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Fish Amok

55 Min. · 4 Personen · Asiatische Gerichte · Cambodia

Veröffentlicht am 4 November 2026

Fish Amok, oder Amok Trey, ist das Nationalgericht Kambodschas: weißer Fisch, sanft gedämpft in Schalen aus Bananenblatt, in einem duftenden Kokoscurry auf Basis von Kroeung, der Khmer-Gewürzpaste aus Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten und Kaffirlimettenblättern. Eier geben dem Curry eine weiche, custardartige Konsistenz, und das Bananenblatt fügt ein feines erdiges Aroma hinzu. Es wird heiß serviert, garniert mit Kaffirlimettenblättern und rotem Chili, dazu gedämpfter Reis.

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Zutaten

• Weißes Fischfilet 500 g (Wels, Tilapia oder Schnapper)
• in mundgerechte Stücke geschnitten
• Kokosmilch 1 Tasse
• Kokoscreme 1/2 Tasse
• Eier 2 (verquirlt)
• Kroeung-Paste 3 EL (2 Stangen Zitronengras, 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 1 kleines Stück Galgant, 1 TL frische Kurkuma, 2 Kaffirlimettenblätter, 1 TL Garnelenpaste)
• Fischsauce 1 1/2 EL
• Palmzucker 1 TL
• Bananenblätter 2-3
• in Quadrate geschnitten (oder kleine Förmchen)
• Rote Chili 1
• in feine Scheiben geschnitten
• und Kaffirlimettenblätter
• fein geschnitten (zum Garnieren)

Nutrition (approx. per serving)

409 calories · Protein 29.1 g · Fat 29.8 g · Saturated fat 23.7 g · Carbs 9.5 g · Sugar 4.7 g · Fiber 2.5 g · Sodium 592 mg

Zubereitung

1. Zitronengras, Schalotten, Knoblauch, Galgant, Kurkuma, Kaffirlimettenblätter und Garnelenpaste im Mörser oder in einem kleinen Mixer mit einem Schuss Wasser zu einer glatten Kroeung-Paste zerstoßen.
2. Kokosmilch, Kokoscreme, 3 EL Kroeung-Paste, Fischsauce, Palmzucker und verquirlte Eier in einer großen Schüssel glatt rühren, bis alles vollständig glatt ist.
3. 500 g weißen Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, unter die Kokosmischung heben und 15 Minuten marinieren lassen.
4. Die Bananenblätter weich machen, indem man sie kurz über eine Flamme hält oder in heißes Wasser taucht, dann zu Schalen falten und bei Bedarf mit einem Cocktailspieß fixieren (oder kleine Förmchen verwenden).
5. Die Fischmischung in die Schalen löffeln und sie etwa zu drei Vierteln füllen, damit der Custard Platz zum Festwerden hat.
6. Die Schalen in einen Dampfgarer über kochendem Wasser stellen, abdecken und 20–25 Minuten dämpfen, bis das Curry fest und custardartig ist.
7. Einen Löffel Kokoscreme auf jede Schale geben und weitere 2–3 Minuten dämpfen.
8. Mit fein geschnittenen Kaffirlimettenblättern und rotem Chili garnieren und heiß mit gedämpftem Reis servieren.

Tipp des Kochs

Die Bananenblattschalen nicht überfüllen — zu drei Vierteln gefüllt, bleibt der Mischung Platz zum Festwerden, ohne überzulaufen. Der Amok ist fertig, wenn er sich fest anfühlt, aber noch feucht ist, wie ein weicher Custard, niemals trocken.

Servieren

Servieren Sie den Amok heiß in seiner Bananenblattschale, am Tisch geöffnet, mit einer Schale gedämpftem Jasminreis. Geben Sie etwas Kokoscreme darüber und streuen Sie geschnittene Kaffirlimettenblätter und roten Chili darüber. Eine Schale pro Person ist ein großzügiges Hauptgericht; in Kambodscha ist es oft Teil einer gemeinsamen Mahlzeit mit einer Suppe und einem Salat.

Aufbewahren und Aufwärmen

Übrig gebliebenen Amok in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 bis 2 Tagen essen. Sanft 8–10 Minuten dämpfen, bis er durch und durch heiß ist — die Mikrowelle geht auch, kann aber die Ränder austrocknen. Frieren Sie Amok nicht ein; der Eier-Custard wird gummiartig und wässert beim Auftauen.

Hinweise zu den Zutaten

• Verwenden Sie einen festen weißen Fisch, der beim Dämpfen seine Form behält — Wels, Tilapia oder Schnapper sind die klassische Wahl. Weicher, blättriger Fisch zerfällt, und der Amok wird breiig, statt in Portionen fest zu werden.
• Bereiten Sie das Kroeung möglichst frisch zu. Eine gestoßene Paste aus Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten und Kaffirlimettenblättern schmeckt viel lebendiger als eine Currypaste aus dem Glas, und sie macht den Amok khmerisch statt thailändisch.
• Lassen Sie die Eier nicht weg — sie sind es, die das Curry zu einem weichen Custard fest werden lassen. Ohne sie bleibt die Mischung eine dünne Sauce und hält beim Öffnen der Schale keine Form.
• Noni-Blätter sind die traditionelle Auskleidung der Bananenblattschalen und fügen eine leicht bittere, kräuterige Note hinzu; wenn Sie keine finden, reicht das Bananenblatt allein, und so machen es die meisten Haushalte.

Abwandlungen

• Amok mit Hähnchen oder Garnelen: Ersetzen Sie den Fisch durch das gleiche Gewicht gewürfelte Hähnchenkeule oder geschälte Garnelen und dämpfen Sie genauso lange; Garnelen brauchen nur 15–18 Minuten.
• Vegetarischer Amok: Ersetzen Sie den Fisch durch 500 g gemischte Pilze und Tofu, verwenden Sie Sojasauce statt Fischsauce und lassen Sie die Garnelenpaste weg.
• Schärferer Amok: Geben Sie 1 TL Chilipaste ins Kroeung, oder rühren Sie eine geschnittene Bird's-Eye-Chili vor dem Dämpfen in die Mischung.

Häufige Fehler

• Die Bananenblattschalen überfüllen. Mehr als drei Viertel, und die Mischung läuft beim Festwerden über, oder die Schale reißt unter dem Gewicht.
• Zu heiß oder zu lange dämpfen. Der Custard wird gummiartig und trocken statt weich und feucht — das Wasser gleichmäßig simmern lassen und nach 20 Minuten prüfen.
• Eine Currypaste aus dem Glas statt Kroeung verwenden. Thailändische Currypasten sind viel schärfer und haben nicht die Galgant-Kaffirlimetten-Balance, die dem Amok seinen kambodschanischen Geschmack gibt.
• Den Marinier-Schritt auslassen. Den Fisch ohne 15 Minuten in der Kokosmischung direkt in die Schalen zu geben, lässt den Fisch in der Mitte fade schmecken.

Häufige Fragen

Was ist Fish Amok?

Fish Amok, oder Amok Trey, ist das Nationalgericht Kambodschas: weißer Fisch, gedämpft in Schalen aus Bananenblatt, in einem Kokoscurry mit Kroeung, der Khmer-Gewürzpaste aus Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten und Kaffirlimettenblättern. Verquirlte Eier lassen das Curry zu einer weichen, custardartigen Textur fest werden.

Kann ich Fish Amok ohne Bananenblätter machen?

Ja. Kleine Förmchen, hitzebeständige Schüsseln oder Schalen aus Alufolie funktionieren genauso gut — die Mischung einfüllen, locker mit Folie abdecken und genauso dämpfen. Man verliert das feine erdige Aroma des Blattes, aber Geschmack und Textur bleiben gleich.

Welcher Fisch ist am besten für Fish Amok?

Ein fester weißer Fisch wie Wels, Tilapia oder Schnapper, in mundgerechte Stücke geschnitten. Wels ist die traditionelle Wahl in Kambodscha. Vermeiden Sie sehr weichen oder fetten Fisch, der beim Dämpfen zerfällt.

Was ist Kroeung, und kann ich es fertig kaufen?

Kroeung ist die aromatische Khmer-Paste im Herzen der kambodschanischen Küche, gestoßen aus Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Knoblauch, Schalotten und Kaffirlimettenblättern, oft mit Garnelenpaste. Frisch gestoßenes Kroeung schmeckt viel lebendiger; wenn Sie es nicht selbst machen können, ist eine gelbe Currypaste der nächste Ersatz, aber der Geschmack wird schärfer und weniger duftend sein.

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