Zaika Worlds

পেকিং হাঁস

180 মিনিট · 6 জন · বিশ্বের খাবার · China

পিকিং ডাক চীনের অন্যতম বড় উৎসবের পদ, চামড়া এত মচমচে যে ভেঙে যায়, আর নিচের মাংস রসালো থাকে বলে বিখ্যাত। গোপন কথা হলো ভাজার আগে চামড়া শুকিয়ে গ্লেজ করা, যাতে চর্বি বেরিয়ে যায় আর চামড়া গাঢ় ল্যাকার করা লাল সোনালি হয়ে যায়। এই বাড়িতে বানানো সংস্করণে চামড়া শুকাতে ফ্রিজে সারারাত রাখা, সাধারণ মল্টোজ ও ভিনেগারের গ্লেজ, আর গরম ওভেন ব্যবহার করা হয়, তারপর কাটার আগে বিশ্রাম। ঐতিহ্যবাহীভাবে পরিবেশন করুন, পাতলা ম্যান্ডারিন প্যানকেক, হয়সিন সস, পেঁয়াজকলি ও শসা দিয়ে, আর সবাইকে নিজেরটা সাজাতে দিন। এটা একটা প্রকল্প, সপ্তাহের রাতের খাবার নয়, আর প্রতিটি মিনিটের মূল্য আছে।

Open the interactive recipe — switch language, watch the video, save it

ভিডিও শীঘ্রই আসছে, এই রেসিপির ভিডিও তোলা হচ্ছে, তাই প্রতিটি ধাপ দেখতে শীঘ্রই আবার আসুন।

উপকরণ

• গোটা হাঁস 2 থেকে 2.5 কেজি
• মল্টোজ বা মধু 3 টেবিল চামচ
• চালের ভিনেগার 2 টেবিল চামচ
• শাওশিং ওয়াইন 2 টেবিল চামচ
• পাঁচ মসলা 1 চা চামচ
• লবণ 1 টেবিল চামচ
• ব্লাঞ্চ করার জন্য ফুটন্ত জল
• ম্যান্ডারিন প্যানকেক 12টি
• হয়সিন সস 120 মিলি
• পেঁয়াজকলি 4টি
• শসা 1টি
• খোলে দেওয়ার জন্য আদা
• রসুন (ঐচ্ছিক)

পদ্ধতি

1. হাঁস পরিষ্কার করুন, খুব ভালো করে মুছে শুকিয়ে নিন, আর মাংস ছিদ্র না করার যত্ন নিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে চামড়া সব জায়গায় হালকা ছিদ্র করুন।
2. সিঙ্কে হাঁসের উপর ফুটন্ত জল ঢালুন, যা চামড়া টানটান করে, তারপর আবার মুছে শুকিয়ে নিন।
3. মল্টোজ, ভিনেগার, শাওশিং ওয়াইন, পাঁচ মসলা ও লবণ গরম করুন যতক্ষণ না মল্টোজ গলে যায়, আর হাঁসের সব জায়গায় মাখিয়ে দিন।
4. হাঁস ফ্রিজে ঢাকা ছাড়া সারারাত রেখে দিন, ট্রের উপর র্যাকে, যাতে চামড়া পুরোপুরি শুকিয়ে যায়।
5. 200C তাপে বুকের দিক উপরে করে 30 মিনিট ভাজুন, তারপর 180C এ নামিয়ে আরও 60 থেকে 75 মিনিট ভাজুন, যতক্ষণ না চামড়া গাঢ় সোনালি ও মচমচে হয়।
6. মাঝপথে বাকি গ্লেজ দিয়ে একবার মাখান, আর ডানার ডগা খুব দ্রুত বাদামি হলে ফয়েল দিয়ে ঢেকে দিন।
7. রস বসে যাওয়া ও চামড়া মচমচে থাকার জন্য কাটার আগে হাঁস 20 মিনিট রেখে দিন।
8. চামড়া ও মাংস পাতলা ফালি করে কাটুন, প্যানকেক গরম করুন, আর হয়সিন, পেঁয়াজকলির লাঠি ও শসার কাঠি দিয়ে পরিবেশন করুন।

শেফের টিপস

চামড়া সারারাত শুকিয়ে নিন। ভেজা চামড়া ওভেনে ভাপে সেদ্ধ হয় আর কখনও মচমচে হয় না, আর শুকনো চামড়া গলে গিয়ে সুন্দরভাবে ল্যাকার হয়।

পরিবেশন

ভাগ করে খাওয়ার খাবারের কেন্দ্র হিসেবে, কাটা হাঁস প্লেটে, গরম প্যানকেক, হয়সিন, পেঁয়াজকলি ও শসা টেবিলের মাঝখানে 6 জনের জন্য যথেষ্ট। প্রত্যেকে প্যানকেকে হয়সিন মাখায়, কয়েক ফালি হাঁস ও চামড়া, পেঁয়াজকলির লাঠি ও শসা দেয়, আর মুড়ে নেয়। পাশে হালকা স্যুপ বা ভাজা সবুজ শাক দিয়ে পরিবেশন করুন, আর হাঁস থাকতে থাকতে প্যানকেক আসতে থাকুক।

সংরক্ষণ ও আবার গরম করা

বেঁচে যাওয়া হাঁস বায়ুরোধী পাত্রে ফ্রিজে 2 দিন পর্যন্ত থাকে। মাংস ঢাকা প্যানে একটু জল দিয়ে আলতো করে গরম করুন, আর চামড়া আলাদাভাবে গরম গ্রিলের নিচে বা গরম ওভেনে কয়েক মিনিট মচমচে করুন। প্যানকেক ফ্রিজে 2 দিন থাকে আর ভাপে গরম করা যায়। কাটা চামড়া ফ্রিজ করবেন না, এটা মচমচে ভাব হারায়।

উপকরণের নোট

• মল্টোজ ক্লাসিক চকচকে ভাব ও হালকা মিষ্টি দেয়। মধুও চলে, তবে দ্রুত বাদামি হয়, তাই শেষ 20 মিনিটে হাঁসের দিকে খেয়াল রাখুন।
• পাঁচ মসলা শক্তিশালী। মেপে দিন, আর বাড়তি দেবেন না, নইলে হাঁসকে ছাপিয়ে যাবে।
• হাঁসের চামড়ার নিচে অনেক চর্বি থাকে। চামড়া ছিদ্র করলে সেটা বেরিয়ে যায়, আর র্যাকে ভাজলে হাঁস নিজের চর্বি থেকে দূরে থাকে।
• ম্যান্ডারিন প্যানকেক পাতলা ও নরম। পরিবেশনের ঠিক আগে 2 মিনিট ভাপে গরম করুন, আর শুকিয়ে না যাওয়ার জন্য ঢেকে রাখুন।

ভিন্নতা

• দোকান থেকে কেনা হাঁস দিয়ে: চীনা ডেলির ভাজা হাঁস ব্যবহার করুন, চামড়া গরম ওভেনে মচমচে করুন, আর একইভাবে প্যানকেক ও হয়সিন দিয়ে পরিবেশন করুন।
• হাঁসের বুকের সংস্করণ: হাঁসের বুক চিরে দিন, চামড়ার দিক নিচে করে মচমচে হওয়া পর্যন্ত সেঁকে নিন, ওভেনে শেষ করুন, আর প্যানকেকের জন্য পাতলা করে কাটুন।
• প্লাম সস দিয়ে: মিষ্টি, আরও ফলের শেষের জন্য হয়সিনের বদলে প্লাম সস ব্যবহার করুন।

সাধারণ ভুল

• সারারাত শুকানো বাদ দেওয়া। ওভেন যত গরমই হোক চামড়া নরম ও চর্বিযুক্ত থাকে।
• খুব কম তাপমাত্রায় ভাজা। চর্বি গলে না, তাই চামড়া মচমচে হওয়ার বদলে তেলতেলে হয়।
• খুব তাড়াতাড়ি কাটা। রস বেরিয়ে যায় আর চামড়া ভাপে সেদ্ধ হয়, তাই পুরো 20 মিনিট রেখে দিন।
• মোটা প্যানকেক ব্যবহার করা। সেগুলো হাঁসকে ছাপিয়ে যায়, তাই পাতলা ম্যান্ডারিন প্যানকেক ব্যবহার করুন আর ভালো করে গরম করুন।

সাধারণ প্রশ্ন

ছোট ওভেনে কি পিকিং ডাক বানানো যায়?

হ্যাঁ, যদি হাঁস চারপাশে বাতাস রেখে ঢুকে যায়। প্রায় 2 কেজির ছোট হাঁস সহজ, আর পদ্ধতি একই।

মল্টোজ না পেলে কী হবে?

একটু গরম জল দিয়ে পাতলা করা মধু ব্যবহার করুন। গ্লেজ একটু গাঢ় হবে, তাই ভাজার শেষের দিকে খেয়াল রাখুন।

শুধু হাঁসের পা ব্যবহার করা যাবে?

হ্যাঁ। একইভাবে শুকিয়ে গ্লেজ করুন, আর মচমচে হওয়া পর্যন্ত প্রায় 50 থেকে 60 মিনিট ভাজুন। গোটা হাঁসের চেয়ে সামলানো সহজ।

আমার হাঁসের চামড়া মচমচে হলো না কেন?

চামড়া যথেষ্ট শুকনো ছিল না, বা ওভেন খুব ঠান্ডা ছিল। সারারাত শুকিয়ে নিন, ভালো করে ছিদ্র করুন, আর গরম ভাজুন।

More

More বিশ্বের খাবার recipes · More China recipes · All recipes

Share this recipe: https://www.zaikaworlds.com/bn/recipe/pekingduck · Share on WhatsApp