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Dim Sum

60 Min. · 4 Personen · Weltküche · China

Dim Sum bedeutet Essen, das das Herz berührt, und es ist zum Teilen gedacht, kleine Bambusdämpfer, die einer nach dem anderen an den Tisch kommen, jeder mit einem anderen Bissen darin. Diese Heimversion macht zwei Klassiker, Garnelen-Har-Gow mit durchscheinenden Hüllen und Schweinefleisch- und Garnelen-Siu-Mai mit offenen Oberseiten, beide gedämpft, bis sie gerade gar sind, und heiß serviert. Die Hüllen brauchen eine leichte Hand und etwas Geduld, aber die Füllung ist einfach und das Dämpfen geht schnell. Machen Sie sie mit Hilfe, eine Person füllt, eine faltet, und halten Sie die fertigen Teigtaschen abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Servieren Sie sie mit Tee, wie beim kantonesischen Yum Cha, und lassen Sie das Essen sich langsam hinziehen.

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Das Video kommt bald, dieses Rezept wird gerade gefilmt, schauen Sie also bald wieder vorbei, um jeden Schritt zu sehen.

Zutaten

• Garnelen 300 g (fein gehackt)
• Schweinehackfleisch 200 g
• Weizenstärke 120 g
• Tapiokastärke 60 g (für Har Gow)
• Wontonblätter 20 (für Siu Mai)
• Ingwer 1 EL (gerieben)
• Frühlingszwiebeln 2
• Sojasauce 2 EL
• Sesamöl 1 TL
• weißer Pfeffer
• Zucker 1 TL
• Shaoxing-Wein 1 EL
• Chiliöl
• Sojasauce
• schwarzer Essig zum Servieren

Zubereitung

1. Mischen Sie Garnelen, Schweinefleisch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Soja, Sesamöl, Zucker, Wein und weißen Pfeffer zu einer Füllung und stellen Sie sie 20 Minuten kalt.
2. Mischen Sie für Har-Gow-Hüllen Weizenstärke und Tapiokastärke mit 180 ml gerade gekochtem Wasser, kneten Sie einen glatten Teig und lassen Sie ihn abgedeckt 15 Minuten ruhen.
3. Rollen Sie den Har-Gow-Teig zu einer Rolle, schneiden Sie ihn in kleine Stücke und drücken Sie jedes mit der Seite eines Hackmessers oder eines Nudelholzes zu einem dünnen Rund.
4. Legen Sie einen Löffel Füllung in jede Hülle, falten Sie sie zu einem Halbmond und fälteln Sie den Rand fest, wobei Sie die Oberseite versiegeln.
5. Legen Sie für Siu Mai einen Löffel Füllung in die Mitte jedes Wontonblattes, raffen Sie die Ränder um die Füllung herum hoch und drücken Sie sanft, damit die Oberseite offen bleibt.
6. Legen Sie Bambusdämpfer mit gelochtem Backpapier oder Kohlblättern aus und ordnen Sie die Teigtaschen mit Abstand dazwischen an.
7. Dämpfen Sie Har Gow 6 bis 7 Minuten und Siu Mai 8 Minuten, bis die Hüllen durchscheinend oder fest sind und die Füllung gar ist.
8. Servieren Sie sofort in den Dämpfern, mit Chiliöl, Sojasauce und schwarzem Essig zum Dippen und heißem Tee daneben.

Tipp des Kochs

Überfüllen Sie die Teigtaschen nicht. Ein gestrichener Teelöffel Füllung versiegelt ordentlich, während zu viel Füllung die Hülle im Dämpfer platzen lässt.

Servieren

Reicht für 4 Personen, als Teil einer gemeinsamen Mahlzeit, mit 5 bis 6 Teigtaschen pro Person, plus Tee und einem einfachen Gurkensalat oder gebratenem Grünzeug daneben. Servieren Sie die Dämpfer direkt an den Tisch, mit Deckel, damit die Teigtaschen heiß und dampfend bleiben, bis sie gegessen werden. Dim Sum ist Slow Food in kleinen Bissen, füllen Sie also den Tee nach, bringen Sie die Dämpfer portionsweise heraus und hetzen Sie nicht.

Aufbewahren und Aufwärmen

Ungekochte Teigtaschen frieren gut ein für bis zu 1 Monat auf einem Blech, dann in Beuteln. Dämpfen Sie sie gefroren 3 bis 4 Minuten länger. Gekochte Teigtaschen halten im Kühlschrank 1 Tag und werden durch 3 Minuten Dämpfen aufgewärmt, nicht in der Mikrowelle, die die Hüllen zäh macht. Übrig gebliebene Füllung hält 1 Tag abgedeckt im Kühlschrank.

Hinweise zu den Zutaten

• Weizenstärke macht Har-Gow-Hüllen durchscheinend und zart. Einfaches Mehl ergibt nicht das gleiche Ergebnis, kaufen Sie also Weizenstärke in einem Asia-Laden.
• Halten Sie den Teig immer abgedeckt. Er trocknet in Minuten aus und reißt, wenn Sie versuchen, ihn zu falten.
• Kühlen Sie die Füllung vor dem Formen. Kalte Füllung lässt sich leichter portionieren und behält ihre Form in der Hülle.
• Dämpfen Sie bei Bedarf portionsweise. Überfüllte Dämpfer kleben zusammen und die Teigtaschen reißen, wenn Sie sie anheben.

Abwandlungen

• Gemüse-Dim-Sum: Ersetzen Sie das Fleisch durch fein gehackte Pilze, Kohl, Karotten und Tofu, auf die gleiche Weise gewürzt.
• Hähnchen-Dim-Sum: Verwenden Sie Hähnchenhackfleisch mit Garnelen und geben Sie Wasserkastanien für Knackigkeit dazu.
• Mit gekauften Hüllen: Verwenden Sie runde Teigtaschenhüllen für beide Sorten, gefältelt geschlossen, für eine leichtere Version, die trotzdem ausgezeichnet schmeckt.

Häufige Fehler

• Zu dicke Hüllen verwenden. Sie bleiben nach dem Dämpfen teigig, rollen oder drücken Sie sie also dünn.
• Auf einem trockenen Dämpfer dämpfen. Die Teigtaschen kleben und reißen, legen Sie also den Dämpfer aus und ölen Sie ihn leicht.
• Den Deckel ständig öffnen. Der Dampf entweicht und die Teigtaschen garen ungleichmäßig, halten Sie also den Deckel drauf, bis die Zeit um ist.
• Die Teigtaschen zu weit im Voraus machen. Die Hüllen trocknen aus und reißen, formen Sie sie also erst kurz vor dem Dämpfen oder halten Sie sie mit einem feuchten Tuch bedeckt.

Häufige Fragen

Kann ich Dim Sum ohne Bambusdämpfer machen?

Ja. Verwenden Sie einen Metalldämpfer, ein Sieb über einem Topf oder einen Teller auf einem Rost in einem abgedeckten Wok. Legen Sie ihn gut aus, damit nichts klebt.

Warum reißen meine Har-Gow-Hüllen?

Der Teig ist ausgetrocknet oder zu stark abgekühlt. Halten Sie ihn abgedeckt, arbeiten Sie mit kleinen Stücken und kneten Sie ihn kurz, wenn er steif wird.

Kann ich gefrorene Garnelen verwenden?

Ja. Tauen Sie sie vollständig auf, tupfen Sie sie trocken und hacken Sie sie kurz vor dem Mischen. Nasse Garnelen ergeben eine lockere Füllung.

Welche Sauce passt zu Dim Sum?

Chiliöl, helle Sojasauce und schwarzer Essig, nach Geschmack gemischt. Etwas geriebener Ingwer im Essig ist traditionell.

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