dazu, um das Fleisch etwa 5 cm hoch zu bedecken, bringen Sie es zum Kochen und schöpfen Sie entstehenden Schaum ab.
4. Decken Sie den Topf ab und kochen Sie das Gericht bei schwacher Hitze 2 Stunden. Rühren Sie ab und zu um und geben Sie heißes Wasser dazu, wenn der Wasserstand unter das Fleisch sinkt.
5. Prüfen Sie das Fleisch. Es sollte sich mit einer Gabel zerteilen lassen und leicht vom Knochen lösen. Wenn es noch fest ist, kochen Sie es 20 bis 30 Minuten weiter.
6. Mischen Sie das Mehl mit 1 Tasse kaltem Wasser, bis es vollständig glatt ist und keine Klumpen hat. Gießen Sie es in einem dünnen Strahl dazu, während Sie den Topf umrühren.
7. Lassen Sie das Gericht 10 bis 15 Minuten köcheln und rühren Sie oft um, bis die Sauce dick und glänzend ist und den Löffelrücken überzieht.
8. Lassen Sie es 10 Minuten ruhen, schmecken Sie mit Salz ab und servieren Sie es mit Naan, garniert mit Ingwer, grüner Chili, Zitrone und Koriander.

Tipp des Kochs

Lassen Sie die Sauce nicht dünn. Nihari ist für seine dicke, glänzende Sauce bekannt. Geben Sie das Mehl langsam dazu, damit keine Klumpen entstehen, und rühren Sie ständig, während Sie es zugeben.

Servieren

Reicht für 5 Personen mit Naan und kleinen Schalen mit Garnitur auf dem Tisch, damit jede Person Ingwer, Chili, Zitrone und Koriander nach Geschmack dazugeben kann. Nihari ist traditionell ein Frühstücks- oder Wochenend-Mittagsgericht, serviert in tiefen Schalen mit reichlich Sauce, die über das Fleisch gelöffelt wird. Halten Sie das Naan warm und bringen Sie den Topf an den Tisch, während er noch sprudelt.

Aufbewahren und Aufwärmen

Kühlen Sie das Gericht ab und bewahren Sie es in einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf. Die Sauce dickt beim Abkühlen ein. Wärmen Sie sie vorsichtig bei schwacher Hitze mit einem Schuss heißem Wasser auf und rühren Sie, bis sie durchgehend dampfend heiß ist. Frieren Sie sie bis zu 2 Monate ein, tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf und geben Sie die Garnitur erst beim Servieren frisch dazu.

Hinweise zu den Zutaten

• Hesse, mit Knochen und Bindegewebe, ist ideal für Nihari. Sie gibt der Sauce Körper. Knochenloses Schmorfleisch funktioniert auch, aber die Sauce ist weniger reichhaltig.
• Nihari-Masala variiert je nach Marke in der Stärke. Verwenden Sie beim ersten Mal die angegebene Menge und passen Sie sie beim nächsten Mal an.
• Ghee gibt den traditionellen Geschmack. Öl funktioniert auch, und halb Ghee und halb Öl ist ein guter Mittelweg.
• Mehl ist nur für die Dicke da. Geben Sie kein extra Mehl dazu, denn es stumpft die Gewürze ab.

Abwandlungen

• Hammel-Nihari: Verwenden Sie die gleiche Methode und kochen Sie das Gericht etwa 1 Stunde und 30 Minuten, prüfen Sie früher, denn Hammelfleisch wird schneller weich.
• Hähnchen-Nihari: Verwenden Sie Hähnchen mit Knochen, kochen Sie es 35 bis 40 Minuten, geben Sie die Mehlmischung früher dazu und erwarten Sie eine leichtere Sauce.
• Schärfer: Geben Sie extra grüne Chilischoten beim Servieren dazu, nicht während des Kochens, damit die Schärfe frisch bleibt.

Häufige Fehler

• Auf hoher Hitze kochen. Das Fleisch wird zäh und die Sauce reduziert zu schnell.
• Das Mehl trocken oder alles auf einmal zugeben. Es bilden sich Klumpen, die sich nicht leicht herausrühren lassen.
• An der Kochzeit sparen. Das Fleisch bleibt zäh, statt vom Knochen zu fallen.
• Mit kaltem Naan und ohne Garnitur servieren. Der Geschmack wirkt ohne sie fad.

Häufige Fragen

Warum ist meine Nihari-Sauce dünn?

Es war zu wenig Mehl, oder das Köcheln nach der Zugabe war zu kurz. Lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten köcheln und rühren Sie dabei um. Geben Sie bei Bedarf 1 extra EL Mehl dazu, das in Wasser aufgelöst ist.

Kann ich einen Schnellkochtopf verwenden?

Ja. Kochen Sie Fleisch und Masala 25 bis 30 Minuten, nachdem der Druck erreicht ist, und vollenden Sie das Gericht dann in einem offenen Topf mit der Mehlmischung. Befolgen Sie die Anweisungen Ihres Kochers zur Sicherheit.

Ist Nihari sehr scharf?

Die Masala gibt Wärme, keine brennende Schärfe. Frische Chilischoten beim Servieren lassen jede Person wählen, wie scharf ihre Schale ist.

Kann ich es einen Tag vorher machen?

Ja. Der Geschmack verbessert sich über Nacht im Kühlschrank. Wärmen Sie es vorsichtig auf, geben Sie etwas heißes Wasser dazu, wenn es zu dick ist, und geben Sie die Garnitur frisch dazu.

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