পোজোলে
150 মিনিট · 6 জন · বিশ্বের খাবার · Mexico
পোজোলে মেক্সিকোর উৎসবের স্যুপ, হোমিনি দিয়ে বানানো, বড় সাদা ভুট্টার দানা যা লম্বা ফোটানোয় ফুলে নরম হয়, আর শূকরের মাংস যা চামচ দিয়ে ছিঁড়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না হয়। লাল সংস্করণ রং ও গভীরতা পায় শুকনো গুয়াহিয়ো ও আনচো লঙ্কা থেকে, মসৃণ করে মিশিয়ে ঝোলে নাড়া হয়, আর উপরের জিনিস টাটকা ও মচমচে থাকে, কাটা বাঁধাকপি, মুলা, পেঁয়াজ, ওরেগানো ও লেবু। সময় লাগে, তবে সেই সময়ের বেশিরভাগটাই নজর ছাড়া, আর হাঁড়ি অনেক লোককে খাওয়ায়। সপ্তাহান্তে রান্না করুন, ঝোল সমৃদ্ধ ও উপরের জিনিস আলাদা রাখুন, আর সবাইকে টেবিলে নিজের বাটি শেষ করতে দিন।
Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save itরেসিপির ভিডিও
উপকরণ
- শূকরের কাঁধ 1 কেজি (বড় টুকরো করে কাটা)
- সাদা হোমিনি 800 গ্রাম (ছেঁকে ধোয়া)
- শুকনো গুয়াহিয়ো লঙ্কা 4টি
- আনচো লঙ্কা 2টি
- পেঁয়াজ 1টি
- রসুন 6 কোয়া
- তেজপাতা 2টি
- ওরেগানো 2 চা চামচ
- জিরা 1 চা চামচ
- লবণ
- জল বা হালকা স্টক 3 লিটার
- পরিবেশনের জন্য কাটা বাঁধাকপি
- মুলা
- পেঁয়াজ
- লেবু
- পরিবেশনের জন্য শুকনো ওরেগানো
- লঙ্কার গুঁড়ো
পদ্ধতি
- শুকনো লঙ্কা গরম জলে 15 মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, ছেঁকে নিন, আর রসুন ও একটু ভেজানো জল দিয়ে মসৃণ হওয়া পর্যন্ত মেশান।
- শূকর, হোমিনি, পেঁয়াজ, তেজপাতা ও জল বড় হাঁড়িতে রাখুন, ফুটতে দিন, আর উপরের ফেনা তুলে ফেলুন।
- আলতো ফোটানো অবস্থায় নামিয়ে আনুন, আংশিক ঢেকে দিন, আর স্তর খুব নিচে নেমে গেলে গরম জল দিয়ে 90 মিনিট রান্না করুন।
- মেশানো লঙ্কার সস ছাঁকনি দিয়ে হাঁড়িতে ছেঁকে নিন, ভালো করে নাড়ুন, আর লবণ, জিরা ও ওরেগানো দিয়ে মসলা দিন।
- শূকর ছিঁড়ে যাওয়ার মতো নরম হয়ে ঝোল সমৃদ্ধ ও লাল হওয়া পর্যন্ত আরও 30 মিনিট ফোটান।
- শূকর তুলে নিন, দুটি কাঁটাচামচ দিয়ে ছিঁড়ে নিন, আর হাঁড়িতে ফিরিয়ে দিন। স্বাদ দেখুন আর লবণ ও লঙ্কা ঠিক করুন।
- পোজোলে শেষ হওয়ার সময় উপরের জিনিস তৈরি করুন, কাটা বাঁধাকপি, পাতলা মুলার ফালি, কাটা পেঁয়াজ, লেবুর ফালি ও ওরেগানো।
- গভীর বাটিতে ঢালুন, উদারভাবে উপরের জিনিস দিন, আর পাশে গরম টরটিয়া দিয়ে পরিবেশন করুন।
শেফের টিপস
লঙ্কার সস দেওয়ার আগে ছেঁকে নিন। ছাঁকনি খোসা ও বীজ ধরে ফেলে, আর ঝোল দানাদার হওয়ার বদলে মসৃণ ও রেশমের মতো থাকে।
পরিবেশন
গভীর বাটিতে, উপরের জিনিস টেবিলের মাঝখানে আলাদা বাটিতে 6 জনের জন্য যথেষ্ট। প্রত্যেকে মচমচে ভাবের জন্য বাঁধাকপি, কামড়ের জন্য মুলা, পেঁয়াজ, ওরেগানো ও লেবুর ভালো চাপ দেয়, যা সমৃদ্ধ ঝোলকে তোলে। তুলে খাওয়ার জন্য গরম ভুট্টার টরটিয়া দিয়ে পরিবেশন করুন, আর বেশি ঝাল চাইলে পাশে বাড়তি লঙ্কার গুঁড়ো রাখুন।
সংরক্ষণ ও আবার গরম করা
পোজোলে ফ্রিজে 4 দিন পর্যন্ত থাকে, আর স্বাদ সারারাত থাকলে আরও ভালো হয়। ঝোল ও শূকর একসঙ্গে রাখুন, আর উপরের জিনিস আলাদা। ঘন হয়ে গেলে একটু জল দিয়ে ফুটতে থাকা পর্যন্ত আলতো করে গরম করুন। 3 মাস পর্যন্ত ভালো ফ্রিজ হয়, ফ্রিজে সারারাত গলিয়ে নিন। টাটকা উপরের জিনিস ফ্রিজ করবেন না।
উপকরণের নোট
- হোমিনি হলো চুন দিয়ে শোধন করা ভুট্টা, যা দানাগুলোকে বড়, নরম ও হজমে সহজ করে। কৌটোর হোমিনি ব্যবহারের জন্য তৈরি, শুকনো হোমিনিতে সারারাত ভেজানো ও বেশি রান্না লাগে।
- গুয়াহিয়ো লঙ্কা রং ও হালকা ফলের ঝাল দেয়। আনচো গাঢ়, কিশমিশের মতো গভীরতা যোগ করে। একসঙ্গে সেগুলো ক্লাসিক লাল ঝোল বানায়।
- শূকরের কাঁধে লম্বা ফোটানোয় রসালো থাকার মতো যথেষ্ট চর্বি থাকে। চর্বিহীন শূকর শুকিয়ে যায়, তাই টুকরো বড় রাখুন আর ফোটানো আলতো রাখুন।
- শুরুতে ফেনা তুলে ফেলুন। এটা ঝোল পরিষ্কার ও স্বাদ পরিচ্ছন্ন রাখে।
ভিন্নতা
- সবুজ পোজোলে: লাল লঙ্কার বদলে টোমাটিলো, সবুজ লঙ্কা ও ধনেপাতা ব্যবহার করুন, মিশিয়ে একইভাবে দিন।
- মুরগির পোজোলে: শূকরের বদলে হাড়সহ মুরগির থাই ব্যবহার করুন, আর ফোটানোর সময় প্রায় 45 মিনিটে কমিয়ে দিন।
- নিরামিষ পোজোলে: সবজির স্টক দিয়ে মাশরুম ও শিম ব্যবহার করুন, আর একই লঙ্কার সস ও উপরের জিনিস দিন।
সাধারণ ভুল
- সারাক্ষণ জোরে ফোটানো। শূকর শক্ত হয় আর ঝোল ঘোলাটে হয়, তাই আলতো ফোটানো রাখুন।
- লঙ্কার সস ছাঁকা ছাড়া দেওয়া। খোসা ও বীজ ঝোল দানাদার করে।
- টাটকা উপরের জিনিস ছাড়া পরিবেশন করা। সেগুলো সাজানো নয়, মচমচে ভাব ও টক দিয়ে সমৃদ্ধ ঝোলের ভারসাম্য আনে।
- ঝোলে কম লবণ দেওয়া। শেষে স্বাদ দেখুন, কারণ হোমিনি ও শূকরের উজ্জ্বল হতে ভালো পরিমাণ লবণ দরকার।
সাধারণ প্রশ্ন
প্রেসার কুকার ব্যবহার করা যাবে?
হ্যাঁ। চাপে শূকর ও হোমিনি 35 থেকে 40 মিনিট রান্না করুন, তারপর লঙ্কার সস দিয়ে খোলা হাঁড়িতে 10 মিনিট শেষ করুন।
পোজোলে কি খুব ঝাল?
লাল সংস্করণ উষ্ণ, প্রচণ্ড ঝাল নয়। মৃদু ঝোলের জন্য লঙ্কার বীজ সরিয়ে দিন, আর টেবিলে লঙ্কার গুঁড়োকে ঝাল যোগ করতে দিন।
শুকনো হোমিনি ব্যবহার করা যাবে?
হ্যাঁ, তবে সারারাত ভিজিয়ে রাখুন আর শূকর দেওয়ার আগে নরম হওয়া পর্যন্ত ফোটান, যাতে বাড়তি এক ঘণ্টা লাগতে পারে।
পোজোলের সঙ্গে কী পরিবেশন করব?
গরম ভুট্টার টরটিয়া, আর এখানে তালিকাভুক্ত টাটকা উপরের জিনিস। সাধারণ সালাদ দরকার নেই, উপরের জিনিসই সালাদ।
More
More বিশ্বের খাবার recipes · More Mexico recipes · All recipes
Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/pozole · Share on WhatsApp