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Hähnchen-Biryani

60 Min. · 4 Personen · Desi-Gerichte · Pakistan

Biryani ist das Gericht, das die meisten Haushalte für Gäste und Feiern aufheben, und der Karachi-Stil ist bekannt für kräftige Gewürze, lockere Reiskörner und den Dum-Duft, der das Haus erfüllt, bevor der Deckel abgenommen wird. Die Methode unten hält das Hähnchen saftig und den Reis aromatisch, ohne dass die Schichten zu einer einzigen weichen Masse werden. Die Marinade leistet die meiste Würzarbeit, daher besteht das Kochen selbst hauptsächlich aus Schichten und Warten. Servieren Sie das Gericht direkt aus dem Topf, mit Raita und Salat, und lassen Sie alle eine zweite Portion nehmen, solange es noch dampft.

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Zutaten

• Hähnchen 750 g
• Joghurt 1 Tasse
• Basmatireis 3 Tassen (eingeweicht)
• Biryani-Masala 3 EL
• Ingwer-Knoblauch-Paste 2 EL
• Zwiebeln 3 (gebräunt)
• Tomaten 2
• grüne Chilischoten 4
• Frischer Koriander
• Minze
• Zitrone
• Safran oder Lebensmittelfarbe
• Ghee 3 EL
• Salz
• Lorbeerblätter
• Kardamom
• Nelken (für das Reiswasser)

Zubereitung

1. Waschen Sie den Reis, bis das Wasser klar läuft, weichen Sie ihn 30 Minuten ein und gießen Sie ihn ab. Mischen Sie Joghurt, Biryani-Masala, Ingwer-Knoblauch-Paste und Salz unter das Hähnchen und marinieren Sie es 30 Minuten.
2. Kochen Sie einen großen Topf Wasser mit Salz und den ganzen Gewürzen. Geben Sie den Reis dazu und kochen Sie ihn, bis er zu 70 Prozent gar und in der Mitte noch fest ist, dann gießen Sie ihn sofort ab.
3. Erhitzen Sie das Ghee, bräunen Sie die Zwiebeln bis sie tief goldbraun sind und nehmen Sie die Hälfte zum Schichten heraus. Lassen Sie den Rest in der Pfanne.
4. Geben Sie die Tomaten und das marinierte Hähnchen dazu und braten Sie alles bei mittlerer bis hoher Hitze 10 bis 12 Minuten, bis die Masala eindickt und sich das Öl absetzt.
5. Verteilen Sie die Hähnchen-Masala in einem schweren Topf. Geben Sie die Hälfte des Reises dazu und streuen Sie Koriander, Minze, gebräunte Zwiebeln, Zitrone und Safran darüber.
6. Geben Sie den restlichen Reis dazu und belegen Sie ihn mit den restlichen Zwiebeln, Kräutern und Safran sowie einem Löffel Ghee. Verschließen Sie den Deckel mit einem Tuch oder Folie.
7. Garen Sie das Gericht bei schwacher Hitze 20 Minuten auf Dum, ohne den Deckel zu öffnen, und lassen Sie es dann 10 Minuten vom Herd ruhen.
8. Öffnen Sie den Deckel, lockern Sie den Reis vorsichtig von den Seiten mit einer Gabel, mischen Sie ihn leicht, damit die Farben sichtbar bleiben, und servieren Sie ihn heiß.

Tipp des Kochs

Kochen Sie den Reis nicht zu lange. Er gart auf Dum fertig. Legen Sie beim Dum-Garen ein Tuch über den Deckel, damit der Dampf nicht entweicht, und probieren Sie das Reiswasser. Es sollte leicht salzig schmecken, denn einfacher Reis braucht diese Würzung.

Servieren

Reicht für 4 Personen großzügig mit Raita, Kachumber-Salat und Zitronenspalten. Stellen Sie den Topf in die Mitte des Tisches und öffnen Sie ihn dort, damit alle den Dum-Duft abbekommen. Naan ist optional, denn der Reis ist das Hauptgericht. Ein Glas Lassi oder ein Minzgetränk gleicht die Schärfe gut aus.

Aufbewahren und Aufwärmen

Kühlen Sie das Gericht innerhalb von 1 Stunde ab und bewahren Sie es in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Wärmen Sie es in einer abgedeckten Pfanne bei schwacher Hitze mit 2 EL Wasser auf oder abgedeckt in der Mikrowelle, bis es durchgehend dampfend heiß ist. Wärmen Sie es nicht mehr als einmal auf. Frieren Sie es portionsweise bis zu 1 Monat ein und tauen Sie es vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auf.

Hinweise zu den Zutaten

• Hähnchen mit Knochen bleibt beim Dum-Garen saftiger. Verwenden Sie Schenkelstücke und entfernen Sie überschüssiges Fett.
• Gereifter Basmati ergibt lockere Körner. Neuer Reis wird leichter weich, achten Sie also auf die Kochzeit.
• Vollfettjoghurt lässt die Marinade am Hähnchen haften. Magerjoghurt kann gerinnen, wenn er auf Hitze trifft.
• Biryani-Masala variiert je nach Marke. Probieren Sie die Masala, bevor Sie extra Chili hinzufügen, und passen Sie sie beim nächsten Mal an, nicht jetzt.

Abwandlungen

• Gemüse-Biryani: Ersetzen Sie das Hähnchen durch Kartoffeln, Blumenkohl, Erbsen und Karotten, marinieren Sie das Gemüse kurz und verkürzen Sie das Dum-Garen auf 15 Minuten.
• Hammel-Biryani: Verwenden Sie 750 g Hammelfleisch, kochen Sie die Masala, bis das Fleisch fast zart ist, bevor Sie schichten, und lassen Sie es 30 Minuten auf Dum garen.
• Weniger scharf: Halbieren Sie die grünen Chilischoten, lassen Sie extra roten Chili weg und servieren Sie extra Raita dazu.

Häufige Fehler

• Den Reis vor dem Dum-Garen vollständig kochen. Er wird im Topf matschig.
• Den Deckel während des Dum-Garens öffnen. Dampf entweicht und der Reis bleibt roh.
• Zu wenig Salz im Reiswasser verwenden. Die Schichten schmecken fad.
• Nach dem Dum-Garen kräftig umrühren. Die Körner brechen und die Farben vermischen sich zu einem Farbton.

Häufige Fragen

Kann ich Biryani ohne Safran machen?

Ja. Verwenden Sie eine Prise gelbe Lebensmittelfarbe, die in warmer Milch aufgelöst ist, oder lassen Sie sie weg. Der Geschmack kommt von der Masala und dem Dum, nicht allein von der Farbe.

Wie lange sollte das Hähnchen marinieren?

30 Minuten sind das Minimum. Zwei bis vier Stunden im Kühlschrank sind besser. Halten Sie es gekühlt und lassen Sie mariniertes Hähnchen nicht bei Zimmertemperatur stehen.

Warum ist mein Reis klebrig?

Der Reis wurde zu lange gekocht, nicht sofort abgegossen oder der Topf wurde kräftig umgerührt. Gießen Sie ihn bei 70 Prozent Gargrad ab und lassen Sie den Topf vor dem Auflockern ruhen.

Kann ich Hähnchen ohne Knochen verwenden?

Ja. Verwenden Sie Schenkelstücke und verkürzen Sie das Garen der Masala um 3 bis 4 Minuten, damit das Hähnchen nicht austrocknet.

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