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Rindfleisch-Pho

180 Min. · 6 Personen · Weltküche · Vietnam

Pho ist Vietnams berühmteste Suppe, und ihr Herz ist eine klare Brühe, die nach verkohlten Zwiebeln und Ingwer, Sternanis, Zimt, Nelken und Fischsauce schmeckt, sanft mit Rinderknochen geköchelt, bis sie reichhaltig ist, aber niemals trüb. Die Nudeln kochen separat, das Rindfleisch wird hauchdünn geschnitten und gart in der heißen Brühe, während sie darüber gegossen wird, und die Schüssel wird am Tisch mit Sojasprossen, Thai-Basilikum, Koriander, Limette und Chili vollendet. Es braucht Zeit, aber die Arbeit besteht hauptsächlich aus Warten und Abschöpfen, und das Ergebnis ist eine Schüssel, die leicht, duftend und zutiefst wohltuend ist, ganz anders als ein schwerer Eintopf.

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Das Video kommt bald, dieses Rezept wird gerade gefilmt, schauen Sie also bald wieder vorbei, um jeden Schritt zu sehen.

Zutaten

• Rinderknochen 1,5 kg
• Mark- oder Gelenkknochen
• Rinderbrust oder Rinderhesse 500 g
• Reisnudeln 500 g (flach)
• Zwiebeln 2
• Ingwer 1 großes Stück
• Sternanis 3
• Zimtstange 1
• Nelken 4
• Koriandersamen 1 TL
• Fenchelsamen 1 TL
• Fischsauce 4 EL
• Kandiszucker 1 EL
• Sojasprossen
• Thai-Basilikum
• Koriander
• Limette
• Chili zum Servieren

Zubereitung

1. Blanchieren Sie die Knochen 5 Minuten in kochendem Wasser, gießen Sie sie ab, spülen Sie sie und geben Sie sie mit frischem kaltem Wasser zurück in einen sauberen Topf.
2. Verkohlen Sie die Zwiebelhälften und den Ingwer über offener Flamme oder unter einem heißen Grill, bis sie fleckig schwarz sind, und geben Sie sie in den Topf.
3. Rösten Sie Sternanis, Zimt, Nelken, Koriander und Fenchel 2 Minuten in einer trockenen Pfanne, bis sie duften, binden Sie sie in Musselin ein oder geben Sie sie lose dazu und seihen Sie sie später ab.
4. Lassen Sie die Brühe zweieinhalb Stunden sehr sanft köcheln, schöpfen Sie oft ab und geben Sie die Brust für die letzten 60 Minuten dazu, bis sie zart ist.
5. Heben Sie die Brust heraus, lassen Sie sie leicht abkühlen, schneiden Sie sie dünn und seihen Sie die Brühe durch ein feines Sieb, bis sie klar ist.
6. Würzen Sie die Brühe mit Fischsauce und Kandiszucker und schmecken Sie dabei ab, bis sie herzhaft, duftend und gerade ein wenig süß ist.
7. Kochen Sie die Reisnudeln separat, gießen Sie sie ab und verteilen Sie sie auf Schüsseln mit Brustscheiben und rohem, dünn geschnittenem Rindfleisch.
8. Schöpfen Sie die kochende Brühe über jede Schüssel, damit das rohe Rindfleisch in der Hitze gart, und servieren Sie Kräuter, Sprossen, Limette und Chili dazu.

Tipp des Kochs

Halten Sie das Köcheln sanft und schöpfen Sie oft ab. Starkes Kochen macht die Brühe trüb und fettig, während ein ruhiges Köcheln sie klar und sauber schmeckend hält.

Servieren

Reicht für 6 Personen, in tiefen Schüsseln, mit Kräutern, Sprossen, Limette und Chili in separaten Schüsseln in der Mitte des Tisches. Jede Person gibt ihre eigenen Kräuter und einen Spritzer Limette dazu und isst mit Essstäbchen und einem Löffel, zuerst die Nudeln, dann die Brühe. Pho wird dampfend heiß serviert und sofort gegessen, während die Kräuter noch frisch sind und das Rindfleisch gerade gar ist.

Aufbewahren und Aufwärmen

Brühe hält im Kühlschrank bis zu 4 Tage und friert gut ein für bis zu 3 Monate. Lagern Sie Brühe, Nudeln und Toppings separat und bauen Sie sie frisch zusammen. Erhitzen Sie die Brühe, bis sie kocht, kochen Sie frische Nudeln und schneiden Sie das Rindfleisch erst kurz vor dem Servieren. Übrig gebliebene gekochte Brust hält 2 Tage im Kühlschrank. Lagern Sie keine zusammengestellten Schüsseln.

Hinweise zu den Zutaten

• Das Verkohlen von Zwiebeln und Ingwer gibt eine rauchige Süße, die für Pho wesentlich ist. Überspringen Sie es nicht und schälen Sie die Zwiebel nicht vollständig, die Haut gibt Farbe.
• Kandiszucker balanciert die Fischsauce aus, ohne dass die Brühe süß schmeckt. Gewöhnlicher Zucker funktioniert auch, verwenden Sie aber etwas weniger.
• Schneiden Sie das rohe Rindfleisch, während es teilweise gefroren ist. Es lässt sich dünn und gleichmäßig schneiden und gart in Sekunden in der heißen Brühe.
• Reisnudeln sollten eingeweicht oder gekocht werden, bis sie gerade zart sind, und dann gut abgegossen werden, damit sie nicht die gesamte Brühe in der Schüssel aufsaugen.

Abwandlungen

• Hähnchen-Pho: Verwenden Sie ein ganzes Hähnchen und Hähnchenknochen, köcheln Sie 60 bis 75 Minuten und zerteilen Sie das Fleisch für die Schüsseln.
• Vegetarisches Pho: Verwenden Sie Pilz- und Gemüsebrühe mit den gleichen Gewürzen, verkohlten Zwiebeln und Ingwer sowie Tofu und Pilzen obendrauf.
• Schärferes Pho: Geben Sie geschnittene frische Chili und Chilisauce am Tisch dazu, statt in die Brühe, damit jede Person die Schärfe selbst steuert.

Häufige Fehler

• Die Brühe stark kochen. Sie wird trüb und das Fett emulgiert in die Suppe, halten Sie sie also bei kaum sichtbarem Köcheln.
• Nicht abschöpfen. Schaum und Fett, die im Topf bleiben, stumpfen Geschmack und Klarheit ab.
• Die Nudeln zu lange kochen. Sie saugen die Brühe auf und werden matschig, kochen Sie sie also separat und gießen Sie sie gut ab.
• Vergessen, die Würzung abzuschmecken. Fischsauce und Zucker müssen am Ende ausbalanciert werden, würzen Sie also in kleinen Mengen und schmecken Sie oft ab.

Häufige Fragen

Kann ich Pho im Schnellkochtopf machen?

Ja. Kochen Sie die Knochen 60 bis 75 Minuten unter Druck, seihen Sie sie dann ab und würzen Sie sie. Der Geschmack ist sehr nah dran, obwohl die Brühe etwas weniger klar ist.

Welches Rindfleisch ist am besten für die rohen Scheiben?

Roastbeef oder Oberschale, sehr dünn geschnitten, während es teilweise gefroren ist. Es gart in Sekunden in der heißen Brühe.

Ist Pho glutenfrei?

Reisnudeln und die meisten Fischsaucen sind von Natur aus glutenfrei, prüfen Sie aber Ihre Fischsaucen- und Hoisin-Etiketten auf Zusatzstoffe.

Kann ich die Brühe vorher machen?

Ja, und sie verbessert sich über Nacht. Stellen Sie sie in den Kühlschrank, entfernen Sie das erstarrte Fett und erhitzen Sie sie, bis sie kocht.

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