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Spaghetti Carbonara

25 Min. · 4 Personen · Weltküche · Italy

Echte Carbonara enthält keine Sahne. Sie kommt aus Rom, und ihre Sauce wird nur aus Eiern, Pecorino-Käse, schwarzem Pfeffer und dem Fett von Guanciale oder Pancetta gemacht, vermischt mit heißer Pasta, bis sie glänzend und seidig wird. Der Trick ist die Hitzekontrolle. Die Pfanne muss heiß genug sein, um die Eier sanft zu einer Sauce zu garen, aber niemals so heiß, dass sie zu Rührei werden. Arbeiten Sie schnell, verwenden Sie Pastawasser, um die Sauce zu lockern, und servieren Sie sofort. Wenn Sie das Timing einmal gelernt haben, wird dies eines der schnellsten und wohltuendsten Pastagerichte, die Sie machen können, mit nur einer Handvoll Zutaten und einer Geschmackstiefe, die weitaus komplexer schmeckt, als sie ist.

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Zutaten

• Spaghetti 400 g
• Guanciale oder Pancetta 150 g (gewürfelt)
• Eigelb 4
• plus 1 ganzes Ei
• Pecorino Romano 60 g (fein gerieben)
• Schwarzer Pfeffer 2 TL (frisch gemahlen)
• Salz für das Pastawasser
• Extra Pecorino
• Pfeffer zum Servieren

Zubereitung

1. Kochen Sie die Spaghetti in gut gesalzenem Wasser, bis sie gerade al dente sind, und heben Sie vor dem Abgießen 1 Tasse Pastawasser auf.
2. Braten Sie Guanciale oder Pancetta in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten, bis sie an den Rändern knusprig sind und das Fett ausgelassen ist.
3. Verquirlen Sie Eigelb, ganzes Ei, Pecorino und den größten Teil des schwarzen Pfeffers zu einer dicken Paste. Geben Sie einen Löffel Pastawasser dazu, wenn sie zu steif ist.
4. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie sie 1 Minute abkühlen, damit die Eier nicht zu Rührei werden, wenn sie auf die Pfanne treffen.
5. Geben Sie die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne und schwenken Sie sie 30 Sekunden gut im ausgelassenen Fett.
6. Gießen Sie die Ei-Käse-Mischung dazu und schwenken Sie schnell und ständig, wobei Sie Pastawasser schluckweise zugeben, bis die Sauce glänzend ist und jeden Strang überzieht.
7. Schmecken Sie ab, geben Sie mehr Pfeffer dazu und Salz nur, wenn nötig, denn Pecorino und Pancetta sind bereits salzig.
8. Servieren Sie sie sofort in warmen Schüsseln, mit extra Pecorino und schwarzem Pfeffer obendrauf.

Tipp des Kochs

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, bevor Sie die Eier zugeben. Restwärme macht die Sauce, direkte Hitze macht Rührei.

Servieren

Reicht für 4 Personen als Hauptgericht, in warmen Schüsseln, mit einem einfachen grünen Salat und knusprigem Brot daneben. Carbonara ist eine Ein-Schüssel-Mahlzeit, halten Sie die Beilagen also leicht und lassen Sie die Pasta der Star sein. Servieren Sie sie in dem Moment, in dem sie geschwenkt ist, denn die Sauce dickt beim Abkühlen ein und verliert ihre Seidigkeit.

Aufbewahren und Aufwärmen

Carbonara wird am besten frisch gegessen und wärmt sich nicht gut auf, denn die Eisauce dickt ein und kann sich trennen. Wenn Sie sie unbedingt aufheben müssen, stellen Sie sie bis zu 1 Tag in den Kühlschrank und wärmen Sie sie sehr sanft in einer Pfanne mit einem Schuss Wasser unter ständigem Rühren auf. Frieren Sie sie nicht ein. Gekochte Pasta allein hält 2 Tage, aber machen Sie die Sauce frisch.

Hinweise zu den Zutaten

• Pecorino Romano ist scharf und salzig und der traditionelle Käse. Parmesan funktioniert auch, ist aber milder, verwenden Sie also etwas mehr und schmecken Sie ab, bevor Sie Salz zugeben.
• Guanciale ist gepökelte Schweinebacke und gibt den klassischen Geschmack. Pancetta ist der nächstliegende einfache Ersatz, und Speck ist akzeptabel, wenn auch rauchiger.
• Pastawasser ist voller Stärke. Es hilft der Eisauce, an den Spaghetti zu haften, statt abzurutschen.
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zählt hier. Er ist ein Hauptgeschmack, nicht nur eine Garnitur, mahlen Sie ihn also grob und verwenden Sie reichlich.

Abwandlungen

• Mit Erbsen: Geben Sie in der letzten Minute eine Handvoll Erbsen ins Pastawasser, für Farbe und Süße.
• Vegetarisch: Ersetzen Sie das Schweinefleisch durch Pilze, die in Butter und Olivenöl gebraten werden, und geben Sie etwas geräuchertes Paprikapulver dazu, obwohl das Ergebnis ein anderes Gericht ist.
• Leichtere Version: Verwenden Sie 2 ganze Eier und 2 Eigelb statt 4 Eigelb und etwas weniger Käse, für eine Sauce, die trotzdem seidig ist.

Häufige Fehler

• Die Eier in eine Pfanne geben, die noch auf der Hitze steht. Die Eier werden zu Rührei und die Sauce wird klumpig.
• Sahne verwenden. Sie ergibt eine andere, schwerere Sauce und verdeckt den Pecorino-Geschmack.
• Das gesamte Pastawasser abgießen. Ohne es ist die Sauce zu dick und überzieht die Pasta nicht.
• Salz vor dem Abschmecken zugeben. Pecorino und gepökeltes Schweinefleisch sind salzig, schmecken Sie also zuerst ab.

Häufige Fragen

Kann ich statt Guanciale Speck verwenden?

Ja. Braten Sie ihn knusprig und gießen Sie etwas Fett ab, wenn es viel ist. Der Geschmack ist rauchiger, aber die Methode ist die gleiche.

Warum ist meine Sauce zu Rührei geworden?

Die Pfanne war zu heiß. Nehmen Sie sie vom Herd, kühlen Sie sie eine Minute ab und schwenken Sie beim nächsten Mal schnell mit Pastawasser.

Kann ich Carbonara ohne Schweinefleisch machen?

Ja, mit Pilzen oder Erbsen, aber sie wird nicht wie klassische Carbonara schmecken. Halten Sie die Ei- und Pecorino-Sauce gleich.

Woran erkenne ich die Menge an Pastawasser?

Beginnen Sie mit einem kleinen Schuss und geben Sie beim Schwenken mehr dazu. Die Sauce sollte glänzend und locker aussehen, nicht dick und pastös.

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